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米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!

(2016-10-24 09:47:32)
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米其林指南

上海2017

潘潘猫

美食

分类: 精彩生活
米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!

9月底《米其林指南上海2017》正式发售,从此中国大陆也有货真价实的米其林餐厅了。米其林离我们越来越近。

《米其林指南》的到来对于大陆食客、老饕、吃货们是一件大事。一大波网友在网上吐槽一争高下,还有的点评网站借此机会造势宣传自己,好不热闹。

我对《米其林指南上海2017》的第一感受是有点薄。相比之前我看过的京都大阪、东京、香港澳门、新加坡相比入选的餐厅少很多。上海首刊仅有1家餐厅摘得三星殊荣,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,25家成为必比登美食推介餐厅。米其林首次在上海发布的指南出的是保守牌,宁缺毋滥!

这次《米其林指南》上海入选的本帮菜不多,粤菜和西餐的数量不少,这也成为当地饕客吐槽的一点。就这一点我采访了米其林的工作人员,他说了一句话很在点上:“《米其林指南》尊重本地文化,但绝对是国际化的。”这本书不仅是给当地人看的,更是给全世界饕客看的,选出来的餐厅必须出品稳定。米其林美食侦探均坚守五大星级评审准则评选餐厅。

米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
五大星级评审准则适用于不同国家与地区的菜肴,包括:
1. 食物及原材料的质量
2. 准备食物的技巧和口味的融合
3. 厨师烹调的菜式所流露的个性
4. 是否物有所值
5.以及各种菜肴烹调水平的一致性

米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!

《米其林指南》是一套美食验证系统,神秘的美食侦探夜以继日的探访各家餐厅,客观的写下报告。别羡慕美食侦探的工作,他们的压力也蛮大的。

每一位米其林美食侦探都是匿名出行,一年的生活可以用几个数字来概括:每年大约要在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,要拜访800多个商户,写1100个报告。每年要旅行大约3万公里。

目前,有近百名美食侦探参与这项不同寻常的工作,有男性,也有女性,年龄在40岁左右。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过,为的是寻找最合适用餐及住宿的地方。

这些美食侦探大多数都在酒店管理类院校学习过,在申请米其林红色指南工作之前在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。应聘者要经历一系列的面试,跟一位资深美食侦探共进午餐,午餐后求职者要写一份“雪亮的眼睛”报告,特别展现他们对细微之处的观察。新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训,培训期间,他或者她会学习星级的评定、舒适类别的评定及对其他设施进行评定的标准。在这6个月中,新美食侦探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆,之后才能在自己负责的国家独立执行任务。


米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
↑在《米其林指南》上海发布晚宴活动,所有星级餐厅的主厨上台领奖的那一刻,令人感动。
厨师们的付出和努力得到了认可

米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
↑在发布会当天我与8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主厨合影

《米其林指南》会将“米其林星级评定”授予表现卓越的餐厅。 很多食客会因为这些餐厅获得“米其林星级评定”的殊荣而为此长途跋涉去享受一顿出类拔萃的佳肴。据统计上《米其林指南》餐厅的营业额至少增加百分之三十。

而在获得“米其林星级评定”殊荣的餐厅中工作是每位厨师职业生涯中的重要时刻,代表其厨艺得到所有美食侦探的肯定。评星的标准单以菜肴的水平评定星级,而餐厅的地点、装潢、服务、餐具或其他特色都完全不考虑在内。

米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
星级殊荣授予餐厅,以表彰厨师及其团队的成就,无论哪一类菜肴都有机会获选。
各个星级代表:
三星代表出类拔萃,值得专程到访;
两星代表杰出美食,值得绕道前往;
一星代表同类别中出众的餐厅。


2017上海米其林餐厅完整榜单
▲一星餐厅(18家)
艾利爵士
大董(环贸广场)
大董(越洋广场)
鹅夫人(莘庄)
斐霓丝
负荷会
家全七福(嘉里中心)
金轩
老干杯
老正兴
利苑(国金中心)
利苑(环贸广场)
迷上海
南麓·浙里
苏浙总会
泰安门
新荣记(上海广场)
雍颐庭

▲二星餐厅(7家)
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
乔尔 卢布松美食坊
喜粤八号
Ultra Violet
​逸龙阁
雍福会
御宝轩

▲三星餐厅(仅1家)
唐阁餐厅


米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
↑ 一百多年前米其林集团的创办人,安德烈•米其林先生和爱德华•米其林 兄弟二人的创造了《米其林指南》


米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!

为方便读者阅读,《米其林指南》于1900年推出一套国际通用的符号。这套符号也可称之为实用图标,优点是简洁明了且便于理解,为读者提供客观、非评论性信息。 这也是我喜欢这本书的原因之一。

这些符号早在推出初期时仅有20个图标,随着《米其林指南》的发展,至今已拥有百余个图标。实用图标给予读者最精准的信息,不仅涵盖了酒店及餐厅所提供服务,更清楚得标示出酒店的舒适程度及餐厅食物的品质。 

除了实用图标,《米其林指南》自2000年起增添了文字评述,透过简短的文字确切描述了每间获推荐酒店及餐厅的环境,服务及菜肴品质,同时会附上米其林美食侦探的专业意见。


米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!
米其林指南官方推出了,《米其林指南上海2017》免费APP,用手机就可以随时随地查找米其林指南上推荐的餐厅,还可以通过定位找到离自己最近的米其林餐厅,便捷了许多。


↓ 应用界面如下图所示:
米其林餐厅意味着什么?美食侦探的工作不简单!

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