鸡肉类油炸品浅述

　随着我国肉鸡类出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸制品的新产品也不断出现，新型的油炸品与我国传统油炸制品有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述．　１．油炸品所用原料，（１）无骨整肉类：鸡腿肉，鸡胸肉，小胸；（２）无骨分割肉：去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉块；（３）带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；（４）组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；（５）馅料类：用去皮胸肉块和带皮腿肉块为原料根据不同客户需求提供不同形状及规格的产品．２．油炸品的调味，（１）原味：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，香精，胡椒粉；（２）蒜味：盐，糖Ｉ＋Ｇ，香精，蒜味树脂精油，淀粉；（３）辣味：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，香精，树脂精油，淀粉；（４）黑胡椒味：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，香精，树脂精油，淀粉．　　３．油炸粉的主要成份，（１）预裹粉：成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉，膨化剂，色素，油脂．裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好，使其不易脱壳及脱落．（２）浆粉：成份为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂．（３）外层粉：成份为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂．鸡肉裹粉裹浆的目的是使肉类组织与油不直接接触，避免焦化，同时，通过裹不同的浆粉，提供不同的外观色泽及口感．　　４．裹粉上浆方式，（１）直接上浆：以粉调浆　，分薄浆及稠浆；上薄浆将使产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合较大的肉及需要较长时间加热的产品，而且其出品率较高．（２）浆粉浆：浆粉浆产品的特点是表面比较平滑，外壳较松脆，同时吸油少．（３）粉浆粉：粉浆粉的产品特点为表面可以成鳞片状，外观好，口感分硬脆及酥脆．（４）粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感．（５）浆粉；减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料．（６）单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面比较酥；通常内层浆负责粘着，外层负责色泽酥脆等问题．　　５．油炸工艺，直接油炸，适合于块形较小的原料；炸一一蒸，适合于较大原料或带骨原料；炸一一热风烤，适合于较大重量的原料或带骨原料．　６．油炸温度的选择，１８０度为佳．　　７．油炸油品质对产品的影响，（１）油的种类：选择稳定性高，酸价低，风味好的油，如浅度氢化液体豆油，棕榈油，鸡油，棉油等，可以单独使用或混合使用；（２）不同酸价的油对品质的影响：通常情况下，油的酸价越高，颜色会越深，炸出来的产品颜色也会加深，同时产品的保质期也影响很大．（３）油炸油的过滤净化：采用邦领牌HB8039食用煎炸油净化剂来吸附过滤，可以使油炸油脱酸脱色脱异味除杂，全效净化,每天过滤净化一次,使炸油长期符合GB7102.1<<食用煎炸油在油炸过程的卫生标准>>;这样既可提高产品质量，延长保质期，稳定产品外观色泽，又能节省生产成本，增加企业的经济效益和提高竞争力．　８．常规油炸品，　油炸鸡块：以肉馅类外裹浆油炸；油炸鸡腿排：以鸡腿肉为原料，经过滚揉，腌制，上浆，上粉，油炸而成．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目前，全国各大超市及快餐销售的油炸鸡肉产品主要有汉堡类，鸡块类，鸡胸排类产品；随着人民生活水平的不断提高，适合快餐消费的鸡肉油炸制品会不断涌现　.有关降低油炸油成本的详细内容可登陆中国食品科技网http://fsbangling.7food.com中了解．
 

煎炸油之起酥油

　起酥油，Ｓhortening,在歐洲叫Compound Cooking Fat，日本农林标准中的定义：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油，或上述油的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂产品．起酥油一般不直接食用，而是用来加工糕点，面包，油炸食品，作为用于糕点饼干的起酥油，必需添加乳化剂，如：单甘脂，蔗糖脂，磷脂，丙二醇脂，山梨糖脂等；抗氧化剂（ＶＥ，ＡＰ，ＴＢＨＱ＜日本及部分欧洲国家禁用＞，ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）及Ｎ２（２０ＭＬ／１００Ｇ）．而作为煎炸食品用的起酥油，要求ＡＯＭ值在１００～１５０ＨＲ以上，可分为全氢化和浅度氢化，前者为固体，后者为液体；二者都不含乳化剂和氮气，生产的原料主要为棕榈油，椰油，大豆油，棉油，米糠油，玉米油，牛油，鱼油等经全精炼，选择性氢化处理，添加合适的抗氧化剂即可成为煎炸食品用的高稳定性起酥油．日本一公司的产品数据：ＦＦＡ％：０.０３％;ＣＯＬＯＵＲ：Y１５R１.５;ＳＦＩ：１０度５０％,２１.１度３５％,３３.３度１３％,４０度２％;ＭＰ：３８.９;ＡＯＭ值：１８０ＨＲ;ＩＶ：６８.这产品是非常适合于煎炸食品的．
 
煎炸油之棕榈油

　棕榈油取自油棕果实的果肉，，主要生产国是马来西亚，由于含有大量的软脂酸，所以熔点高，ＡＯＭ值比较高，氧化稳定性好，风味淡雅，价格较低，是一种天然的煎炸油．棕榈油的特性数值如下：比重（５０／４）:0.8918~0.8932,折光指数（５０／Ｄ）:1.4546~1.4560,碘值:50.6~55.1,　　熔点:30.8~37.6度.目前，市场上商品棕榈油是经过分提加工后的产品，一般有１０，１５，１７，２４，４４，４８度以上等几钟规格．其中４８度以上的产品适宜于其他工业使用；油炸食品一般用２４度的产品为宜，主要考虑到食品的口感．在使用时最好混合少部分的精制棉油（炸花生米时）或玉米油（炸薯片时）或猪油（炸方便面时）或鸡油（炸鸡块时），这对油炸食品的风味会有很大改善的．

 
煎炸油酸价的控制

　众所周知，煎炸油在油炸过程中高温下会劣变生成油溶性的游离脂肪酸，色素，过氧化物，极性物，聚合物等杂质．油的劣变过程大致是这样的：ＲＨ一一Ｒ．＋Ｈ．；Ｒ．＋Ｏ２一一ＲＯＯ．；ＲＯＯ．＋ＲＨ一一ＲＯＯＨ＋Ｒ．；ＲＯＯＨ一一ＲＯ．＋．ＯＨ；ＲＨ＋．ＯＨ一一Ｒ．＋Ｈ２Ｏ　　　由此过程可以看出ＲＨ（游离脂肪酸）是影响劣变的最主要因素．因此在油炸食品生产ＨＡＣＣＰ中油炸控制点主要是油炸油的酸价．在操作上大概有如下几个方面：１．新油的品质，每批新油必须检验，酸价，过氧化值尽可能低些，色泽要浅为好．２．油炸锅的材质应选用不锈钢的，避免Ｆe，Ｃu金属对油炸油起催化剂作用．３．油炸温度的选择，调整油炸工艺参数，在保证食品口感质量的前提下尽可能选用较低的油温．４．入炸料的水分尽可能控制得低一些．５．添加抗氧化剂，注意要选用高温型，如：ＴＢＨＱ（出口日本的产品禁用）．６．过滤吸附净化，每天使用煎炸油脱酸脱色助滤剂来过滤油炸油，确使每天油炸油的酸价色泽都处于较新鲜状态，经久耐用，既提高产品质量，稳定产品外观色泽，又能节省油的成本，增加企业的经济效益．