作为一个“资深”的家庭“煮妇”，在“家”做饭，日复一日年复一年，无论“复制”街头小吃还是“学做”地方名菜，我都不以“正宗”为追求，好吃、好做、符合家人的口味才是我真正在乎的。

    因此，无论查找什么资料、看什么菜谱，都不能一概而论、照搬照抄，经验，有时候是起决定作用的。

    这，也是我多年下厨、不断学习得来的“经验”。

 

    然而，有些特别有特色的地方小吃，在“正宗”的表象之下，往往隐藏着一些小窍门、小技巧、小秘诀，如果不去注意、不去探究，就往往找不出“味道有点儿不对”的原因。

 

 

    比如这道台湾风味的卤肉饭，菜谱很多，做法多样，也有很多说自己的很正宗，可是到底“正宗”在哪里呢？为什么我做过几个版本，都找不到台式小吃店里吃到的那种丰富、醇香的口感呢？用老公的话来说就是“很香，好像还缺点儿什么似的”。

    到底缺点儿什么呢？

    于是，我开始“探究”。多方查找、实验菜谱，还终于让我又找到了另外两种一般菜谱不太常见的独特调味料——

    原来除了著名的“油葱酥”，“正宗”的台湾卤肉饭还有两种小调料，那就是“香菇”和“海米”。

    于是，香菇、海米、油葱酥就成了我打造正宗台湾卤肉饭的“三大法宝”。 

 

    是不是还有其他的“法门”呢？目前还不得而知；

    是不是我这一款就是“正宗”呢？那我可不敢肯定。

    可以肯定的是，那个味道几乎完全接近我在台式餐馆吃到的味道了——

 

    香菇、海米、油葱酥调味儿的浓香醇厚的卤汁，包裹着炖至酥烂、入口即化的上好五花肉，浇在香糯弹牙、光洁油亮的米饭上，还未尝味，口水已经“流了一地”——

 

 

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    台湾卤肉饭

 

    材料：

    饭：上好东北大米，水，以最拿手的方法蒸一锅米饭（不用多说）；

 

    卤肉汁：

    五花肉500g，姜末1大勺，蒜末1大勺，海米5、6个，

    洋葱珠（或普通洋葱）100g，猪油（或鸡油、色拉油）300g（实耗很少）；干香菇2朵；

    绍酒（或料酒）50ml，酱油150ml（或生抽130ml，老抽20ml），清水适量；

    八角1粒，桂皮1截，香叶1片，胡椒粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，冰糖30g；

    鸡蛋4-6个

 

    卤肉汁做法：

    1、选择四层见方的带皮五花肉，就是一层瘦肉一层肥肉的那种，最好是大块儿的，我选了黑猪肉；

    2、将五花肉整块儿入锅，凉水大火加热，煮沸后保持2、3分钟，出净血沫，捞出冲洗干净；

    3、将五花肉先批成薄片，再切成小肉丝，备用；

    4、洋葱珠切去两头、剥去干皮，细细切成薄片；

    5、将洋葱片放入大碗，加入少许干淀粉拌匀，并拆开洋葱圈，入锅前抖去多余的淀粉；

    6、热锅中入凉油（猪油或鸡油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了鸡油，正好冰箱里有嘛；

    7、下入洋葱圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状；

    8、捞出洋葱沥干油脂，压成岁末——这就是油葱酥。

    9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好，备用；

    10、姜、蒜切末，海米泡发后洗净切末；香菇泡发后切细丝；八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

    11、锅中留底油，或另起炒锅，加入少许食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；

    12、加入切好的肉丝，转中大火，不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄；

    13、烹入绍酒（或料酒），翻炒均匀；

    14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉，翻炒均匀；

    15、加入酱油（或生抽搭配老抽），翻炒至均匀上色；

    16、加入油葱酥；

    17、加入香菇丝，翻炒均匀；

    18、加入适量热水，没过肉丝约2、3cm，大火烧开；

    19、将所有材料转入砂锅（我用铸铁锅），再次大火烧开后转小火，慢炖1小时左右；（这期间可以煮几个鸡蛋，别煮熟，大火烧开水之后放入鸡蛋，关火盖盖焖15分钟，取出冲凉水，剥去蛋壳）

    20、卤汁炖到1个小时后，加入鸡蛋和冰糖，继续慢炖1小时左右；

    21、炖至肉烂入味儿，转大火收汁至汤汁略粘稠即可，期间不断撇去炖出的油脂。

    22、找找家里有什么蔬菜，抽空儿烫熟，加入适量白醋、白糖和少许盐，调到酸甜适口，搭配卤肉饭一起食用，荤素搭配、清凉解腻。

    贴士：

    1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃，因此必须用带皮的五花；

    2、除了油葱酥，香菇和海米也属于调味料，不能多放，有点儿就行、有点儿就出鲜味儿；尤其是海米，少放会鲜，放多了会腥，我已经犯过这个错误了；

    3、加冰糖比加白糖效果好，不仅味道好，而且更容易收汁、使汤汁粘稠；

    4、一次加足水，避免中途加水影响口感；水稍微加多了也不要紧，最后可以多收一下汁；

    5、卤肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的时候拿出来加热，很方便。

    6、这个做法用了大量酱油，酱油品质不一样，颜色、口味会有所差别，别一次都加进去，留一些到最后尝尝味道、看看情况再加，防止味道过咸或颜色过深；同样道理，用了那么多酱油，就不需要加盐了。

    7、这也是经验——永远不要照搬菜谱，尤其是调味，适合自己的才是对的！