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钱文忠
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南京盐水鸭

(2010-02-21 22:16:16)
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杂谈

喜欢南京,当然有许多个理由;对我来说,其中的一个,就是那一想起来,就直让我思维停顿、目光呆滞的盐水鸭了。说起喜欢一个城市的理由,首先标举出一味小小的吃食,似乎总是多少有点让人不好意思。但是,我实在是喜欢南京盐水鸭。

我生活在上海,虽然离开南京不远,现在的交通又是如此便利,却因为忙,并不能经常去。催促我动身的,总也少不了那一缕清幽清幽的香味。

盐水鸭的香真是特别,实在是江南水乡才能有的自然恩赐。南京盐水鸭虽说一年四季皆可制作,但是,终究以中秋前后的盐水鸭色味最佳。这是因为鸭最好是在桂花盛开季节制作,故有美名“桂花鸭。”《白门食谱》曰:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上,按照规矩,制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节,鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头,点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?

自然,南京盐水鸭的味道背后,还有南京人津津乐道的烹制秘密、老卤传奇。现在很容易就可以找到制作盐水鸭的各种食谱,不过,我总觉得这很不重要。我品尝过不少店家的南京盐水鸭,味道并不相同。这就是南京盐水鸭的神秘了:都很好吃,却各有合的好吃。在我看来,这正是南京盐水鸭能够经久勾人的秘诀所在。

我喜欢吃,又怕自己沉湎其中而不能自拔,假如如此,就会为不如意常八九的人生平添一丝痛苦。久而久之,我就发明了一种办法:发现自己喜欢上了某样吃食,就集中在一段时间内饕餮暴食,直到吃厌。老实说,就很多名声不小的名吃而言,我这个为美食家嗤之以鼻的办法还真可谓屡试不爽。我也曾经将之用于南京盐水鸭,然而,至今为止,尚没有奏效的迹象。这就是一种美食最根本的生命力了吧?

南京盐水鸭的生命力有超过一千年的历史作见证、作担保。远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载。《陈书》中写到陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,遂士气大振,以少击众,大胜而归。

喜欢慈禧太后的人不多,但是,这位老太太绝对是老饕级的人物。她每年派人到南京采购大量的盐水鸭,可见盐水鸭之诱人。盐水鸭所得“贡鸭”之称,是要感谢这位懂得吃、懂得养生的太后老佛爷的。

中国的美食妙就妙在不可一律、难于复制、抗拒分析。不少人了解,南京盐水鸭也是食补的好物食,据说能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老,对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。一般人都适合食用,对体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人尤其适宜。就是说,南京盐水鸭既精英又大众,既好吃又有益了。

这是难得的,有了这个依据作借口,我就可以放开吃了:最高记录,一人尽盐水鸭三整只,意犹未够。

如果非要我说南京哪里的盐水鸭最好吃?作主菜吃者,南京饭店为佳;充小菜吃者,金陵饭店称美。当然,这只能是我,一个南京盐水鸭外地粉丝的私言。其实,漫步金陵街头,随意找一家小店,端出来的盐水鸭类皆有妙处,应着一句古话了:只可意会,不可言传。

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