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十,老北京的服务修理业----山东馒首

(2008-03-26 23:49:42)
标签:

杂谈

老北京

北京之美

北京民俗

修理服务

山东馒头

分类: 民俗,传统
            十,老北京的服务修理业----山东馒首
          
               * * * * *  过去的主食厨房----山东馒首 * * * * *
 
           上得石盘团团磨,疑是飘雪纷纷落。
            撮起纯白天精粉,返驾回宫进面钵。
            睡得三时酸懒起,遇上纯碱个个搓。
            生死不怕蒸锅坐,大肚咧嘴是弥陀!
    中华大地,地宽人广,南稻北麦,各有所长。
    北方人主要以面食为主,除去那些粗粮,光是白面(小麦粉)的加工制法就分:蒸、煮、烤、烙、煎、炸。具体操作有:揉、捏、包、擀、切、抻、拧······。用这些制作方法可以花样尽展做出无数人间佳味美食!
   “馒首”叫起来有些绕口,不如普通话直接叫做“馒头”。
    白面的馒头没有制作标准,或圆或方,或大或小,或用手揉,或用刀切。但有一条:必须是“发面”,概念上馒头实心没有馅子,又一定是用笼屉蒸熟,仅此而已!
    北方大部分地区的人都会蒸馒头。蒸馒头不需要什么高的技术,但是发酵后的面团是酸味的,就需要往面团里兑碱使面团来一个“酸碱中和”,兑碱后产生大量的气体使面团更加膨大松软。往面团里兑碱要有一个合适的“度”,适量的“兑碱”是人们日久天长总结出的经验,碱放多了蒸出的馒头有碱味且颜色泛黄不好看;碱放少了仍有酸味不好吃!北方人很多是蒸馒头使碱的行家里手!
    在众多馒头行家里手中首屈一指当属山东人。当初不知是哪一位山东老祖第一个来到北京这块皇家圣土天子脚下开起了第一家馒头铺,北京人也就可以吃到喧、香、松、软、的“山东馒头”。
    过去北京的“馒头铺”兼营手摇机制切面,所以市民也常常管馒头铺叫做“切面铺”,相当于今天的“主食厨房”。不过当时北京人不大喜欢吃“切面”,所以买主不多生意不太好做,只有遇上谁家红白喜事或者生日寿诞才有顾客订货。
    老北京任何商业都有特定的标志做宣传广告,这个广告就叫“幌子”。各个商家根据不同的行业内容,“幌子”也各具特色各式各样决不雷同,使人眼观即明决无差错。
    这样的“馒头铺(或切面铺)”也有自己的“幌子”,在店门上方用四、五寸宽的笼屉圈下边挂了一圈红布条迎风招展,行人一看就知道这一家是“馒头铺(或切面铺)”而且在铺子橱窗里还摆了贴上寿字的大寿桃,上边插了五颜六色的锦缎八仙人煞是好看!
    我家住的胡同口有一家山东馒头铺,一间门脸,前店后家。除了在门外房檐下挂了“幌子”外,还在店门的木板上也用红色油漆写了大大的“山东馒首”,铺子里每天热气烘烘,雾气腾腾!香喷喷的馒头味道里夹杂着一丝酸酸的发酵味道!
    店主是个四十上下年纪矮胖黑丑的山东掖县人,秃头油光,整天晃着大脑袋挽着袖口用劲往大盆的面团里兑碱!高兴的时候还要大声唱上一句什么戏词。
    每天早晨,就听见馒头铺里十五、六岁小伙计压面的响声!馒头是“戗面”和面要硬,大块的面团十多斤用手揉不动了,就在屋里墙上镶一块高约一米的石碑中间凿一个拳头大的洞,石碑前砖砌个高约二尺蒙了石板的方台,伙计把面团放到台子上再拿一根三尺长的“擀杖”一头插在墙上石洞,另一头把在手中,擀杖压在面团上,站在地上屁股坐在擀杖上用尽全身的力气坐下去,站起来,把面翻一下,再坐下去,站起来,翻,坐,起来,翻,坐!经过无数次的翻压面团已经滋润和软,小伙计也累得气喘吁吁!
    秃头掌柜旱烟吸够了,戏词也唱完了,磕磕烟袋站起身洗了手就在案板上翻、飞、拧、掐、大手开始揉馒头,揉出的馒头个个匀称大小一致,小伙计忙把揉好的馒头摆到大笼屉里。后灶的大蒸锅噗噗冒着热汽!一笼馒头上锅,一笼又一笼······!
    我那时是小孩子,偏偏馒头铺秃头的老婆又喜欢我,我害怕的叫她“馒头娘子”,只要她与我一打招呼我便害怕得浑身发麻!看她,瘦高个子,冬天里穿一件又短又瘦露着白色裤腰的黑布紧身小棉袄;下边一条粘了白面的黑布棉裤,肥肥的裤裆前厥后梃,腿腕子紧紧裹了绑腿;一双小脚套着两只木底柳编“篓子鞋”走起路来“嘎达嘎达”响声连天!别看她又瘦又干,满头的乌发却是长而且又浓又密在脑后梳了个牛粪一样的大纂,真担心她那细长的脖子禁受不起发纂庞大的重量使她抬不起头来!我偷看“馒头娘子”黄瘦的小脸,大嘴里满口黄牙,只有两只眼睛骨碌碌灵活好动,每天袖口里揣着两只枯手缩着脖子站在店门外墙角边看街上风景,一边等着她才上小学已经十七、八岁同样小眼睛的黑胖女儿。如果说鲁迅笔下的“豆腐西施”是细脚伶仃的圆规,那么“馒头娘子”无疑就是夹煤的烧火钳!
    估计时间差不多馒头蒸熟了,“馒头娘子”踩着木底“嘎达嘎达!”进屋来,从后面小罐中夹出什么东西又盖上盖子,划着火柴往小碗里一扔立刻推进了冒着热气的蒸笼。(我后来才知道馒头娘子往笼屉里推进的是“硫磺”,经过硫磺熏蒸的馒头色白实在好看,那时人们不懂科学,更不知道硫磺对人的危害,当然“馒头娘子”也绝不是故意害人,她更不懂!)
    馒头出锅了,一个个又白又大泛着甜香的味道。馒头颜色虽白未免单调,为了好看就需要在馒头上“点红”,“点红”的方法很多,但最为美观的是取一枚大料(八角)沾了红颜色在馒头上轻轻一按,雪白的馒头上立刻出现一朵美丽的八瓣红花甚为美丽!
    过去凡是家中为老人过生日都在头天去“馒头铺”定制寿桃寿面。寿面当然就是前面说到的手摇机制切面,切面完成以后拿一个红漆木盘,盘子中间插了一根一尺多高的红漆木棍儿,把切面从下边按照顺序围绕木棍儿一圈一圈盘起来,盘到最高处切面就变成高高一座山形!面条盘完再拿一张大红纸顺叠三次,用剪刀左一剪右一剪双向剪开,打开大红纸在面条山上轻轻往下一拉就变成一个红色网罩煞是好看!
    馒头铺的寿桃制作方法也很简单:把面团揉好揉圆,在面团上端用手指横捏一下竖捏一下,轻轻往前一拉,桃子的“嘴”就出来了,再用刀从桃子嘴往下竖向轻轻一划,一个生动的桃子形状活灵活现。桃子蒸熟还要用铁管“喷子”往桃子上喷红,这时再看粉红色的寿桃更加喜庆热烈!
    当年祖上传承,馒头铺的“内掌柜(馒头娘子)”还具备一项工艺绝技,这就是制作精美漂亮的工艺品“八仙祝寿”插件。 
   “八仙祝寿”插件就是神话中吕洞宾等八位神仙形状。制作“八仙”先在硬纸上画出八仙的身体,头颅,四肢,衣服,配饰···用剪子剪下来敷上薄薄的棉花,然后用各色不同丝绸绫缎把每个零件包起来,再按照制作者的想象组合粘贴成为一个完整的人性,最后用毛笔画上五官,背后粘上插棍,一个好看的“神仙”就站在面前!当顾客定制的寿桃寿面完成,把美丽的“八仙”分组插在寿面寿桃的上端更觉无限神秘与崇高!
    当年这样一堂富丽的寿桃寿面不过区区一万二仟元钱(等于今天一元贰角)。
    我的奶奶自己蒸的馒头更好吃,但是家里发面需要很长时间,这时奶奶就会对我说:“去!到馒头铺要点‘面肥’去!” 我就拿着小瓷碗走到铺子里,看看没有“馒头娘子”便和秃头一说,秃头用沾满面粉的手笑着拧一下我的脸,嘻嘻哈哈给我碗里放了一块酸酸的“面肥”···。
    今天,经常吃馒头处处有馒头,可怎么也不如我小时候的馒头香甜好吃,为什么?口味变了?还是什么变了?说不清!
 
        注:(面肥,就是馒头铺里的老发“面引子”,这种发面由于发酵太过了不能再
              蒸馒头,只能当作发面引子)

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