阳澄湖吃闸蟹

我第一次吃大闸蟹是在上海，那已经是10年以前的事情了。当时我在上海参军，有一年中秋节在部队老团长家里蹭饭，初次见到大闸蟹。刚开始对这种腿上长毛的淡水蟹心存鄙视，觉得肯定比不过家乡青岛的海水梭子蟹。然而吃起来却完全不是如此，清香可口，非常解馋。其鲜美程度，与海蟹相比，有过之而无不及。

后来慢慢知道，“清蒸大闸蟹”是上海菜系当中一道著名的菜品。此菜主要突出大闸蟹的原形原味，外观的表现是色泽橙黄，吃起来蟹肉鲜美，其营养价值非常丰富。以至于在相当长的一段时间里，我一直以为大闸蟹是生长在黄浦江里的上海“特产”。直到数年后去苏州，才弄明白，所谓的“上海大闸蟹”，其正品便是来自江苏苏州昆山市境内的阳澄湖。

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠，在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”，自古以来受到八方食客的欢迎，令无数食客为之倾倒。应该说，这与阳澄湖的特殊生态环境有直接的关系。碧波荡漾的阳澄湖水域百里，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，加上江南的空气湿润，气候得宜，所以是大闸蟹繁衍生长的最理想之地。“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”章太炎夫人汤国黎女士的这一句诗，使阳澄湖的闸蟹之味美远远胜于苏州园林的景观之美。所以，到了苏州而不去阳澄湖吃大闸蟹，似乎枉费苏州一行。

10月12日，由上海驱车去昆山考察。从沪宁高速驶下，进入昆山市区，首先映入眼帘的是绿树成荫的宽阔马路，一栋栋高楼大厦坐落和掩映在一片片绿荫当中，或整齐有序，或错落有致。昆山市政府办公大楼前是个很大的广场，人工喷泉和绿地相映成趣，政府大楼与广场对面的会展中心遥相呼应。这样的建筑设计手笔，让人很难想象这是一个县级市的城市框架。在江南婉约细腻的空气中，昆山市的城市建设似乎隐藏着一种别样的粗犷和霸气。不知道，这跟昆山阳澄湖的蟹文化有没有关系。

昆山，这个长江三角洲太湖平原上的县级小城，近几年来越来越凸显出“大城市”的发展气魄和气派。在国家统计局公布的全国百强县（市）排名中，昆山蝉联第一。2008年昆山地区生产总值突破1500亿，达1500.26亿元，其财政收入总量、人均GDP和人均地方一般预算收入继续位居全国各县（市）之首。驱车在昆山市区穿行，所到之处，都是令人赞叹的城市发展格局和经济强盛之气。联想到这里的特产大闸蟹，禁不住想起清末时期，松江知俯高拱出的那副上联：“鲈鱼四鳃，独占松江一府”。“螃蟹八足，横行天下九州”，当时的两江总督张之洞以螃蟹对之，可谓惟妙惟肖，气势逼人。现在，用螃蟹的威武来形容昆山经济发展实力和当前的城市地位，应该也是并不为过吧！

从昆山市区往西直行，便是知名的阳澄湖。“靠山吃山，靠水吃水”，那里是全国闻名的大闸蟹养殖基地，几乎家家户户都养蟹卖蟹。昆山市巴城镇阳澄湖大闸蟹交易市场每天车来人往，热闹非凡。据养蟹的农民讲，阳澄湖的蟹在形态上有四大特征：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空，双螯腾空,脐背隆起，威风凛凛。因其肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会嘴里无味。所以，吃饭的时候朋友一再叮嘱我，一定要先吃别的菜，最后再吃大闸蟹。

昆山巴城镇阳澄湖大闸蟹交易市场内的蟹舫苑是吃蟹的好去处，所谓蟹舫其实就是指像船一样的房子。那些房子依湖而建，恰似一艘抛锚挺靠在湖里的船只，船头顶在岸边，船尾长长地延伸到湖里。中间的“船仓”和“船尾”都有硕大的蟹笼吊在水里。蟹分大中小三种，通过滑轮，蟹农会把三种蟹都拉出水面给你看，让你选择大小。然后蟹农会爬进蟹笼里，为你捉蟹，并且熟练地用绳帮你把蟹捆扎好。

闸蟹一般都是按对成双买卖，一公一母，大的基本都在250克左右。现场交易要价120元左右一对。使劲砍价，可以80元一对成交。选好蟹以后可以放心让蟹农拿去加工，因为这些蟹舫为留住回头客，都很讲求信誉第一，菜品和服务都非常用心。吃闸蟹一般清蒸为宜，食时配以姜沫佐料，这样既可以保持蟹肉的自然鲜美风味，又能保证蟹肉蟹黄的营养不被破坏。除此之外，阳澄湖的螺狮（螺丝）、白鱼和黑鱼都是湖之特色，值得一尝。

与海蟹不同的是，阳澄湖的大闸蟹生命力极强。临走时我从巴城阳澄湖大闸蟹交易市场带走6对12只闸蟹，用矿泉水瓶子冻起冰块放进纸箱降温保存。当天晚上乘飞机托运回到青岛后扔进冰箱保鲜盒，此后一天一对和家人享用。一个礼拜以后，当把最后的两只大闸蟹解开捆扎它的线绳，居然依旧是张牙舞爪，气势汹汹地四处横行。

2009年11月1日晚

正宗的阳澄湖大闸蟹，蒸熟后金黄闪亮，让人垂涎三尺！摄于2009年10月12日，昆山巴城大闸蟹交易市场蟹舫苑