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成为一支顶级葡萄酒的决定因素

(2018-03-31 16:59:26)
分类: 葡萄酒新闻
    成为一支高档葡萄酒的最重要特性是陈年的潜力,白酒无论品质高下都可以陈年,葡萄酒则不一样,低端葡萄酒最多陈放2-3年,中档葡萄酒的陈年潜力最多10年,高档葡萄酒则需要至少20年以上的陈年能力。 

    不论是葡萄酒还是白酒,决定陈年后能散发香味的物质是乙酸乙酯。新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的,所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。葡萄酒长期保存在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,名庄葡萄酒的陈化往往需要几十年的时间。许多中低端葡萄酒里含有的最重要的物质单宁,却禁不起长达20年以上的陈放,超过20年后单宁变得寡淡,大大破坏葡萄酒的风味。

    虽然葡萄酒单宁会随陈年而逐渐成熟,变得越来越柔顺,酒内单宁却有一个固定的成熟期,过了成熟期酒质就会走下坡路,低端葡萄酒中单宁的成熟期为1-2年,中端的有5-8年。只有那些在陈放20年以后单宁品质仍然很稳定的葡萄酒,才能被称作顶高葡萄酒,这种酒的售价通常超过500元人民币,低端葡萄酒中的乙酸乙酯还没来得及出现,酒质已经不堪了。

      顶级佳酿务必具有惊人的陈年潜力,陈年潜力依靠上百年的积淀。举个例子,一支葡萄酒陈年后的效果,只有等到数十年开瓶后才揭晓。如果需要调整,那么又需要另一个数十年来验证,如是几经雕琢,百年时光已悄然消逝。葡萄酒如人,有自己的生命周期。年轻的葡萄酒应该果香怡人,酸度平衡。陈年后的葡萄酒,果香开始变得收敛,并发展出其他的风味,如茶叶、坚果、蘑菇、雪松等。因此,一款好的葡萄酒在其每一个生命阶段,都呈现出平衡精妙的风味


   成为一支顶级葡萄酒的决定因素

    除了陈年潜力,顶级佳酿还需要具备有以下两个特点:
      、风味持久

    一般来讲,好的葡萄酒的香气复杂而精妙,包括花香、果香、香料味、矿物风味等。一些非常出色的佳酿会有与众不同的复杂香气,香气之间的平衡也是非常重要的。平衡是衡量葡萄酒的一个重要标准,不仅香气之间要达到平衡,入口之后,酒精度和果味的成熟度也要与葡萄酒的单宁和酸度达到和谐。有了平衡,才会有令人喜欢的风味持久。复杂精妙的葡萄酒通常香气和余味都非常持久,并且还可能会发展出其他风味。
二、出身不凡 所谓出身意思是身份明确,一支佳酿不一定出自名门,但是务必出自大牌酿酒师。知名的酿酒师的身份完全依靠经验和成年累月的阅历磨练,全世界最好的酿酒师只有屈指可数的那么几个。好的葡萄酒有其独特之处,这种独特之处反映在其风味,能让品尝的人辨别出其产地、品种等信息。而这种特点务必出自酿酒师,很多酿酒师最懂得“风土”的概念。酿酒师在酿酒过程中对葡萄酒色泽、风味的表现(尤其是橡木风味)、结构的把握,对最终葡萄酒的品质有非常大的影响。

 

                                        宓   卓        

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