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传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

(2013-03-26 21:00:57)
标签:

芹意

食谱

牛肉食谱

经典川味

水煮牛肉

分类: 南北家常菜

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

 

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

 

        我是麻辣的“叶公好龙”一族,喜欢但却不能太麻太辣;我老公却是典型的嗜辣一族,对川味麻辣有着莫名的“迷恋”。所以每每在家里做道麻辣菜,从准备工作开始就很纠结,究竟要迁就谁的口味呢?大多数时候都是迁就他,不为别的,就是想少点儿上菜后的啰嗦——我已经觉得很辣了,他还在抱怨没有味道,有够烦人!
      
        做了一道水煮牛肉,跟一位真正的厨子学的,据说是最传统的做法。且不说是否“传统”,味道却是的的确确的地道,麻辣鲜嫩到极点——我尝了一口,比平时的口味足了太多,口中像是着了火,鲜香刺激却久久不去,想吃又不敢吃,正犹豫之间,老公已经西里呼噜两碗米饭下肚,流着鼻涕大呼“过瘾”——
 

              传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

 
        所谓“传统”,只要是指腌肉和调味的手法——
        1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。
        2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。
        那口感、那味道,不是不知道啊——

        水煮牛肉
 
              传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味
 
 
    材料:
    主料:牛里脊400g,
    辅料:油麦菜,笋,大蒜,生姜,青蒜苗,
    腌料:盐1/2小勺,清水5大勺,湿淀粉1大勺
    调料:干红朝天椒,干麻椒(或花椒),生抽,白糖,食用油

    做法:
        1、牛里脊切薄片,越薄越好;
        2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;
        3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;
        4、至牛肉片变得饱满有光泽;
        5、 加入湿淀粉;
        6、 再次抓匀,静置15分钟;
        7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;
        8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥。
 

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

 

        9、油麦菜洗净切段;
        10、竹笋洗净切段;
        11、蒜苗切碎;
        12、姜蒜切成末;
        13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;
        14、下入竹笋煸炒至熟;
        15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;
        16、盛出放在盘底;

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味


 

        17、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;
        18、 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;
        19、煸炒至出红油;
        20、加入适量开水
        21、加入生抽;
        22、加入糖;
        23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;
        24、煮至肉片均匀变白色;

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

 

        25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;
        26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;
        27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;
        28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

                       传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

       贴士:


        1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

        2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。
 
        3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

        4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

        5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

        6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。

              传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味

传统水煮牛肉:口感地道手法传统的经典麻辣川味


 

 

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那些简单、美味、营养的家常美食啊(点击图片链接)——

 

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