浛浛的心情厨房

      今年的月饼季在姑娘们如火如荼的团购中开始了，大家今年没有团包装了，只是团了月饼馅，还是继续去年的“广达香”，月子里就按捺不住的我，没敢多买，跟着“饭团子”一起弄了五斤金沙奶皇馅，本想今年就这五斤结束战斗吧，没几天就看到“懒猫喵喵”在微博上转让顺南的金装莲蓉馅，手痒的又向喵喵讨了五斤过来。

      蛋黄用的还是光阳的顶级，每颗13克以上，成熟期60天，专供香港美心月饼厂用的。去年其实也是这个级别的，但是就是不够油，大家团的都有点扫兴。今年同样的级别，却是好得不行，几乎颗颗都出油，小月饼出了炉，一刀切下去，刀背上都是油汪汪的，可把我给开心坏了。很多人问起我的蛋黄哪买的，这个淘宝上不卖的，光阳的专卖店里也不卖，要提前向光阳的厂家订做，去年是一千粒起订，今年我是搭了别人的顺风车买了回来，所以很抱歉，没法给大家购买地址了。

     蛋黄真的是做月饼的姑娘们的心头痛啊，今年不团蛋黄，结果听说群里MM买的蛋黄没几个能出油的，还有好几个MM甚至买到臭蛋黄，那天晚上兴起，随手写了个TVB体，逗大家一乐：

     “做月饼呢，最要紧的就是开心，蛋黄出不出油呢，是不能强求的，呐，蛋黄不出油，是它们不懂得珍惜，发现这种事呢，大家都不想的。但是呐，最近发现了这么多臭蛋黄，大家都要好好静一静。呐，卖臭蛋黄的那个人，你可以不说，但是你说的每一句都会成为呈堂证供！”

      糖浆随便买了，用的是小贝店里的普通的糖浆，没问品牌，比广达香的糖浆稀，和出来的饼皮也偏软了，凑合吧，反正也能做成月饼。枧水也买了一些，但是不够用，还是自己用食用碱配了来用，自配的碱水上色回油也都很好，以后真的不用买枧水了，浪费钱钱……

     面粉用的比去年更不讲究，去年还用高低粉配了一下，今年全部低粉，效果也没啥问题，有的焙友说都是用中粉做，效果也不错，

      材料及做法详见（点击可见）：2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！

      今年用的配方得益于群共享焙友分享的一本书——《美味思乡月饼》

      其中的广式月饼的配方比例更好记一些：低粉100%，糖浆80%，花生油30%，枧水2%

      我用它和去年的配方对比了一下，发现其实是一样的，只是把各个材料的比例都整成整数了，这样就好记多了。

      第一拨广式开烤的时候，还发生了件趣事，我写在微博上了，转过来逗大家笑笑：

      “中午趁着丁丁睡着去烤月饼，喷完水刚进烤箱，丁丁就醒了，哭着要奶吃，我听见丁丁哭，我就凛乱了……后面的操作是一只手抱着丁丁奶着他，另一只手独立完成了刷蛋液和月饼出炉的工作，月饼出炉了，丁丁也吃饱了。烤月饼的奶妈你伤不起啊……”

      看到没？做月饼的奶妈不容易啊，任何场合都要能hold住！

      苏式的配方和材料也用了书中的两种配方，一个是“蛋黄酥”的方子，一个是“苏式开酥”的方子，相比之下，“蛋黄酥”的水油皮配方更硬一些，“苏式开酥”的水油皮方子更软和一些，但是层次都很好，我后来还做了鲜肉月饼，就用了“苏式开酥”的皮料配方，感觉包软软的肉馅时，皮料的方子也软和一次比较好收口。

     09年也做过苏式，有很详细的过程和另一种配方，可以点击这篇来看：

今年做的苏式的层次很不错，可惜拍不出效果来。

成品的层次真的象纸一样的薄，而且层次非常的分明。