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铜仁锅巴粉

(2008-09-22 07:29:16)
标签:

美食

锅巴粉

面皮

面馆

铜仁

杂谈

分类: 食而上学
铜仁锅巴粉

锅巴粉可能是铜仁特产。到省内好多地方,都不曾见到过这一美食。只有铜仁地区,10个县市的大街小巷都有这东西。吃的人多,生意也热热闹闹的。铜仁朋友说起这东西时,也多是溢美之辞。

铜仁城里小十字一带,就有一家思南锅巴粉,生意差的时候很少见,这些天去,多是人满为患,只好借隔壁人家空的地方坐。我们刚出门,第二拨人随后就到。

因为锅巴粉这东西,除了本身味道清香爽口,还有清凉解热的功能,辣乎乎的干拌面,再来一碗免费的豆浆,据说到了夏天,就更受欢迎。晚了去,有时座位都没有。

锅巴粉做法其实很简单。其主要原料是绿豆、糯米、大米。三者的比例基本相当,只是大米稍多一点。

将它们浸泡10来个小时后,混在一起,磨成浆。早几年都是用石磨磨,味道更多的是来自天然的纯美清香。这些年人懒了,那样效率也低,换了机械替代石磨。虽是少了那一味道,但也将就了。

工序做得细的,还要将它过滤一下,然后把已浓淡相适的浆汁,均匀地铺到烧热的锅上。几秒钟后揭起,再烙第二张。一般烙这面皮时,多要在锅底刷一层菜油,一是防面皮粑锅,二则能让面皮色调好看。这工艺有点像贵阳“丝娃娃”面皮的做法。火候一定要掌握好,火小了,面皮烙不熟,火大了,面皮糊了味道就差。烙的时间也不宜太长,太干,容易碎。

烙好后,放一边晾一下,再将它叠在一起切成条,宽窄自己定。余下的做法,和煮普通面条没二样,不用专门学。由着自己的喜好,加入不同的佐料,便可做出不同的南北风味。

觉得这东西好吃,问清具体做法,回来后,亲自动手做了一回。

说起来,技巧都好把握,但一落实到实际上,问题就来了。尤其是烙面皮的时候,要么不熟,要么就烙糊了。再去请教师傅,人家只是一笑,说这是自然的事情,没有太多技巧,功多自然熟而已,多做几次,就好了的。

赖着性子再试了一下,果然有进步,但比起那些专营面馆来,无论色彩,还是味道,都要差得多。看来,要学的东西还很多。

虽说味道是不如面馆里的好,但因为是自己亲手做成,个中的况味也就不是坐在面馆里海吃一次所能体会得了的。吃到肚子里,慢慢回味,余下的,便是妙不可言、有滋有味了。

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