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平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

(2017-08-28 08:27:09)
标签:

美食

分类: 传统点心
平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!


    月饼,原本是中秋节特定的节庆美食,过了节气,一般吃的人就很少了。但有一种月饼是个例外,那就是鲜肉月饼!它已经完全超越了月饼的范畴,成为一道格外诱人点心小吃。

    在南方的某些城市,比如上海,凡是做鲜肉月饼有点名气的小吃店,一年365天,几乎天天在排队!淮海路上就有一家。每次去上海,不管住得多远,我都要抽空去买来吃,每次都要排长队,本来只想买2个,等排到我,通常已经饥肠辘辘,更会觉得排了这么长的队才买2个好不值啊!干脆,来半打!吃到撑……

    吃过之后还想吃,买不到就想着自己做。于是到处找配方,一个一个试、一个一个改,一次一次琢磨,终于给我做出来了!“模样”不敢说一模一样,“味道”却就是这个味儿!就是这个味儿!就是这个味儿!——重要的事情说三遍!

    其实,很简单!照着我的配方和做法,一定能成功!

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

鲜肉月饼

材料:(做12个到15个,可减半)

水油面:面粉125g,猪油38g,热水65g;

油酥面:面粉(低筋面粉)125g,猪油63g;

肉馅:猪肉糜250g,盐1/2小勺,鸡精1/2小勺(可不用),糖1/2小勺,料酒1小勺,香油1大勺,葱姜水1大勺,生抽2大勺,白胡椒粉少许,榨菜末1大勺(到2大勺)

做法:

1、榨菜切末备用;葱姜适量切段儿用刀拍松,加入适量凉水,下手用力抓几下,浸泡片刻,就是葱姜水;

2、猪肉细细斩成肉糜,可用瘦肉,也可用五花肉,最好的是梅花肉,有点儿肥肉才更好吃;不建议买现成的肉馅;

3、将肉馅放入大碗,先加盐、糖和香油,下手顺同一方向抓拌均匀;

4、再加入葱姜水,仍顺原来的方向,搅拌至上劲;

5、加入料酒、生抽、胡椒粉搅拌均匀;最后加入榨菜末、少许鸡精,搅拌均匀;都要顺原来的方向搅拌;

6、拌好的肉馅,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏15分钟以上,备用。

7、将水油面面团材料的面粉和猪油混合搓匀成粗玉米粉状,再加入热水;

8、下手和成均匀的面团;

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

9、面团开始有些粗糙,略揉片刻,至表面光滑;

10、将面团包上保鲜膜,饧约15分钟备用;

11、油酥面材料面粉和猪油放入大碗;

12、抓匀成油酥面面团,这个面团不用饧(当然饧一会儿等等其他材料,也是可以的);

13、取出水油面面团,擀成一张大圆饼,大小能够包裹住油酥面;

14、用水油面将油酥面包起来,捏紧收口,按扁;

15、用擀面杖擀成长方形大片;

16、将面片折成三折;

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

17、再擀成长方形大片;

18、顺着长边将面片卷起;

19、分割成大小均匀的小剂子,约一个手指长度;分成几个无所谓,大小不同而已,这个分量做12个比较合适,大点儿10个,小点儿14、5个都行;

20、取一个剂子按扁,擀成包子皮大小的薄片;

21、包上适量馅料;

22、捏紧收口,按扁成饼状;

23、烧热平底锅,加入1到2大勺色拉油(分量外),下入饼胚,转小火,慢慢将饼胚烙至两面金黄,中间可加盖焖煎;每5分钟翻面一次,总共翻三次就差不多了;

24、将饼推到锅边或立起来,煎一煎饼的边缘,即可。

平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

贴士:

1、馅料里放榨菜,是好吃的关键;

2、和水油皮,一定要用热水,感觉到烫的那一种热;

3、起酥用了大包酥的方法,比较省事儿;感觉有难度的,可以用小包酥的方法,具体可参见我的另一篇文章《苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼》;

4、有人嫌弃猪油,认为不健康,可以改用黄油或色拉油,也好吃,不过就不是那个味儿了;

5、用平底锅、油煎是“老字号”一直沿用的方法,我们去街上买的时候都看见那几个大煎锅了吧?当然也可以用烤箱烤,180度预热烤大约20到25分钟,看烤箱“脾气”和月饼的大小调整。但是,烤的,似乎也不是那个味儿。平底锅版鲜肉月饼:老字号的正宗做法,就是这个味儿!

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