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自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

(2014-08-07 09:09:58)
标签:

美食

分类: 米面粥饭

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

 

    今儿立秋吧?上个饼子开开胃!

 

    单位旁边的农贸市场上,有两家卖烧饼的,一家打着招牌“莱芜烧饼”,另一家打着招牌“黄桥烧饼”,卖的烧饼却一模一样,都是“俺”从小吃到大的、济南到处可见的“油酥烧饼”。若去追问一下到底是“啥烧饼”或有啥“区别”,店主就会对你翻个白眼:“好吃就行呗!”关键是不好吃啊——我心里嘟囔。

    生气,于是学习打探一番。发现所谓“黄桥烧饼”不过就是酥皮包咸甜馅料的芝麻酥饼,类似于江南一带常见的“蟹壳黄”,被叫做“黄桥烧饼”的历史并不长,乃是源于抗战时期的黄桥战役(战役本身没啥可说的,又不是打“鬼子”)。 如此一解,市场上那家“黄桥烧饼”便是“挂羊头卖狗肉”了。倒是在某店里吃过的甜酥饼、咸酥饼比较接近于“黄桥烧饼”了。

 

    看来,这种地方小吃在济南这种地方并不常见,想要吃,还得自己动手。

    好在,并不难——

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

 

    自己在家做烧饼,其实是件很简单的事儿。如果有个小烤箱,那就事半功倍;如果没有,平底锅也解决了!

 

    黄桥烧饼种类繁多,式样也有所不同,主要反映在多种多样的馅料上,最基本的还是酥皮包馅料,表层沾芝麻。今天我做的是其中最常见、最基本的甜馅和咸馅烧饼,并用圆形和舌形加以区分,也是黄桥烧饼最常见的两种形状。

    这是自学自悟、纸上谈兵的结果,是否正宗那就不好说了。如果仅从味道和口感上来评判,我敢说是“大获成功”——

 

    香酥与松软同在的饼皮,包裹着或香甜流沙、或咸鲜多滋味的馅料,厚厚的芝麻和酥皮在唇齿间酥松化渣,简直让人把下巴也吞下去了!若不是为了补补一个夏天都不太振奋肠胃,吃起来还真是有点儿“罪恶感”呢!

 

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴


——————————————————————————————————————

 

    黄桥烧饼(12个,6甜6咸)

 

    材料:

    面皮:

    水油皮:面粉250g,猪油25g,酵母粉3g,泡打粉3g,温水150g;

    油酥皮:低筋面粉100g,猪油50g,

    馅料:

    猪肥膘60g,香葱2棵,盐1/2小勺,肉松适量;白砂糖1.5大勺

    装饰:

    糖水(1大勺清水加糖搅拌融化),芝麻

 

    做法:
    1、混合水油皮材料,揉成光滑的水油皮面团,盖上湿布,饧发30分钟;

    2、混合油酥皮材料,揉匀包上保鲜膜,入冰箱冷藏30分钟;

    3、猪肥膘细细切成肉丁,再剁碎;

    4、一半肥猪肉碎加入切碎的香葱和盐,用之前再拌匀,并准备适量肉松备用,这是咸馅;

    5、另一半肥猪肉碎加入白砂糖,拌匀,成甜馅;

    6、饧发好的水油皮和油酥皮面团各分成12份;

    7、一份水油皮小面团包一份油酥皮小面团,捏紧收口;

    8、收口朝上,擀成长蛇形后,左右对折;

    9、上下卷起;

    10、立在案上;

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

 

    11、轻轻按扁;

    12、略擀薄,大约0.7-0.8cm,成饼皮;

    13、包上适量馅料,不要太多,这是酥饼,不是馅饼;

    14、像包包子一样包好,捏紧收口,收口朝下,略按扁;

    15、轻轻擀成约0.7-0.8cm厚的的小圆饼;

    16、同样包入拌好的咸馅(猪肉、香葱和盐),再加上点儿肉松;

    17、将咸味儿饼胚擀成长圆形,与甜味儿饼区分;

    18、将饼胚放入烤盘,刷糖水,多刷几遍,至饼胚表面黏黏糊糊的;

    19、再撒上厚厚一层芝麻,用手掌轻按,让芝麻粘得牢固;

    20、烤箱提前预热180度,放入饼胚;中层,烤大约15分钟,至表面金黄色,即可。

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

贴士:

1、饼虽好吃,热量不低,注意食用的量,别一吃就停不了口啊!

2、自己在家做,数量少,这种小包酥比较好操作、容易成功。

3、水油皮加酵母经过了发酵,能够体现既酥又软的口感;馅料则可以自己搭配,多种多样,只要喜欢,什么都是成立的;但是猪肥膘都要多少有一点儿,香啊!而且猪肥膘经过高温就烤化了,吃不出来的。

4、没有烤箱可以用平底锅煎熟,不过口感与烤箱烤的有差别,也费事一些。

5、烘烤温度和时间仅作参考,根据自家烤箱的“脾气”调整温度和时间,烤的时候看着点儿,别烤糊喽!

 

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

自制黄桥烧饼:酥得掉渣香掉下巴

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