猪肝补铁宜熘不宜卤

    猪肝以及其他畜禽类的肝脏，堪称营养宝库，优质蛋白、维生素和微量元素的含量通常比肉类更胜一筹。100克猪肝含蛋白质19克（与瘦肉相当）、维生素A4972微克（是瘦肉的113倍）、铁22.6毫克（是瘦肉的7.5倍）。猪肝中铁的吸收率与瘦肉相当，为22%。所以一直以来，猪肝都是补血（补铁）的最佳选择。
    不过，需要注意的是， 100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克，而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。这是因为，猪肝的组织结构比较特殊，血管十分丰富且蕴含较多血液，在煮卤过程中“血水”大部分流失，导致铁含量大幅度下降（约减少90%）。所以，用猪肝补铁时一定要讲究烹调方法，最好避免煮卤，可采用熘肝尖等可“保全”铁的做法。换言之，到市场上去买煮卤好的猪肝，回家切片食用，虽然简单方便，但对补铁而言却不是最佳做法。
    另外，肝脏作为哺乳动物体内最主要的解毒器官，容易汇集有毒、有害的污染物，如饲料中非法添加的“瘦肉精”等，所以安全问题不容忽视。选购猪肝的时候一定要购买大企业、知名企业、有信誉企业的产品，不要随便购买来路不明的猪肝。                     大连医科大学附属第二医院 王兴国