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太仓肉松:百年世博特许商品

(2010-06-09 14:43:54)
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杂谈

记者  陈栋

 

1915年的巴拿马世界博览会上,苏州的太仓肉松获得了金奖,相隔近百年后的2010上海世博会上,太仓牌肉松成了本届世博会的特许商品。对曾在2003年遭受无妄之灾、濒临危局的太仓牌肉松来说,风雨过后,终见彩虹!

“太仓”肉松历史悠久,至今已有130多年历史。清代《太仓州志》记载:“肉松制法创于倪德,以猪、鸡、鸭、虾肉为之。德死,其妻继之。味绝佳,可久贮,远近争购,他人效之弗及也。 倪德是清同治年间的一位高厨。1874年的一天,太仓新科状元陆增祥宴请宾客,倪德被邀去掌勺。这天,正好他未过门的媳妇前去太仓探望,倪德一时心猿意马,竟将拿手绝活“五香焖肉”烧过了头。大惊失色之余,倪德将错就错,将猪肉去皮、除油,留下瘦肉反复揉炒,不一会儿,一道黄灿发亮、香气袭人、形态蓬松的全新菜肴端上了餐桌。陆状元带头品尝后喜上眉梢。这道新菜日后就成了名闻遐迩的“太仓”肉松。两年后,倪德在武陵街昭忠祠旁开设了“倪鸿顺”肉松店铺,以“酥、松、香、鲜”为特点的肉松常常被作为贡品呈献宫中。 1915年,“太仓”肉松参加巴拿马国际博览会,一举夺得肉制品类金奖。

新中国成立后,“倪鸿顺”历经多次变革,1979年更名为太仓食品公司肉松厂。当时,虽然“太仓”肉松久负盛名,但年产量只有700公斤,保质期只有一两个星期,销售局限于江浙沪一带。时任车间主任、后任公司董事长的唐孝耆不甘于现状,带着技术人员反复试验,在生猪屠宰、下锅时间、肉块大小、炒肉火候方案上动脑筋,并采用红外加热、滚筒机翻松、不锈钢盘晾松等新工艺,既提高了肉松品质,也大幅提高了肉松产量。

太仓肉松以鲜猪后臀尖精肉为基本原料,经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。烹制时的独到之处在于不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。

与太仓肉松打了30年交道的的唐孝耆介绍说,“太仓肉松选用上等鲜猪腿肉,采用传统配方,先进工艺,经精细加工而成,闻其味,肉香无穷;见其色,金光灿灿,看其形,毛茸蓬松,色香味俱佳,既是高蛋白低脂肪营养食品,又是馈赠之佳品。”因独特工艺造就独特风味,太仓肉松逐渐成为一个地方产业。

然而在200310月,央视《每周质量报告》曝光太仓两家食品生产小厂用死母猪肉制作半成品加工肉松,一时,舆论哗然。太仓肉松集体遭遇了一场“滑铁卢”。

虽然被曝光的是两家食品小厂,但“太仓肉松”这一曾获得过巴拿马世界博览会金奖的民族品牌,遭受的是一场前所未有的生存危机和信誉困局。“当时我们处境艰难,面临着货物下架、订单锐减、销售急挫、生产萎缩的不利局面,严峻的信任危机,连我们的员工走出厂门面对社会公众都一度有抬不起头、挺不起腰的感觉。”回想当年,唐孝耆仍有着不少感慨。

摆在唐孝耆和整个团队面前有两条路:一是任由百年品牌夭折;二是坚定信念,持之以恒狠抓质量,迈过信任危机这道坎。唐孝耆和整个团队选择了后者。投入巨资兴建的厂房投入使用,全体干部职工在新落成的厂房里庄严宣誓:“弘扬百年美食文化,打造中国驰名品牌,质量严控与时俱进,奉献和谐安全食品”,意在再创“太仓”肉松的辉煌。

比誓言更重要的是行动。近几年来,唐孝耆和整个团队投资2000万元更新设备,其中50多万元添置车间净化系统,生产区域按照制药行业GMP标准的十万级空气净化标准设计;对所有员工进行系统的食品安全操作知识培训;引进ISO9001-2000质量管理体系和ISO2000-2006食品安全管理体系认证,并在行业内首家获得通过;在全国肉松生产企业中第一个通过源于美国、由上海质量体系审核中心HACCP食品安全管理体系认证的国际标准,构建了目前世界上最具权威的食品质量安全保护体系。

在现有太仓养殖基地的基础上,唐孝耆到河南畜牧强县淇县与鹤壁天盛食品有限公司强强联合,投资1500万元建成年消化5万头优质生猪的生产基地,同时与三个国家级无公害生猪养殖基地建立长期合作伙伴关系,保证肉松生产原料的充足供应。生产过程中,一头猪从屠宰到下锅,时间严格控制在4小时之内,确保猪肉的新鲜度。肉松生产过程中严把六道关键工序,严控100多项指标,生猪养殖、定点屠宰、进厂检测、成品包装配都有专人负责,盐、糖、酱油等辅料添加也一丝不苟。如今的“太仓”肉松,质量越来越好,国内外知名度越来越高。

如丝如絮的肉松抿入口中,不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。

太仓肉松经中国商业联合会审核,被批准为“中华老字号”,“太仓牌”商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。 今年1月份,经过上海世博局多次现场检查和考核,太仓肉松获准成为2010年上海世博会特许生产商品,太仓肉松再一次展现在了各国观众的眼前。

目前,太仓肉松食品有限公司正按照现代流通方式,在江浙沪地区开出了专卖店和专柜,除了在太仓、上海等城市开出专卖店外,还进驻苏州市区的国际农产品展销中心,上海的农工商、华联等大型超市,实现了品牌连锁经营。

同时,他们通过市场调研,围绕主业肉松这一产品积极投入,依托传统工艺研发出了无糖肉松、鸡松、香酥松、儿童松等系列新产品数十款,不断完善“太仓”肉松内涵。

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