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八个需要最先了解的葡萄酒基本概念(5):单宁

(2014-06-17 11:06:00)
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单宁

tannins

葡萄酒知识

分类: 葡萄酒新闻

   通过厘清八个似懂非懂的葡萄酒基本概念,有助于初学者迅速进入葡萄酒世界。这八个基本概念是:挂杯、年份(保质期)、醒酒、酒温、单宁、酒眼、酒裙、盲品,我们依次向大家讲解。 

 

单宁是单宁酸的简称,是葡萄酒涩味的主体,几乎葡萄酒所有美妙的味道,都有赖于其中所含单宁酸和其他物质发生化学反应生成,如单宁和果酸的反应,单宁和乙醇的反应等等。大师们常说,某只葡萄酒的骨架怎样怎样,结构怎样怎样,说白了就是指这支葡萄酒所含单宁的风格。就像油炸臭豆腐的臭构成是其美味主体,臭豆腐和辅料辣椒、酱油的作用不是平行的,而是有主次的。我们接着聊,


如是,葡萄酒中最重要的成分不是酒精,而是单宁。总听到品酒师煞有介事的说,这款酒的单宁如何如何,您知道吃葡萄不吐葡萄皮吧,单宁广泛存在于葡萄皮中。那俗语说的是食用葡萄。酿酒葡萄的葡萄皮涩得根本无法下咽,构成葡萄的涩味的主体就是单宁酸,而单宁酸恰恰是葡萄酒里面最关键的成份,单宁决定了葡萄酒的涩味以及涩味所衍生的几乎所有的味道,涩味构成了葡萄酒一切味道的基础,了解单宁才能真正了解葡萄酒。

  有专家给出葡萄酒的品质的测算公式:葡萄酒柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)

   单宁,是英文(Tannins)的译名,是一种酸,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒发酵时需要保留葡萄皮和籽,以获得葡萄皮中丰富的单宁,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
 
八个需要最先了解的葡萄酒基本概念(5):单宁

   葡萄酒单宁四大特性     
  
  1、葡萄酒涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,没有涩味,红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中。口感上是否有涩味,正是红葡萄酒与白葡萄酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

   2、单宁的粒子越细,葡萄酒口感越柔。单宁味绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味会因时间而减少,变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

    3、恰到好处的单宁会使酒体结构稳定,坚实丰满,有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色,单宁产生的涩味,提供了味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。同时,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

    4、欲获取涩重的葡萄酒,多采取延长浸皮时间的办法。若想获得更多的单宁,还可以在葡萄果实更成熟的时候采收。通常,酿造红葡萄的浸皮时间在20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“浸皮”时间竟达60余天之多,并且喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。

  形容单宁的作用时,如果在口腔里的作用是整个散开的,或者无法断定集中在口腔里的某一个区块,这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越葡萄酒,单宁的呈现势必集中在口腔里的某一个区块,有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处,或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。

 

最快掌握葡萄酒入门知识,请去酒圈网葡萄酒知识频道。

宓卓

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