加载中…
个人资料
小智
小智
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:2,450,072
  • 关注人气:3,418
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

(2016-09-07 09:55:53)
标签:

广式月饼的做法

咸蛋黄的处理

莲蓉蛋黄月饼的做法

豆沙月饼

凤梨月饼

分类: 温暖烘焙
传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼
 
传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼
传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼
 
传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼




本来今年没有打算做月饼,
女儿到超市看见月饼就让我给她买,她告诉我,她最爱豆沙馅月饼,
索性做上一锅,给她解馋。
一家三口最爱吃的口味都不一样,
孩儿爸钟爱水果口味,孩子喜欢豆沙,我喜欢莲蓉蛋黄。
一锅出,一样来点,都满足!
这次做月饼是从下厨房找的方子,这个方子在美食圈还是很流行的,
个人觉得很好用,味道好,回油快,烘烤时需要注意的细节不多,
面团不粘手,好操作,按皮与馅为3:7的比例,妥妥顺利包上。

现在常见的月饼模具有50克的,有63克的,有80克的,有100克的,
这次我做的是63克的,以下方子做了17个月饼。
按照皮与馅最佳比例3:7来算,
以63克为例,每个月饼重63克,
皮所占的克数就是63乘以3/10等于18.9克,四舍五入到19克,
馅所占的克数就是63乘以7/10等于44.1克,四舍五入到44克,
皮与馅加起来为63克,其余克数的模具自己行换算就可以了。



传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼



原料:
(17个63克月饼)
中筋面粉170克,转化糖浆116克,花生油50克,枧水4克,
(有的方子是再加些吉士粉,说是增加光泽和色彩,我没有加,效果也不错,这个我感觉不是绝对的,回油后月饼本身就比较有光泽,颜色烤够时间也没问题。)

馅料:
豆沙馅220克,凤梨馅220克,咸蛋黄7个(每个约13克),榴蓉馅约220克

刷表面:
蛋黄一个,加1/3个蛋白混合一起

做法:

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

转化糖浆116克,花生油50克,枧水4克全部倒入无油无水的盆中,
加入中筋面粉活成光滑面团,(注意要用花生油,味道比较香)
盖上保鲜膜室温下醒2个小时左右,使面团得到充份的松驰。(此步骤图省略了)

馅料的处理,先说鸭蛋黄,
网上关于鸭蛋黄的处理,第一步基本都是说喷白酒杀菌,这个无可厚非,很实用;
第二步就是烤蛋黄,能起到杀菌的作用,也可以将蛋黄里的油脂稍微逼出,使蛋黄酥的蛋黄更加油汪汪的,但是这个烤蛋黄的程度一定要掌握好,实验证明烤时间过长的蛋黄做成成品之后会发干,不好吃,
也有人提出蛋黄先用植物油泡上一夜,或者烤完再泡芝麻油里,
这两种方法我都试过了,区别并不大,
无论怎么泡,都在喷酒后140度烤5分钟,
表面稍稍冒油即按停烤箱,切不可烤出大量油。

馅料克数的称量:
上面说过了63克的月饼,馅料总重是44克,
也就是说莲蓉蛋黄馅是莲蓉加咸蛋黄一共是44克,做莲蓉蛋黄馅时先把蛋黄加莲蓉一起称重达44克,共称出7个的量,用莲蓉包住处理好的蛋黄,莲蓉馅即做好。
豆沙和凤梨馅每个称44克,各称出5个的量,

醒好的面团分成17份,每个约19克


传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼


包馅:
左手与右手虎口处配合,转着从底部向上将面团推起,慢慢推到顶部,收口
收口端朝下



传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼


依次将馅料全部包好,共17个,

月饼模具上好所需花片,内部洒少许高筋面粉转上一圈再全部倒出,这个操作的目的在于造型时不会粘模儿。
将所有包好的月饼用模具推出型,轻轻地刷一层蛋液,(蛋液不宜刷得过多,刷多了会影响成品的花纹,刷子沾蛋液后要沿着碗边抹去多余的蛋液,)
烤箱预热到180度,
将烤盘放入烤箱中,180度约烤4分钟,
将烤盘取出,再在上面轻刷一层蛋液,继续烤6分钟,
打开烤箱,在月饼上稍微喷上一些水,
(也有人说这个方子不用喷水也湿润,我有点担心会干,还是喷了一次水,喷的水量特别少)
180度继续烤10分钟即可出炉。


月饼凉透后,我将其放在带有玻璃罩的蛋糕托盘里两天,就已经回油很好了,
没等装袋家里人和到家里的朋友基本就给分吃了!

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼




传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

传统广式豆沙月饼,莲蓉蛋黄月饼,凤梨月饼

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有