“好米干饭把子肉”——是我当年来到济南来走在马路上看到的最垂涎三尺的“招牌”;说白了就是米饭配着大肉片——超级豪放的吃法!
上好的四层见方带皮五花肉,焯水后加葱姜八角、酱油清水,细火慢炖到酥烂;为防止肉片散掉,还要要用细麻绳将肉片捆扎起来,是谓”把子肉“;雪白的米饭上,铺上1、2片把子肉,再浇上一勺炖肉的原汤,是谓”好米干饭把子肉“!
由此可见,把子肉并不难做,属于那种不需要厨艺、只需花点儿功夫的大炖菜;只是因为它好吃不贵、又是那样炖好了一大盆一大盆地售卖,所以才少有人在家里自己费工夫去做了。如今济南市面上虽有那么几家传说着做得好吃,但是真正能炖到入口即化、鲜香肥美、肥而不腻、瘦而不柴的还真不好说;更甭提市售猪肉的品质究竟如何了!
自己做的好处在于不惜工本、不计成本,真材实料无添加,最起码也是干净放心。
济南人究竟有多爱吃把子肉呢?
前几天微博上传过一条帖子,大致意思是济南每年卖出的把子肉大约有30亿片,如果在地上平铺起来,能把地球包成个猪头,哈哈哈……
笑过之后细想,仅凭济南人似乎吃不了那么多把子肉,把济南周边包括所有类似吃法的地区加起来,大概差不多;“把地球包成猪头”的说法实在是太可乐了,哈哈哈……
——要吃大肉了,也不用这么傻笑吧?
既然么爱吃,干嘛非要买着吃?自己做不是更好!
——不会只有类似我这样的吃货才会这么想吧?
最近炖了一锅一锅又一锅,每次都不多,7、8、9片而已,炖一锅两个人能吃一周;炖过几次之后,我有了一碗老汤,居然越炖越好吃了——我家那位土生土长的济南人,从来没吃过这么好吃的”把子肉“!
其实,付出的只不过是点儿精心和耐心罢了!
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把子肉
材料:
四层见方带皮五花肉约一块;
葱姜、八角适量;
酱油、清水适量;
冰糖适量(可不用)
做法:
1、五花肉刮洗干净;
2、整块儿(或一切为二)凉水入锅,加入几片葱姜,大火烧开后保持4、5分钟,出净血沫;
3、捞出用流动的水冲洗干净;
4、切成长约10cm、厚度约0.5cm的大片;
5、砂锅(我用铸铁锅)底部铺上大段香葱和大块儿生姜,并加入一粒八角;
6、将肉片整齐地铺在葱姜上;
7、加入酱油,没过肉片约1/3的高度;
(酱油的品质和颜色决定成品的色泽,可以用生抽,成品颜色略淡;也可以加入适量老抽调色;一般酱油的颜色也有深有浅、味道有咸有淡,成品色泽和口味会有差别)
8、加入清水,水量(包括酱油)和肉片持平;
9、加入冰糖
(可不加。正宗的济南把子肉是不加糖的,但稍微加一点儿,会中和酱油的咸味,味道也会更鲜美);
10、大火煮开后转小火,盖锅盖,慢炖2到3小时,至肉片酥烂,即可!
贴士:
1、蒸上一锅香喷喷的白米饭,再配上一个素菜,最好是各种蔬菜搭配的凉拌菜,不要吃撑哦!
2、选肉很重要,品质一定要好!我用了什么猪肉就不说了,反正死贵死贵地——自己吃,吃不多,就吃点儿好的吧!
3、如果怕把肉炖碎,可以学着市售的品相,用麻绳把肥廋肉扎成一小把一小把地来炖,怕麻烦就不必了;其实只要控制好火候,大火煮开后转小火甚至微火来炖,肉是不会碎的。
4、炖得太烂糊不容易用筷子夹起时,可以配合汤勺,正好带点儿汤汁到米饭里,那就更好吃了!
5、剩余的汤汁撇去油脂、弃去葱姜八角,密封冷冻保存,下次再做时用上,酌量增加酱油和水,那就是老汤了!如果两次做之间间隔时间很短,老汤冷藏保存即可。
6、好吃也不要吃太多,一顿饭一两片足矣!
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