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话说古人吃饭十二品的含义解读

(2016-02-22 18:18:18)
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文化

吃饭

十二品

《雅窗小语》

《礼记》

分类: 历史文化•知识百科

话说古人吃饭十二品的含义解读

 

话说古人吃饭十二品的含义解读祝朋友们元宵节快乐!话说古人吃饭十二品的含义解读

话说古人吃饭十二品的含义解读

    饭虽然是寻常之物,但是,吃饭是有品的,古人在论及吃饭时就有十二品之说。清朝乾隆年间的江南文人徐震秋在他的笔记《雅窗小语》中,就说到了饭的十二品。《雅窗小语》中说,饭的“十二品”,指的是稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、时、器、地、侣。

    “稻”是饭中最基本的食物。《雅窗小语》中把稻称为“饭之美者”,并赞赏稻是“精鑿白粲,昔人所重。”稻有三种,其一是早熟的稻,其二是中熟的稻,其三是晚熟的稻。若论用稻做饭,早熟和晚熟的皆不及中熟的稻,中熟的稻是最佳的。东汉大学者蔡邕在《月令章句》中说:“时在季秋,谓之半夏稻,滋味清淑,颐养为宜。”意思是说,中熟的稻不仅滋味香甜,而且很能养人,是极好的饭食佳品。中熟的稻称为“香稻”,碾成米之后,晶莹洁白,如雪流匙,用来蒸米饭或是熬米粥,滋味甘美,益脾健胃。

    所谓的“炊”,其实就是做饭的意思。徐震秋在《雅窗小语》中说,清朝时,江南有一个厨师,淘米做饭的时候,淘米水总是不倒掉,留着用来蒸米饭用,则保留了米的天然气味。而且,做米饭的时候要用慢火,掌握好火候,这非常重要,只有这样才能使做熟的米饭质粹香留。

    “肴”是做熟的鱼和肉,其实,肴就是荤菜。《礼记》中说:“居山不以鱼鳖为礼,居泽不以麋鹿为礼。”意思是说,住在山上不要常常想着吃鱼和鳖这些水里的东西,住在水边不要总是想着吃麋鹿这些山上的东西,选择食物的时候还是要选择居住地所产的东西。食居住地之所产,则滋味鲜而物力省。如果山珍海味罗列,各种荤腥杂进,不仅白白浪费钱财,也有违吃饭养生之道。因此,吃荤菜的时候,只要味道鲜美就行。

话说古人吃饭十二品的含义解读

    “蔬”是可做菜吃的植物,多为草本植物,其实,说白了,蔬就是素菜。徐震秋在《雅窗小语》中说,古人讲究早饭吃韭菜,晚饭吃白菜,并且说这两种蔬菜是三餐中的珍味。乡野人家,往往自种半亩蔬菜,做饭的时候采摘一些,这些蔬菜含露负霜,吃起来甘芳脆美,古诗中说:“有道在葵藿”,就是这种情景。

    在饮食中,所谓“修”,古称“脯修”,就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之类的肉食,用来佐餐。可供腌制的食物很多,家禽和家畜以及鱼类,都可以腌制后来佐餐。腌制肉类不必追求侈靡和奇巧,寻常之物即可。

    “葅”和“菹”是同一个意思,指的是腌菜。清朝的文人笔记中说,古书中有“盐豉寒葅”的句子,指的是冬天里蔬菜缺乏,就腌制豆类来吃。其实,腌制的豆类就是现在的酱和酱豆之类的食物。徐震秋在《雅窗小语》中说,清朝乾隆年间,一些文人喜欢在寒冬里吃腌制的豆类,腌制的豆类吃起来清脆甘芬,慢慢咀嚼,口舌生香,极其有益于身体。另外,鲜嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧绿的青笋,都可以腌制出难得的美味。

    “羹”就是汤类食物。古人吃饭,总是羹左食右,也就是一日三餐都要喝汤。清朝的文人笔记中说,羹汤“宜备五味以宣泄补益,由来尚矣。”古人吃饭,有饭菜有羹汤才称之为“餐”,这样才能吃饱吃好。其实,吃饭的时候有羹汤,易于下咽,也利于养生。

话说古人吃饭十二品的含义解读

    吃完饭喝一点茶,可以去除口中的荤腥之味,还可以通利肠胃,这就是“茗”。徐震秋在《雅窗小语》中说:“食毕而茗,所以解荤腥,涤齿颊,以通利肠胃也。”而且,《雅窗小语》中说,茗以温暖醇香为佳,石泉之处所产的佳茗,最是饭后饮用佳品。饭后一盏清茶在手,耳边仿佛有松风清音,慢慢啜饮,可以消除滞郁,香气芬芳。

    吃饭所最重者,是时间。这就是“时”。如果吃饭的时间得当,即使是粗茶淡饭,也能吃得欣然,这就是所谓的吃饭得其时。比如笼中之鸟,就是给它吃山珍海味,也总是毫无勃勃生机。山林中的鸟,五步一饮,十步一啄,而飞翔、鸣叫总是悠然自得,这就是吃起来得时。本来刚吃饱,却又要去吃,这就是非时。清朝的文人笔记中说,思食而食,才是吃饭的最佳时间。

    吃饭还要讲究“器”,也就是器具。徐震秋在《雅窗小语》中说,吃饭的器具以瓷为宜,但是,要选用清洁的,不必太珍贵太细巧。如果瓷质的吃饭器具太珍贵了,则脆薄易于伤损,心反为其所役,会有心理负担,有了心理负担,吃饭就无有悠然闲适的情趣了。

    吃饭也讲究“地”,也就是说,吃饭之地也有讲究。冬天吃饭宜于在温暖的屋子里,最好有红泥小火炉,还可以焚上名香。春天吃饭宜于在柳堂花榭之处。夏天吃饭宜于或临水,或依竹,或绿荫之下,或坐在片石之上。秋天吃饭宜于睛窗高阁之内。清朝的文人笔记中说,吃饭之地的讲究是顺从四时之序。而且,吃饭之地必须要远离尘埃,避大风和日晒。若是欣然,吃饭则可以围坐在斗室,天气不寒冷的日子,吃饭时打开窗户,任凭清风吹拂,则餐香饮翠,可以助吃饭之趣。吃饭不只是为了满足口腹之欲,也是为了养生,所以,吃饭以心情畅达为福。

    吃饭最好要有伴,这就是吃饭的“侣”。和心意相投或比较亲近的人在一起吃饭才有情趣,若是和话不投机的人在一起吃饭,还不如独自吃饭。徐震秋在《雅窗小语》中说,吃饭之侣可以是良友,可以是妻子,三四人即可,不需要多,以免喧嚣而生烦闷。

    吃饭虽然是寻常之事,若是认真讲究起来,吃饭的确是有品的。吃饭有品,是为了让吃饭一事更有情趣和营养,这是极佳的境界,若是有了闲暇的时光,还是值得为之去用心做一做的。(原文作者:王吴军)

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