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钱文忠
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留园菜的味道

(2011-09-19 21:25:16)
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杂谈

 留园本是苏州名园,更名列中国四大名园,以其布置精雅、古意浓厚而名重于世。留园归公以前的主人是武进盛氏,也就是晚清重臣、中国早期现代化的关键人物盛宫保宣怀公的家族。这几年,国人对近代历史的兴趣日见浓厚,蒙在诸多世家大族、历史人物身上的尘埃逐渐掸落,这些家族、人物又重新出现在我们的视野里。尽管已有隔世之感,然而,他们跌宕起伏的命运、炫目神秘的人生,仍然一再引发我们后人沧海桑田的兴衰之叹。在声声唏嘘中,我们从怀旧中感受那一曲已然远去却魅力依旧的华章。

    不过,我想很少有人会像我那样,沉迷于历史的曲折细节。大家更感兴趣的恐怕是那些见于史传的大人物的小生活。其实,身为历史学专业研习者的我,扪心自问,又何尝不是如此呢?习史越久越相信,同情地了解历史最好由了解人物入手,了解人物最好由了解日常生活入手。如何对待身外之物,往往最能反映心内之情,我确信不疑。也只有这样,史传中冷冰冰的历史才有可能恢复活生生的本来面目。

    饮食就是这样的“小生活”。小则小矣,然最能反映大而言之一个国家、中而言之一个地域、小而言之一个家族的独特传统。谚云“三代会穿,五代会吃”,讲的就是这个道理,同时,更说明饮食或非大道,却也实非可以轻慢之心相待的小道。

    十多年前,上海就有过一家愚斋阁,其店名即本盛宫保书斋。菜色出众,尤以恪守苏沪传统著称。我曾在那里大块朵颐,还结识了盛家世交、老上海名人周余愚公的哲嗣明辉兄。后来,这一脉饮食流韵又由名为留园的餐厅延续。留园自然得名自盛氏姑苏别业,而主其事者依然是周明辉兄,店在上海陕西南路的淮海路与南昌路之间,与寒舍颇近,我更是经常前去叨扰,且有临时点要特菜之权,食材之精、烹饪之精,一仍愚斋阁旧贯。一日,侍家父前去就餐,家父也赞不绝口,并于席间说起曾历日本东京留园的盛况,点说席间诸菜,多有东瀛留园面目。我这才恍然大悟,此旧贯其来有自,盛宫保孙曾辈有一支早年寓居东瀛,所以能守家族饮馔传统于不断,正是这不绝一线,使得愚斋阁、上海留园之风味别出雅致,唤醒食客心中的怀旧之情。

    由于特别的因缘,我和盛宫保曾孙承洪、承兴先生相熟,与承洪先生相见尤多。承洪先生在文革前,国门即将关闭之际赴港转日,后接续东京留园,其弟承兴先生则接续东京新亚。承洪先生近年来究心于家族史事,搜罗流失的先祖文翰,由于所见多且秘,对中国近代史每每有特出洞见,我深受教益,大为敬佩。不仅承洪先生每次回沪必见,平时也时常以越洋电话请教,时有收获,感激不尽。倘若按照老规矩旧礼法,我理应称承洪、承兴先生为“姻族叔”。不过两位一再逊谢,我也就只能不避失礼之嫌了。

    2011年4月,就在日本地震,全球关注核泄露事件之际,我随明辉兄嫂飞赴东京,五天之内,承洪先生妥为安排,深情厚谊,感铭五内。我了解,盛宫保与日本政商界顶尖人物往来甚密,但是,却不知道承洪先生安排的大仓酒店即是宫保至交大仓喜八郎之旧宅。类似的惊喜,蒙承洪先生费心,滞日期间,所在多有。我计划写篇《东游五日》,以为纪念。只是尘事鞅掌,尚待来日了。

    这次游日五天,承洪先生每日皆饷以精美食物,真让我叹为观止,顿悟当下某些美食家实在名实难符。根据我的笔记:

    4月23日中午,承洪先生导往神田须田町一家百年老店。此店不可订位,且须拼桌。唯炒鸡蛋须提前预定,其味道佳妙,不可言喻。鸡肉竟然有儿时所吃田鸡之味,大叹与国内鸡味迥异。冷面、豆腐衣佳绝,面汤盛于红漆方木壶中,古意盎然,极得“原汤化原食”之趣。晚饭在涉谷青山第一神宫附近吃朝鲜烤肉,泡菜远胜国内,佐以日本米饭,其味隽永。牛肉之美,更是言辞不能及,居然吃到头晕。明辉兄言有吃肉到头晕的经验,我曾笑之。今日方知乃井蛙之见。

    4月24日中午,承洪先生导往银座一家店,等位后吃炸猪排,其味道也与国内之猪大不同,肉内汁水丰富,再次有头晕之感,以日本黑米饭压下。对明辉兄更添佩服。晚饭在港区六本木濑里奈,毛蟹、牛肉之美,国内皆难以相见。地震后节电,以卵石炙牛肉,卵石一枚当电六小时,风味亦因此独特也。

    4月25日中午,到涉谷区新亚饭店。新亚系由盛宫保之孙毓邮公开创,后主要由承兴先生接续,而此家店则属承洪先生。装修极具风致,大家手笔,地镶嵌古铜钱,厨房完全开放,日本文艺名人常聚于此。鸡翅深具巧思,鸡翼略烤,内实以上佳鱼翅,合称“鸡翅”,颇有世家低调充实之风。杏仁豆腐绝佳,国内无有可比。晚饭在港区自动车会馆内一家老店,毓邮公之弟毓度公生前常去。牛肉自然上上之品,黑色粉皮做成甜品,惊艳。

    4月26日中午到新亚老店,先见承兴先生,导往旁边小巷一家小店吃银鳕鱼饭,鱼厚厚一大块,定有烹饪诀窍,否则当不能如此肥美也。承洪先生亦来,往观留园。晚承兴先生又来会合,到港区新桥一家绝小之店,坐下即几乎不能转动,海胆之好,向所未尝也。承兴先生赐教,在日本,米饭并非主食,乃一道菜也。食中地震,灯颇晃,店主道歉,极有礼,食客安坐,无一慌乱。

    抄录上面的文字,一来是感念承洪先生、承兴先生的厚谊,二来是想说明,东瀛美食传统不仅未断,且与时俱进,已经不是国内可以臆测的了。中华传统饮食文化历来讲究食材、烹饪、食器、礼仪,其精华日本犹然可见,国内则久付阙如。承洪先生、承兴先生,世家公子也,有幸未罹大难,优游海东,虽素不以美食家自居,至多自嘲为“老吃客”,而精于深于饕餮之道,自不待言矣。

    近日,南京留园开张,仍其一贯,由明辉兄主持,而股东更皆是江南世家子弟,武进盛家、南通张家、无锡唐家均预此事。盛家子弟于美食之道精湛如此,张家唐家子弟又岂让乎?我想,江南真正美食重现于南京留园,定不会是虚语巧饰,这是可以断言的。老饕们又多一福地,留园功德簿,又将添新页也欤?

   

 

 

 

 

   

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