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《红楼梦》中的椒油莼齑酱与西湖莼菜

2017-09-14 07:31:02评论 贾宝玉
作者:金永炎

《红楼梦》中的椒油莼齑酱与西湖莼菜

椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食。第七十五回中,王夫人提到过:“不过都是家常东西。今日我吃斋,没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。”

莼齑大家都很陌生,但是莼菜相信大家都熟悉。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎,拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。《红楼梦》第二十八回“蒋玉菡情赠茜香罗,薛宝钗羞笼红麝串”中宝玉唱的一个小曲:“滴不尽相思血泪抛红豆,开不完春柳春花满画楼,睡不稳纱窗风雨黄昏后,忘不了新愁与旧愁,咽不下玉粒金莼噎满喉,照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头,捱不明的更漏。”其中“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱里的“莼”,都是指同一种东西——莼菜。

莼菜,又名“马蹄草”,水生宿根草本植物,性喜温暖,叶片呈椭圆形浮于水面,夏天抽生花茎,花小,呈暗红色,嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏季采作蔬菜,秋季植株老衰,叶小而味苦,多用作猪饲料。宋代诗人陆游有“老却莼丝最恼人”之说。

莼齑酱的“齑”就是把蔬菜的茎叶切细,加盐或其他调料,如茴香、花椒油、姜末、酒等进行腌制,制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》卷四“食店”有云:“菜蔬精细,谓之‘造齑’。”制作椒油莼齑酱要挑选茎叶较嫩的莼菜,洗净后放入沸水中焯水,再捞入冷水盆中漂洗,用布包起挤干水后切碎,加入椒油等调料拌匀。用椒油拌出的莼齑酱,味不在莼羹之下。

《红楼梦》中的椒油莼齑酱与西湖莼菜


西湖莼菜羹相信杭州人都不陌生,这是古往今来杭州的一道名菜,应该说是江南的一道名菜。(西晋文学家)陆机到王武子〔官至骁骑将军、侍中〕那里去,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此”,陆机对之以“有千里(湖)莼羹,但未下盐豉耳”。——千里湖的莼羹,未下盐豉就足已可敌羊酪,要是加上盐豉,那就更是羊酪所难比了。(见《世说新语·言语》)

西湖莼菜自古与松江鲈鱼齐名,《晋书》中就有“莼囊鲈脍” 的记载。西晋文学家张翰“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归。”(见《晋书·文苑列传·张翰传》。白居易也留下了“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”的千古名句。苏东坡一生曾两次在杭州出任地方官,他笔下的莼菜又有不同:“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”,从另一个侧面赞颂了莼羹的美味。文天祥对“莼羹”相当欢喜,他在《山中诗》中有“赖有莼风堪斫脍”之句。 

据了解,莼菜主要生长在江南的太湖、西湖和湘湖。明代李时珍《本草纲目》记及:“莼生南方湖泽中,惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆,形如马蹄。其茎紫色,大如箸,柔滑可美。夏月开黄花,结实青紫色,大如棠梨,中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼,稚者,小也。叶稍舒长者名丝莼,其茎如丝也。至秋老则名葵莼,或作猪莼,言可饲猪也。”

西湖种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载,西湖苏堤望山桥曾种西湖莼菜。一般选择水深一米左右、水质肥沃、排灌方便的湖塘栽种。从每年五月初到十月底是西湖莼菜的采摘期,尤其是五月中旬到七月中旬的西湖莼菜茎叶肥壮,味道鲜嫩,蛋白质多,质量最佳。现代科技可使采摘下来的西湖莼菜经加工后长期保存。但在古代,莼菜却难以保存。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜,要用绵纸和纺绸层层包裹,再以六百里加急快马传递。而《红楼梦》里将莼菜切碎了做椒油莼齑酱,是一个高明的保存方法。

西湖莼菜不仅味道清香,营养也很丰富。它的嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物,含有较高的胶质和其他成分。据测定,每100克新鲜西湖莼菜含蛋白质900毫克、糖分230毫克,以及较多的维生素C和少量铁质。若以西湖莼菜与鲫鱼一起调成羹,除味道鲜美外,还有消气止呕、治热疽、除疮毒等作用。新鲜西湖莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。烹制西湖莼菜也很有讲究,以西湖莼菜羹为例,先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽,迅速捞出,放入汤碗中,然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开,浇在捞出的菜上,再撒上鸡丝、火腿丝,淋上熟鸡油。莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,味道清香,清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。太湖一带则配以太湖小银鱼等,鲜美无比。传说乾隆皇帝游历江南时必尝西湖莼菜羹,还有“花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天”之诵。明末画家李长蘅《煮莼歌》说:“怪我生长居江东,不识江东莼菜美。今年四月来西湖,西湖莼生满湖水……一朝能作千里羹,顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光,五味纷错生馨香。出盘四座已叹息,举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足,指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙,不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦,此味超然离品目……季鹰之后有吾徒,此物千年免沉锢……”

现在西湖里已经不产莼菜,西湖莼菜大多都产自西湖区双浦镇及其周边地区。双浦镇从上世纪七十年代起种植莼菜,目前在铜鉴湖村一带已有近1000亩莼菜水田,年产量在1000吨左右。那里也是西湖莼菜的原产地保护区。莼羹作为传统名菜,还是很容易尝到。

【王华东的按语】北宋年间有一位学者叫彭渊材,他博通群书,尤工乐律;但为人十分迂阔好怪。他曾说:“吾平生无所恨,所恨者五事耳。”人问哪五事。答曰:“第一恨鲥鱼多骨,第二恨金橘太酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。”(见宋僧惠洪《冷斋夜话》)彭渊材是江西宜丰人,喜欢莼羹的文天祥也是江西人,不知当时江西有没有莼菜种植。然而太湖一带,江苏、浙江广泛生长、种植、食用莼菜是肯定的。这也从一个侧面使我想到,《红楼梦》作者对南方的生活细节、日常饮食不是一般地熟悉!简直就是亲身经历,因而脱口而出,自然从笔下流出。
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校对:王华东  至真斋主  编辑:潇湘夜雨
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