茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭菁味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。

方法有二：

1. 是用炒的，称为炒青。传统是用锅子炒，现代化的用滚筒式杀青机。

2. 是用蒸的，称为蒸青，也就是用蒸汽将茶青蒸熟。

在中国喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。