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泡菜、酸菜、腌菜到底能不能吃?

(2019-08-12 17:04:26)
标签:

健康

文化

分类: 健康日记

解放军总医院第八医学中心(原309医院)医院营养科主任医师左小霞和主治医师王晶告诉我们,“剩荤不剩素,凉菜都别留。”

 

啥意思?

吃饭尽量别剩菜,剩的荤菜第二天彻底加热还能吃,但素菜,特别是叶子菜,剩的就别吃了,凉拌菜更得赶紧倒掉。

 

为什么?

还不是因为亚硝酸盐。

 

亚硝酸盐是什么鬼?

还真是个鬼。

在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

亚硝酸进入胃后变成亚硝酸盐,虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患,是诱发胃癌的危险因素之一。

 

亚硝酸盐的来源主要是两个方面:


一个是食物中的添加食物剂。

在肉类制品,亚硝酸盐是被允许作为防腐剂限量使用的。

所以加工的熟肉制品还是少吃为好。


二是蔬菜,特别是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多。

各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。

硝酸盐是无毒的,但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中,硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。

绿色蔬菜应该尽量吃新鲜的,因为蔫了和快腐烂的蔬菜亚硝酸盐的含量也很高。

熟的蔬菜,尤其是过夜的剩菜,经过一夜的盐渍,亚硝酸盐的含量会更高。


问题来了——

泡菜、酸菜和腌菜到底能不能吃?

左小霞主任正好是四川人,她吃不吃泡菜呢?

当然吃了,还经常吃呢!

营养科主任还吃?难道不怕亚硝酸盐?

亚硝酸盐产生的高峰期,出现在腌泡的第三、四天,若隔半个月后食用,其中的亚硝酸盐会大大减少。

左小霞告诉我们,四川人吃泡菜有两种,一种叫“跳水泡菜”,一种是“老坛泡菜”。

“跳水泡菜”比较鲜嫩的,一般泡上一半天就吃,这是很新鲜的,自然没问题,

“老坛泡菜”是泡过了一个星期的,亚硝酸盐就已经降下去了。

东北的酸菜是腌了一个月以上,因此已经错过了亚硝酸盐高的时间点,吃起来当然没问题。

各地方的腌菜虽然制作方法不同,但腌制的时间都一般都超过一周,因此亚硝酸盐虽然还是会高一些,但是可以吃,只是不要一次吃的太多。


加热能不能减少亚硝酸盐?

一般来说,通过100的高温加热,几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。

但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说,加热就无能为力了。

而亚硝酸盐经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒,甚至死亡。

所以有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。


顺便说说腐乳、豆豉和臭豆腐能不能吃?

翕子一直觉得这是我们中国饮食对世界的一大贡献,西方人善长奶制品发酵,中国人善长豆制品发酵,是对健康非常有益的东西。

这个观点得到了营养科医生的认可,左主任推荐我们要经常吃一些发酵的豆制品,因为它们的营养非常好,对健康是非常有益的。

至于臭豆腐,只要有安全保障,当然是可以吃的。

但吃的时候一定要注意,因为这些发酵食品盐分比较高,要注意盐分的摄入不要过量就好。


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