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为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶?

(2008-07-08 15:17:48)
标签:

养生

毛茶

普洱茶

多酚氧化酶

邹家驹

云南

杂谈

分类: 茶色茶香

    茶友带了一饼新茶来店里给我们分享,他觉得此茶不错且价格不贵,有种特殊的香味,让我们也尝尝。呵呵,那就赶快开泡啦。嗯,洗茶时就闻到一种很清爽的糯米味。。。只是出汤时觉得汤色偏绿些。这样泡了三四泡,感觉得有些不对,喝起来即不回甘也不生津,苦涩味倒是不重,但又久久不化。。。。这时,我突然想起邹家驹先生写的“普洱茶的生死界”一文,载于《普洱》杂志,我也不好就说这茶可能有问题,于是就动手找了这本杂志出来,店里刚好有这期杂志。让朋友也看看,是否存在文章所说的这茶是用烘表,炒青的绿茶来制的普洱茶。

    那为什么烘青或炒青的绿茶就不能用来加工普洱呢?邹家驹先生又为何用“生死界”来比喻二者呢?

    首先,从定义上来说:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工的散茶和紧压茶。该定义限制性的的规定了原料必须是“云南晒青毛茶”所以用烘青或炒青的毛茶来制作的当然也就不是普洱茶了。

    第二,要从“后发酵”这个功效上来说。普洱茶的陈化和发酵,主要依靠茶叶的自动氧化,多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等来实现的。烘青与晒青的区别,在于干燥方式不同。由于烘青、炒青毛茶采用高温快速干燥,烘干或炒干温度高达120-140度,高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内多酚类化合物,中断了进一步发展变化的条件和改变了发展的变化的方向。烘青、炒青茶“汤青叶绿”的特点就是因为多酚氧化酶就被钝化,被破坏而形成(科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适合温度为37度,极端温度为60度,超过60度以上酶就迅速失活)。并且,烘、炒青毛茶干燥后含水量低,只有4%-6%,要完普洱茶的“陈化”和“发酵”就十分困难了。即使对烘炒青毛茶进行“渥堆发酵”处理,转化速度依然是缓慢的,茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质,更难获得“茶汤红褐,叶底猪肝色,陈香显露”的普洱品质了。

    因此从这个意义上来说,普洱茶当之无愧被称为“有生命的茶”,温暖柔和的阳光,为普洱茶里的多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。随着时间的推移,初阶段的苦涩和杂味,将在陈化褐变过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时,会冲出一股活力来。

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