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苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

(2015-08-19 09:27:38)
标签:

美食

分类: 传统点心

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

 

    初秋天微凉,中秋饼已至!

    才过立秋,月饼战就打响了。街头广告、微信宣传、商家促销……

    让人不得不动心啊。

 

    其实,下定决心,克服懒病,抽个空闲,自己动手, 做份月饼,一点儿都不难。尤其是中式小包酥的苏式月饼,可以说是零难度、必成功。

    在中秋未至之时,如果觉得吃月饼还嫌太早,那就不妨试试今天这款既是点心又是主食的苏式鲜肉月饼——

    层层起酥的小酥皮,包裹着一团鲜甜滑嫩、汁水充溢的鲜肉团,趁热入口,酥、嫩、软,鲜、香、甜,隐隐还有那么一点儿小韧劲,真是一大享受啊!更胜在,肉馅的酥饼,即可以是点心,也可以当主食,早、午、晚三餐,无论与什么搭配,都没有违和感——

    不愧为月饼中的小鲜肉!

 

    今天这款月饼的馅料有一大特色,那就是加入了新浪美食和禾然有机提供试用的禾然自然原装进口龙眼蜂蜜。

    苏式鲜肉月饼在味道上略带甜口,通常馅料中会添加白糖和水饴作为甜味剂,自己在家做,用蜂蜜代替是最好不过的了。虽然蜂蜜经过高温加热后,其活性物质和一部分营养会遭到破坏,但相对于其他甜味剂,其健康和营养功效是不言而喻的。肉馅中加入蜂蜜,还能大大提高馅料的粘度和筋度,更容易包裹住肉馅中的水分,不仅容易操作,而且味道口感更好。

    所以不必纠结,放蜂蜜吧。尤其是买了死贵死贵的黑猪肉调馅,那就更不必吝惜2勺优质禾然自然龙眼蜂蜜了——

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    酥皮点心,我做过很多,也有不少的心得。

    今天这款点心的酥皮,可以包裹任何馅料,成为各种“酥”和各种“苏式月饼”,譬如枣泥酥、豆沙酥、栗子酥、地瓜酥、莲蓉酥、蛋黄酥……苏式五仁月饼、苏式椒盐月饼、苏式豆沙月饼、苏式……等等。因此,学会做小酥皮,任意摆出一道点心,都会让人刮目相看!

    ——绝对是提高厨艺的一大捷径。

 

    关于苏式酥皮月饼的制作,包括小酥皮的制作,我曾经写过一篇详细的博文,可以去看这里

    有许多筒子提出了一些问题,在这里再凭我的经验,做几点解析——

    关于水油皮要不要揉到出膜,我的经验是

    ——不必。刚和好的水油皮表皮粗糙,是不能马上使用的,只要盖上湿布或保鲜膜饧30到40分钟,期间揉2到3次,水油皮就会十分光滑,其实也就有了一定的筋度。在擀卷的过程中,还会进一步起筋,所以完全不必一开始就揉到出膜。如果水油皮筋度太大,擀卷过程反而不好操作。

    关于究竟用什么油脂起酥

    ——猪油起酥是最好的,做法也可以看这里。其次是黄油,最差的是植物油。可以根据自己的需要和饮食习惯变通。

    关于收口不紧、露馅的问题

    ——第一,可以适当增加水油皮中水分或油脂的含量,让水油皮更软和些,整个酥皮也会更软和、更好捏合;第二,包馅时把酥皮擀的大一些,不仅好捏合,而且能使皮薄馅大;第三,减少馅量,尤其是新手,不要过分追求皮薄馅大,先成功了再说。

 

    现在能想到了就是这些,如有疑问,筒子们共同探讨——

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


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    苏式鲜肉月饼(9个)

    (提示:这款月饼趁热吃最好,所以一次不要做太多。)

 

    材料:

    馅料:猪肥瘦肉(3肥7瘦,或颈背梅花肉)200g,蛋清1个,葱姜水3大勺,蜂蜜2大勺,生抽1大勺,花椒粉1小勺,香油2小勺,盐1/2小勺。

    (提示:全瘦肉并不好吃,最好有点儿肥肉,我通常会用梅花肉;葱姜水就是用葱姜泡出的水;有些配方中放榨菜末,会增加口感,如果放了榨菜,基本就不需要放盐了)

 

    水油皮:面粉100g,猪油30g,糖10g,盐2g,温水40—50g

    油酥皮:低筋面粉100g,猪油50g

    (提示:油酥皮占得比例越多,起酥效果越好,取决于水油皮油酥皮中面粉的比例,我通常用1:1;新手可以适当降低油酥皮的量,只要掌握油酥皮中粉油的比例是2:1即可。)

 

    装饰:蛋清液,芝麻

    烘烤:200度,20到25分钟

 

    做法:

    一、先做肉馅:

    1、将适量葱姜拍扁切碎,加入适量凉水浸泡15到30分钟,得葱姜水;(提示:也可以把葱姜切末放进肉馅里)

    2、猪肉细细斩成糜;(也可买现成的猪肉馅,只要放心)

    3、将肉糜放进大碗,分次加入3大勺葱姜水,顺同一方向用力搅拌至上劲;

    4、再加入蛋清、香油和生抽,仍然顺原来的方向,搅拌均匀上劲;(加入蛋清后,肉馅会变得黏滑,要不断使劲搅拌,使蛋清被充分吸收;一个蛋清不要全部加入,留出1大勺刷面,就不用再磕一个鸡蛋了)

    5、加入盐和花椒粉(如果放榨菜末,也在这一步加入),仍然顺原来的方向,搅拌均匀;

    6、最后加入蜂蜜;

    7、顺原来的方向,搅拌至馅料均匀粘密;盖上保鲜膜入冰箱冷藏至少1小时;

    8、包馅时拿出,再搅拌均匀后使用。

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉



    二、制饼

    1、将油酥皮材料混合均匀,和成油酥皮面团,裹上保鲜膜,入冰箱冷藏30分钟以上;

    2、将水油皮材料混合均匀,和成水油皮面团,盖上保鲜膜或湿布,饧30到40分钟;

    3、饧水油皮期间,每隔十来分钟揉一次,2、3次后成光滑的面团;

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    4、将油酥皮和水油皮各均匀分成九份;

    5、一份水油皮按扁擀圆,包一份油酥皮,捏紧收口;

    6、收口朝上,按扁,上下擀开成长舌形;

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    7、上下卷起;

    8、全部擀好卷好,盖上保鲜膜,饧15分钟;

    9、收口朝上,再次按扁擀开成长舌形;

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    10、再次卷起;

    11、全部卷好后,盖上保鲜膜饧15分钟;

    12、取一份面团,收口朝上、两端向内,卷起;

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    13、卷起成球状;

    14、收口朝上,擀成薄饼;

    15、取适量馅料,像包包子一样包起;

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉


    16、再用虎口收紧收口;

    17、收口朝下,排入烤盘,略按扁,表面刷蛋白液,点芝麻点缀;

    18、烤箱预热200度,放入饼胚,烤20到25分钟,至饼胚鼓起、表面上色,即可。

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

    趁热吃啊——

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

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苏式鲜肉月饼:月饼中的小鲜肉

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