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陈年卤水越老越香-川味卤肥肠&五香鸭舌

(2008-12-18 08:02:36)
标签:

四川卤味

卤肥肠

五香鸭舌

川菜

美食/厨艺

美食

分类: 中式家常

    川式卤菜可以说是川菜中的中流砥柱,从问世以来,历经上千年,至今依然魅力依旧,他那独特的芳香风味不知令多少人为之陶醉~ 而最神奇的却是,一盆制作上好卤菜的卤水,却是需要长期陈放累积下来的~卤水越老卤味越香~或许这就是时间沉淀的魅力所在吧~

 

  川式卤水,主要分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味,而其所用的香料也基本相同。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

 

一般四川家庭制作的就是红卤比较多了~ 可以说是色香味具全的上好菜品~

      陈年卤水越老越香-川味卤肥肠&五香鸭舌

标准卤水的材料及制作方法:

以一锅标准12,5千克的卤水为例

 

香料:
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克   桂皮80克筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

 

做法:
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),  大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤  待用。

 

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄  时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,  自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味  时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

 

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分   钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣  椒和糖色,其他和香料都相同)。

TIPS:

1,掌握好香料的用量.香料用纱布包扎好后最好用热水泡半小时左右以祛除沙粒和药味.

2,炒糖色时最好分次加入糖,以免过度上色.

3,香料用量可按个人口味不断试验以找到最适合的量.

4,盐为百味之本,卤水用过一段时间后即合适加盐以保证其味道醇正.

5,水份蒸发后及时补充水分.(高汤或原汁卤水,最好不要用冷水会减低其鲜味)

6,忌用酱油.因为用酱油的话,保存时间长后易氧化变黑,卤出来的卤味就会是黑色而不是金黄  色.

7,陈卤保存时,忌搅动.忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界  热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味.

8,保存时,合理处理卤水表面的浮油,不可过多也不易太少.

9,保存时,最好每天能烧开两次.再装起来放在固定地方不动.可用保鲜膜覆盖后放入冰箱保   存.

 

只要注意了以上这几点,人人都可以制作出瓢香万里的美味川卤哦~~~

     陈年卤水越老越香-川味卤肥肠&五香鸭舌

 

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