夏季 提防细菌性食物中毒

●中国农业大学食品学院  王旭峰

     夏季，餐桌上的食物格外丰富，各种生冷食物纷纷出笼，同时由于气温高，适宜各种致病菌的生长、繁殖，细菌性食物中毒事件的发生率也随之逐渐升高，若生活中不加以防范，很可能让一些不起眼的食物打乱我们的生活，轻则呕吐、腹泻，重则危及生命。
      据卫生监督部门统计，在各类食物中毒中，细菌性食物中毒在天气炎热的季节最常见，占食物中毒总数的一半左右。我国每年发生的细菌性食物中毒人数，占食物中毒总人数的60%～90%。

为何夏秋季细菌性食物中毒频发

      首先，夏季是一年中温度最高的季节，空气湿度也大，这就为微生物的生长提供了有利的条件。
      其次，夏季天气炎热，生冷食物的比例大大增加，比如生鲜蔬菜、水果、各种冷荤等，也是细菌性食物中毒增加的一个因素。
      再次，由于夏季温度高，身体水分流失较多，我们需要多喝水来补充水分，而大量饮水会冲淡我们的胃液。人类的胃液是预防细菌性食物中毒的一道天然屏障，其pH值可以达到1，有很强的杀菌能力，而被稀释了的胃液其杀菌能力则会下降。
什么是食物中毒
      食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性的有毒有害物质，或把有毒有害物质当做食物摄入后，所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
      含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物，例如沙门氏菌食物中毒；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。

什么是细菌性食物中毒
      细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：
      1.通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5～10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体的防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
      2.引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。
      3.抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

常见的
细菌性食物中毒

      沙门氏菌食物中毒  沙门氏菌食物中毒多见于动物性食品中，主要原因是加工器具、容器被污染；食品储存场所生熟不分、交叉污染；或是食用前未加热处理、加热不彻底引起。沙门氏菌同食物进入体内，达到一定数量就会在肠道内繁殖、破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出的内毒素毒力较强，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症，并出现体温升高和急性胃肠症状。
      嗜盐菌食物中毒  嗜盐菌广泛分布于海水中，因此，各种海产品如鱼、虾、蟹、海蛰等的染菌率很高，咸菜和咸肉也易被嗜盐菌污染。造成嗜盐菌食物中毒的原因主要有以下几个方面：一是海产品或咸肉未经烧熟煮透，或半熟的鱼虾、腌肉在适宜的温度下放置较长时间，食用前未经充分加热；二是煮熟的食物又被生鱼或接触过生鱼的刀、板、抹布等污染；三是生吃海产品如食用凉拌海蛰丝、生鱼片等，如在食用这些生制品前，充分漂洗干净并用食醋调吃可起到一定的预防作用。
      嗜盐菌食物中毒的主要症状为呕吐、腹疼、腹泻、水样便等，部分病人发冷、发热，重者还会出现脱水、血压下降等症状。
      葡萄球菌食物中毒  葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水以及健康人的皮肤、鼻咽腔等处。葡萄球菌最易在水分较多、含蛋白质和淀粉丰富的食品中繁殖，并产生大量的肠毒素。吃了被葡萄球菌肠毒素污染的食物后，就会发生恶心、剧烈呕吐、腹泻等现象，严重影响身体健康。
      最易引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶制品等。葡萄球菌一旦在米饭上产生了肠霉素，就很不容易被破坏掉。即使在100℃高温下煮30分钟，也不能把霉素完全去掉。因此，吃剩下的米饭应放于低温处，一旦米饭发馊，就应坚决倒掉。
      肉毒霉素中毒  引起肉毒霉素中毒的细菌是肉毒梭菌。这种细菌产生的毒素叫肉毒霉素，是一种毒性很强的霉素，1克肉毒霉素能使100万只小白鼠致死。家庭自制臭豆腐或豆酱、豆鼓时，如果容器不洁、使用了霉变的豆子或在豆腐发酵过程中不注意卫生，极易被这种细菌感染。
      吃了有毒素的臭豆腐时，就会出现全身无力、走路不稳、视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难、语言不清、大小便不畅等症状，如不及时抢救，还有造成死亡的危险。
      0157:H7大肠杆菌  0157:H7大肠杆菌是一种常见的致病菌，可寄居于牛、羊、猪、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便会依附肠壁产生毒素，导致人类发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。0157:H7大肠杆菌毒力强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力大，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可能引起肾脏、脾脏和大脑的病变。

如何预防细菌性食物中毒

      其实，预防细菌性食物中毒一点都不难，只要注意饮食卫生，讲究科学进餐，就可以轻松避免不必要的麻烦。生活当中要注意做到以下几点：
      食物要充分加热  加热是食物灭菌的最好方法，加热不充分是细菌性食物中毒的一大危险因素。以夏季很多人喜好的烧烤为例，无论是烤鸡肉、猪肉、火腿或羊肉串，一定要确保经过充分加热，直到肉色变成粉红色，而且不再有透明的汁液流出。英国食品标准局为保证烧烤时更加安全，曾提出烧烤时要注意以下几点：
      ●等木炭烧成红色，表面出现灰色粉末后再开始烧烤；
      ● 烧烤前确保冻肉经过充分解冻；
      ●肉的中心也充分烤熟后再吃；
      ●不要觉得只要肉的表面烤焦了，里面就一定烤熟了。
      生、熟食品应分开  生肉中会携带导致食物中毒的细菌，所以当生肉直接或间接地接触到准备食用的食物时，细菌也会随之传播。我们的手、切菜板、餐刀等都会成为细菌传播的媒介。这就是人们常说的交叉污染，预防食物的交叉污染，不妨注意这几点:触摸过生肉后，不要忘记洗手；对于生肉和熟肉，分别使用独立的加工器具；不要把熟食放在盛装过生肉的盘子中；把生肉装在一个密闭的容器中，确保它与准备食用的食物彻底分开。
      不食用病死的禽畜肉  食用已死亡的畜禽肉是细菌性食物中毒的主要原因之一，如果不慎食用了这些食物，除了食物中毒外，还可能传播痢疾、肝炎、霍乱、伤寒等传染病和人畜共患的传染病、寄生虫病。可通过气味和手感进行简单辨别，味道异常、难闻及手感发黏的畜禽肉不能食用。
      慎食生海鲜、河鲜、肉类  日本人由于喜欢生食海鲜，因此细菌性食物中毒高发。我国也时常在报道中看到有因为生吃海鲜、河鲜及肉类而导致的细菌性食物中毒，因此，生吃海鲜、河鲜、肉类时要谨慎。
      不吃变质、腐烂的食品  夏季，为霉菌的生长和繁殖创造了良好的水分和湿度条件。霉菌和霉菌毒素污染食品，会引起食品的变质并最终引起人的中毒。霉菌毒素中毒主要由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。这些食品中一旦有霉菌毒素形成后，一般烹调加热将不能破坏和去除毒素。因此，要注意储藏食物的条件，防止食物的霉变，对于已经霉变的，切勿食用。

食物中毒的家庭急救

      1.催吐：如食物吃下去的时间在1～2小时内，可采取催吐法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，促进呕吐；也可用鲜生姜100克，捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质荤食品，可服用十滴水（药名）来加速呕吐。也可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。
      2.导泻：如果病人吃下去中毒的食物超过2小时，且精神尚好，可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻。
      3.如经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院，采取洗胃等措施抢救治疗。并注意保存食物和排泄物样本，以便医生检查救治。