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摇晃葡萄酒杯前需要知道的3个常识

(2016-07-11 09:44:44)
标签:

葡萄酒知识

杂谈

分类: 葡萄酒新闻

    大部分人在喝葡萄酒时,都会煞有介事的摇一摇酒杯,未必每个人都洞悉其中的道理。

     当然以杯柱为轴心向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),也就是挂杯,从挂杯中还可以读出什么内容呢? 

 

    不同年份的同一酒庄,葡萄酒酒精含量很可能是不一样的,即便相差一个百分点,也是很悬殊的差别,可以很容易的通过挂杯看出酒精含量高低。不同产区葡萄酒的酒精含量,也是有区别的,智利地处干旱高原,智利葡萄酒的酒精含量大多偏高,可以达到14%甚至更高,而德国葡萄酒的酒精含量,可以低到10%,行家看挂杯,很多时候在验证这些信息。挂杯、酒泪重表明酒精、糖分和甘油的含量较高。甜型葡萄酒含糖量都很高,用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质,甜酒的挂杯也很重。

   挂杯的形成是因为酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,每道酒泪边缘的酒精挥发速度,低于中心部位挥发速度,造成表面张力的差异。在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。
   另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。挂杯在19世纪由意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(Carlo Marangoni)发现,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。
 
     葡萄酒的酒精含量是一个非常重要的信息,而且是一个变化和动态的信息,通过查看挂杯,就可以知道一个概貌。一般干红的酒精含量在12%-13%左右浮动,高原产区因为日照强烈,酒精含量通常比较高。酒精含量超过14%的智利葡萄酒很常见,通常智利葡萄酒后劲比较大,而德国白葡萄酒的酒精含量只有10-13%左右。葡萄酒1%酒精含量的差异,喝起来差别是很大的。酒精含量1%差别的葡萄酒,挂杯的效果差异也很明显。
 
1、通过挂杯,判断葡萄酒产区的纬度。炎热产区的葡萄果实成熟较早,酒精含量比较高。过早成熟的葡萄,糖分积累过多,糖和其他物质的比例达不到很好的平衡,不利于葡萄酒陈放过程中缓慢的成熟,降低了葡萄酒陈年的潜力。
2、通过挂杯,判断当年年份优劣。相同酒庄,不同年份葡萄酒的酒精含量也不同,不同年份相差0.5%或者1%很常见。葡萄酒做手脚很容易,酿酒的人的基本品质就是老实,酒庄主需要老老实实的在酒标上标注这瓶酒的酒精含量。葡萄酒背标上的酒精含量,通常意味着这一年年份的好坏,包括光照、雨水、温度等,当然了,这要建立在您对这个产区葡萄酒比较了解的前提下。如果某个年份夏天过于炎热,会造成成熟过早。秋天日照不够,会使糖分积累不足,夏秋多雨,会使葡萄含水量偏高,都会使葡萄酒的酒精含量产生波动。如果看到一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?挂杯密集的葡萄酒,至少应该富含糖分。
3、酒泪可以作为另外一种线索,去帮助我们判断葡萄酒品质高下。如果是一瓶黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒挂杯很浓厚,那么就不见得是好事儿了。因为黑皮诺酒体轻盈、口感优雅,如果挂杯明显,说明这当中含糖量、甘油成分或酒精度可能较高,那么这款酒应该是一瓶比较粗糙的黑皮诺。如果一款法国罗纳河谷的葡萄酒酒泪很轻,也不是件好事,因为这个产区葡萄酒的酒精含量应该在14%,是法国最高的。
我们旋转酒杯的原来目的,除了观察酒泪,还可以通过让酒液旋转起来,加快香气的释放,这时应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,注意要把鼻子伸进杯子里面,因为香气物质的比重略大于空气,越往里,香味越明显。

 

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