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真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

(2017-09-28 10:05:31)
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美食

分类: 传统点心
真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    今儿,我要好好掰一掰五仁月饼。

    从前,月饼没有这么多“花样”的时候,五仁月饼是最常见的品种,纵有广式、酥皮、京式等不同品种,体现的也多是地域特色。过节的时候,几乎家家户户都是五仁月饼。“五仁”才是真正的中秋味道!
    如今月饼的花样已经不能用“五花八门”来形容了!“网红”年年出,极尽巧思,令人瞠目。究其实,各种各样的“网红”、“爆款”、“西式”、“冰激凌”……瞧来吃去只不过是借了月饼形状的点心而已。
    那为啥五仁月饼这么不受“待见”、甚至一度要被赶出“月饼”界呢?
    最近看了一篇文章,一伙“闲人”买了市面上十几款知名品牌的五仁月饼,掰开了、揉碎了,仔仔细细找“仁”儿,结果令人大跌眼镜,能勉强找齐“五仁”的只有三种(黑白芝麻都得各算一“仁”),其中一种散装月饼,揉成碎末也只找到了35粒黑芝麻、一粒白芝麻和一粒绿豆大小的花生碎——好歹也有“三仁”哈。更难以置信的是,各款月饼中“仁”的含量绝不高于20%,因为按“标准”规定果仁达到20%就可以称为“五仁”。有图有真相地,找到的“仁”与其它材料对比,我看连10%也达不到啊!馅料中的绝大部分竟然也是冬瓜——冬瓜糖、冬瓜条、冬瓜块儿……,脆冬瓜、软冬瓜、不脆不软韧冬瓜……
    原来,我们一直吃的是“假五仁月饼”啊!
    广大“吃月饼群众”还淡定吗?

    真是“难为”冬瓜了!不仅能“装成”各种水果,还能“装成”各种“仁”!
    您是“蔬菜界”派往“月饼界”的“卧底”吗?
    还是您是一“跨界英雄”,从“蔬菜界”的“精英”成功“转型”为“月饼界”的“灵魂”?
    还我“五仁”!不要“冬瓜”!想要过中秋,自己动手吧!

    虽然博友姐妹已经做了好几款五仁月饼了,可我还是忍不住要说说我的配方和做法——不仅“仁”够多,而且配料齐全,搭配合理,回油后软硬适度;更重要的是,我真的吃到了中秋的味道!

    现在备料做起来,回油三五天,正好赶上中秋!
    做法也不难。

真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!


真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    说说材料和工具。

    关于配方:
    家庭DIY,不必追求专业的配方比例,找个靠谱的食谱,照着做就是了。
    我们写美食博客,钻研一个食谱尤其是烘焙食谱,都是经过多次实践,不断修改搭配,最终成功了的。照着做,基本不会错。如果配合自己的口味和习惯,略作修改即可。至于操作和手法,那是需要实践和经验积累的。

    关于五仁:
    最近某“权威”机构出了一个标准,认为五仁应该是:核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子和芝麻,其中橄榄仁引起争议。于是,又有“专家”出来解释,说没有“橄榄仁”也是可以的——那还制定个标准干嘛!——其实,橄榄仁是一种地域性很强的果仁,而且价格奇高。如此“高大上”的东西,北方长大从小吃五仁月饼的我表示,从来没见过。反而物美价廉的花生仁,乃是北方五仁月饼中最常见的“一仁”。再说说“杏仁”,窃以为是必须要放的,不仅出味儿而且败火。但是,这里的“杏仁”绝不是美国大杏仁(即扁桃仁),一定是咱们土生土长的甜杏仁。至于瓜子仁,西瓜子仁、南瓜子仁、葵花子仁……有,就都放点儿,没有就放一两种。
    所有果仁必须新鲜,越新鲜越好!

    关于“青红丝”:
    这是很多人吃五仁月饼的“噩梦”,五仁月饼不招待见,和它有很大关系。至于青红丝到底是什么“丝”,有说是陈皮、有说是萝卜,也有说是“卧底英雄”冬瓜……懒得去搞清楚,因为我也不爱吃(小时候吃的时候,都把它拽出来扔掉!)。为了中和果仁的口感和油腻感,放点儿果脯也是不错的,可以选择葡萄干、蔓越莓干、橘饼或橙皮糖等。

    关于油脂和糖:
    在可能的范围内,尽量减一减,我的配方里已经减了不少了。但是,减太多也会影响口味和“卖相”。
    油,花生油味道最醇正,不信试试!搭配一大勺芝麻香油,味道就更好了。糖,白糖、冰糖、饴糖搭配,口感最好。冰糖要制碎,没有饴糖可用麦芽糖或蜂蜜代替。

    关于香气:
    如果馅料中放了橘饼或橙皮糖,就会有淡淡的橙子香气,再搭配少许陈皮就更香了。如果不喜欢橙子味道,还可以选择玫瑰酱或桂花酱,就会有玫瑰香气或桂花香气。
    三种香气选择一种即可,放多了反而会串味儿,显得不伦不类。
    最后别忘了加点儿高度白酒,这是激发香味儿的“法宝”!

    关于皮和馅的比例:
    广式月饼要求皮和馅的比例算是比较严格的,但是也有1:9、2:8、3:7、4:6甚至对半分的不同情况,其实也就是没有严格的要求,按自己的能力和口味调节即可。其他品种的月饼,比如苏式月饼,就更没有什么严格的比例要求了。

    关于转化糖浆、枧水和吉士粉:
    这是广式月饼专用的材料。其中转化糖浆和枧水很多达人可以自己制作。我的经验,自己做糖浆和枧水,酸碱度不容易控制,用起来不是十分靠谱,还是买吧。至于吉士粉,乃是一种增稠、增香、增色的添加剂,主要成分是香精和色素,我一般不用,或者用点儿奶粉代替。

    关于工具:
    月饼模具,50g规格(10头)、63g规格(8头)、75g(6头)规格都是比较常用的,根据自己的要求选购,和糖浆枧水一样,某宝某东上一搜一大片,而且今儿下单明儿都到家(真不是做广告)!再有一个喷水的小瓶,就够了。

    今儿我做广式五仁月饼。
    (喜欢苏式月饼的可以参见我的另一篇博文苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼。)

真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    五仁月饼
    材料(63g月饼可做10个;75g月饼可做9个)

    广式饼皮:中筋面粉100g,转化糖浆70g,花生油30g,枧水2—3g;(可加吉士粉或奶粉5g)

    馅料:核桃仁30g,杏仁30g,花生仁30g,瓜子仁20g,芝麻仁(黑白)20g,葡萄干15g,蔓越莓干10g,白糖20g,冰糖20g,饴糖(或麦芽糖、蜂蜜、枫糖浆)20g,花生油60g,芝麻香油10g,高度白酒5g,凉开水20g,糕粉(蒸熟、炒熟或烤熟的面粉和糯米粉)100g—150g,玫瑰酱(或桂花酱)30g

    (我做了双份,一份63g做了10个;一份75g做了9个。没办法,烤箱大,一炉两盘,不浪费哈~)

    做法:
    1、所有果仁制熟:花生、核桃、杏仁、瓜子我是烤熟的,烤箱预热160度,先烤花生、杏仁和核桃,烤10来分钟后,放入瓜子一起烤,烤到花生、核桃熟透即可;黑白芝麻可以买熟的,也可以用干净无油的炒锅小火焙熟;我还放了松仁,也是熟的;葡萄干和蔓越莓干用开水烫过后,挤干水分备用;我还放了一丁点儿陈皮,用清水泡软后,刮干净白瓤,细细剁碎(主要是开胃助消化,不喜欢可以不用);
    2、准备糕粉:一半面粉一半糯米粉,小火慢慢炒至颜色微微发黄;也可以用烤箱烤到微微发黄;或蒸锅蒸20分钟;(糕粉的分量要比配方中多一些,可能会用到更多。)
    3、准备广式饼皮:将转化糖浆、花生油和枧水一起放入大碗,用打蛋器充分搅打至乳化,即呈浓稠的乳状;
    4、筛入面粉,不过筛直接加入,也是可以的;
    5、换刮刀,不停翻拌,至面团油亮光滑;
    6、将面团包上保鲜膜,室温静置至少2小时。
    7、准备馅料:将大颗的果仁花生、核桃、杏仁等去皮,放入保鲜袋,用擀面杖擀成碎粒,不用太碎,有比较大的颗粒最好;
    8、葡萄干和蔓越莓干切成细丝备用;
真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    9、将所有果仁、葡萄干、蔓越莓干;白糖、冰糖(大粒的冰糖用杵臼捣成碎粒)、饴糖;花生油、香油、白酒、凉开水一起放进大碗,拌匀;
    10、最后加入糕粉和玫瑰酱(或桂花酱);
    11、拌匀成油润的松散状,用手抓握可成团;(糕粉不要一次全部加入,先加一半,拌匀后看馅料的状态,再少量多次加入,慢慢调整出合适的状态。)
    12、准备刷面的蛋水:一个蛋黄,加1大勺蛋清,再加1大勺清水,充分打散打匀,备用;
    13、饧好的饼皮面团,平均分成10份,揉匀成团,馅料也平均分成10份,捏紧成团;(可做10个63g月饼。如果做75g月饼,可分成9份)
    14、取一份饼皮拍成圆饼,包上一份馅料;
    15、两只手配合,一只手用虎口将饼皮往馅料上推,另一只手配合(我的另一只手在拍照哈~);
    16、直到饼皮收口,揉匀揉圆;
真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    17、全部包好;
    18、装好月饼模具的花片,在模具内薄薄刷一层花生油(分量外);
    19、将一份面团放入模具内,略按实;
    20、将模具直接扣在烤盘里,压下手柄,按实,轻轻提起;
    21、全部压好(这是另一盘,排队比较整齐);
    22、先预热烤箱200度,烤箱预热好之后,在月饼上均匀喷水,喷瓶高一些,使水珠呈雾状均匀洒在月饼表面,喷好后立即放入烤箱;(不要提前喷水,一定要烤箱预热好之后再喷,喷水早了,花纹会糊。)
    23、烤5、6分钟时,取出烤盘,略放凉后,在月饼表面,薄薄扫一层蛋水,千万不要多,一扫而过即可,千万不要来回刷,不然花纹也会糊;
    24、再次放入烤箱,降温至160度,再烤15分钟左右,看到上色即可。烤好后取出烤盘,让月饼在烤盘内自然冷却。
真材实料五仁月饼!中秋就是这个味儿!

    刚刚烤好的月饼是很硬的。在烤盘内冷却至和体温差不多时,可将月饼收起,放入纸盒或保鲜盒内,回油3—5天,饼皮和饼馅儿都会变软,口感最好。即使苏式五仁,也要有一个回油的过程,让馅料变软,才好吃。

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