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面包面团终温和发酵温度(网上找到的,觉得非常有道理,分享、学习、备份)

(2015-11-09 20:33:54)
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杂谈

面团温度
要注意搅拌终温要保持在26°~28°C,不要超过28°C, 不然面团会很湿黏, 难操作, 而且面包也会很粗糙。因为执着于要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意搅拌终温, 等打好面团测试温度, 已经高达30°C,当然吐司就是一整个粗到不行。搅拌终温,筋度,发酵的控制得宜,还是可以做出无添加的好面包喔。

搅拌终温,就是面团打好时的温度,应该想办法控制在24~28度C左右,28是上限。这是很多人忽略的,做面包啊,张炳贤师傅有一句话很不错:「与其追求筋度,不如追求温度。」搅拌终温过高的面包,即使筋度到了,面团太热太软烂,也不会好吃。

搅拌终温怎么控制:
1. 不要揉或搅太久,万一温度已经到了,筋度还不到就停了吧,用低温长时间发酵来弥补。
2. 用冰水或加了冰块的冰水来帮助控制温度。虽然有人说这样不好,会让面粉结粒,不要求太多的话其实无妨。
3. 在搅拌机下垫冰块或冰水。
4. 加冷藏中种。

面包要好吃,牵涉的细节很多,搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...都是关键。其中,很多师傅爱用的「(冷藏)中种法」,倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。

中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水 全部的酵母,简单揉成团,「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。

冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水 另外添加配方里1/5的酵母,简单揉成团,装进塑料袋,压压平,放进冰箱冷藏室冰隔夜,之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。

备注:
1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。

2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法:冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
至于中种和主面团的粉量比例问题,几乎多数的师傅用的都是「七三法」:中种70%, 主面团30%。按照李泰杞老师傅的说法,这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢?」我傻傻的问。老师傅很笃定的回答我:「那不叫中种法!谁敢叫那做中种法,叫他来见我!」呵呵,可不是?所谓「中种法」,顾名思义:「The Sponge and dough method 」... 没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用,全部打成一团,当然不能视为中“种”法了。

「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧,绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难,要注意的只有:
(1)中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。
我从来没动用过搅拌缸,之前是双手万能。看多了孟老师的食谱,开始学她:只要是要把粉和液体拌匀的步骤,都借助橡皮刀。一来不沾手,二来不沾手就可降低损耗,也是小小技巧,大大妙用!
(2)加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。
文师傅的说法是听到拍缸声就差不多了,约8~9分筋就可,不需打到十分筋。事实上多数文师傅的面包都不打到十分筋,结果是面包,尤其吐司,软绵细致宛若绵花的质地,断切面几乎没有孔洞,被我称为「零毛孔美女吐司」就算了,还有一种近乎韧性的弹性,一头用牙齿轻咬着,另一头用手扯还扯不断...是我心目中的第一名吐司!

3. 发酵时也要小心控制,不要发过头。
我试过,一般带盖吐司要发到8分满,不带盖要发到9分满,「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。

试试看,直接法以外,「中种法」真的会让你的面包更柔软细致美味。夏天里「冷藏中种法」更是妙,好像在面团里加了一块大冰块,面团搅拌终温好控制多了。

发酵温度
湿度适中就好。比起湿度,温度更重要。基发差不多28度C,后发差不多34~38度C。水温不要太高,会有太多水气以外,面团也会被弄得软烂无力喔。

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