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茶博士系列篇

(2011-10-26 15:31:01)
标签:

杂谈

分类: 倾身事茶不知劳

茶有道,亦有惑;又,道可道,非常道,故答疑解惑亦见仁见智,何况实践尚可出真知,有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家,针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界里热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与,相信通过多方互动,大家各抒己见,道理会越说越明。希望有更多读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

 

 

本期专家团

寇丹:著名茶人,中日韩国际茶道联合会咨询委员

丁以寿:安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

蔡荣章: 国际无我茶会创办人、天福茶学院教授

陈郁榕:本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英:武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟:中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

 

本期茶博士关注:汤色与品质

问:茶叶是不是可以从汤色上看出品质的好坏?

答:汤色是反应茶叶品质一大特征。茶汤的汤色可以从色度、亮度、清浊度三个方面来审评,汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化,相对而言,各类茶都有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。

 

本期茶学:

问:野生茶树是怎么定义的,是不是没人管理的就叫野生茶?

答:野生大茶树系指非人工栽培也很少采制茶叶的大茶树,不同于早先人工栽培后丢荒的“荒野茶”。野生茶的含义应该是野生型茶树。

 

 

问:晒青绿茶是不是已经很少地方生产了?

答:晒青绿茶有着独特的风格与滋味,较为醇厚,目前除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外,其他省区产量甚微。西南、西北各省一些地区,由于长期饮用晒青茶,已成积习。而大部分地区则改成烘青或炒青茶。

 

答:茶叶遭受冻害后,是不是都要修剪枝条?

问:茶树遭受冻害后,会根据不同受灾情况来决定修剪的方法。如果在采摘面上3~ 5厘米的枝叶受害,宜采用轻修剪;冻害较重,骨干枝已受到损害,宜采用重修剪;受害极重,地上部枝叶已失去活力的,宜采用台刈。修剪时间以早春气温稳定回升为妥。过早修剪易遭倒春寒,过迟又会加重枝叶回枯。

 

问:可以简单介绍一下岩茶的烘焙特点吗?

答:岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。茶叶炒揉后初焙,称“走水焙”,温度100~110,焙10~15分钟,约七、八成干,筛去碎末,簸去黄片,进行摊凉,俗称“凉索”,拣去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤,火温75~85,时间1~2个小时,足干后下焙,继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。

 

问:武夷岩茶比较浓烈,内质很好,请问武夷山的土壤有什么不一样吗?

答:武夷山的地质,属白垩纪武夷层,下部为石英岩,中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩等。茶园土壤的成土母岩,绝大部分为火山砾岩、页岩组成。第二层泥质增加;第三层为半风化母岩及巨块沙砾。土壤形状颜色几乎一致,均系紫棕色红砂粒及小砾块,较疏松,透水通气性好,有机质含量颇高。

 

问:为什么传统的正山小种都会有一种烟薰味?这是工艺中形成的吗?

答:正山小种因其日照极少,故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树比较多,日常燃料为松柴,因此鲜叶在萎凋时已吸足松脂味,在烘干过程又是将发酵叶用水筛放在吊架上,下用松柴燃烧,使其进一步吸收松脂味,为此茶叶有特殊的松脂香,成品冲泡之后有独特的桂圆汤味。

 

问:朋友送了一罐宜红,宜红是指宜兴那边的红茶吗?它有什么特点?

答:宜红是指产于鄂西山区宜昌、恩施两地区,邻近的湘西石门、桑植、慈利等县亦有部分生产,条索紧细有金毫,色泽乌润,内质香味鲜醇,汤色红亮,茶汤稍冷即有“冷后浑”现象。

 

问:我经常茶和水的比例弄不清楚,是不是泡乌龙茶的时候要浓一些?

答:不同的茶水比,沏出的茶汤香气高低,滋味浓淡各异。一般认为,冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比可采用150;品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类,因对茶汤的香味、浓度要求高,茶水比可以适当放大,以120为宜。

 

问:为什么用盖碗冲泡铁观音时,冲泡后经常要揭开盖子凉着?

答:市面上流行的铁观音多属于轻发酵。一般来说,轻发酵的乌龙茶在茶汤筛尽后,宜揭开碗盖,令叶底冷却,易于保持其固有的香气与汤色。

 

问:有看到茶叶用的是充氮包装,可否介绍一下?

答:氮气是一种稳定的气体,充氮包装也是比较好的绿茶或轻发酵乌龙茶的保存方法。用这种包装时,先把欲保藏的茶叶烘到水分含量为3~5%,不超过6%,置入镀铝复合袋中,袋口用热封口设备封装牢固。用呼吸式抽气充氮机抽出包装袋内的空气,同时充入纯正氮气,加封好封口贴,放置于茶箱。如以冷库保藏还可以更好保持品质。

 

问:是不是说紫砂壶泡茶不好闻到茶香,这样就有缺憾了,可否有一些好的办法来闻香?

答:紫砂壶因其气孔率高、吸水量大,故茶泡好后,持壶盖即可闻其香气。也可以使用瓷质的公道杯来闻香。另还可同时用闻香杯和品饮杯,闻香杯中残余茶香不易被吸收,可以用手捂之,其杯底香味在手温作用下很快发散出来,达到闻香的目的。

 

问:怎么样拿紫砂壶的手势比较正确?好像每个人都不太一样。

答:持壶法并没有非怎么样不可,只要容易掌握控壶的重量、操作自如、而且手势优美即可。大型壶可用右手握壶把,左手食指、中指按住盖钮或盖,双手同时用力提壶。中型壶用右手食指、中指钩住壶把,或以大拇指按住壶盖提壶。小型壶以右手大拇指、中指捏住壶把,无名指与小拇指并列抵住中指,食指前伸略呈弓形按住盖钮或盖提壶。

 

问:茶是不是具备明目的功效,据说预防白内障比较好,是这样吗?

答:茶可以明目的功效在我国的许多古医书中早有记载。人眼的晶体对维生素C的需要量比其他组织高,不少眼科医生认为,维生素C摄入量不足,易患白内障。

 

问:冠心病患者能多喝茶吗?

答:心动过速者不宜饮浓茶,只能喝淡茶。心动过缓者,一般心率在每分钟60   次以下者可多喝茶,能提高心率,起到药物治疗的辅助作用。

 

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