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何足道
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酒糟鲤鱼,白切羊羔,酱猪肉

(2019-08-15 21:37:08)
标签:

金庸小说

酒糟鲤鱼

白切羊羔

酱猪肉

阿紫

分类: 风味金书

《天龙八部》第二十五回中,阿紫随乔峰来到信阳一个酒店之中。阿紫为了和乔峰赌气,故意点了三份三道店里的拿手菜肴:酒糟鲤鱼,白切羊羔和酱猪肉。没想到乔峰知道她故意惹事,老实不客气地吃起来,让读者都馋涎欲滴。

 

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃,选半斤左右的鲤鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。

 

关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。

 

酒糟鲤鱼的做法

【食材】

半斤左右的鲤鱼一条,葱姜蒜均切成末,酒,酒糟。

【步骤】

1. 把鲤鱼洗干净后切块。

2. 热锅起油放入葱姜蒜。

3. 倒入鱼肉进行油煎。

4. 鱼肉煎至两面金黄后倒入料酒,放入酒糟,加入生抽,盐,糖,大火烧煮到滚开。

5. 滚开后放入小葱,继续烧煮到汤汁浓稠。

6. 到汤汁浓稠后撒入鸡精调味就可以装盘了。

 酒糟鲤鱼,白切羊羔,酱猪肉


白切羊羔的做法

【食材】

羊肉(肥瘦)2500克,八角15克,盐10克,丁香3克,酱油200克,茴香籽[小茴香籽]10克,白砂糖50克,桂皮10克,黄酒50克,陈皮3克,小葱25克,姜50克,香油25克,花椒10

 

【步骤】

1.羊肉(山羊肉)切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块,连同2根筒子骨一起漂洗干净;

2.将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中,捆好袋口,做成香料袋;

3.葱姜洗净,生姜拍松,香葱挽结;

4.炒锅置中火上,加清水2000毫升烧热,将羊筒子骨放在锅底,香料袋放在筒子骨中间,羊肉放在上面,顺码成梳子背形,再放入葱、姜和精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒、白糖,一起煮开后,改用微火加盖焖煮40分钟取出;

5.1米见方的干净白布一块,铺在案板上,将煮好的羊肉块,平整地摆放在白布中间包好;

6.再用同样见方、重约25公斤的厚木板一块,压在包好的羊肉上面,压制10小时后取出;

7.将压制好的羊肉块改切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,码入平盘中,叠摆成元宝形,刷上香油即成。

 酒糟鲤鱼,白切羊羔,酱猪肉


酱猪肉是一道美味可口的地方传统名菜,鲁菜、山西菜等菜系都有自己独特的烹制方法。酱猪肉以猪肉 为主要材料,烹饪以酱菜为主。

 

此菜菜色棕红,肉质松软,肥而不腻,瘦而不柴,咸鲜适口,佐酒下饭两宜。

 

【食材】

嫩猪肉50千克1.5千克花椒60250八角茴香75桂皮130绍兴酒100糖色200

 

【步骤】

1.选用3035千克重的嫩猪肉为原料,将整片白肉,斩下肘子,剔去骨头,切成长25厘米、宽1618厘米的肉块,修净残毛,血污,放入凉水池内浸泡8小时后,捞出置于沸水锅内,加入辅料(酒和糖色除外),随时捞出汤面浮油杂质,1小时左右捞出,用凉水将肉洗干净,锅内的汤,撇净油抹,取出过滤后待用。

2.将锅底先垫上竹篾或骨头,以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间),逐块摆在锅中,松紧适度,在锅中间留一个直径25厘米的汤眼,将原汤倒入锅中,汤与肉相平,盖好锅盖。

3.用旺火煮沸1.5小时,接着用小火再煮1小时;冬季用旺火煮沸2小时,小火适当增加时间。

4.出锅前15分钟,加入酒和糖色,并用勺子将汤浇在肉上,再闷0.5小时出锅,即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内,再将锅内汤汁分二次涂于肉上。

酒糟鲤鱼,白切羊羔,酱猪肉

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