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85岁的婆婆牙齿不好,每天就好吃这一口,每周要给她做三次

(2018-07-29 15:43:43)
标签:

烘焙

戚风蛋糕

早餐

美食

分类: 烘焙蜜坑
85岁的婆婆牙齿不好,每天就好吃这一口,每周要给她做三次

昆明的天气可谓是一日四季,中午出去寻食前,在换上出门穿的鞋时,突然觉得鞋子宽松好多,以为皮鞋穿时间长了就这样,也没多想到酒店大门口后,方知天好凉,边走边发抖,走到半道还下起雨来,就在等上菜时,天放晴了,温度渐渐升高,饭后举着伞在路上走,有点被晒爆皮的感觉,晚餐后温度又回落。

85岁的婆婆牙齿不好,每天就好吃这一口,每周要给她做三次

婆婆今年80多岁,除了牙齿不太好,生活都能自理,健谈得很,吃嘛嘛香,每天比我们这一代人吃的量都多,老太太自从吃了我做的蛋糕后,就常念叨着要吃,每次至少吃上三分之一个,理由是蛋糕软柔,适合牙齿不好的她吃,既然老人家喜欢,我常做就是了。这6寸戚风蛋糕是基本配方的,然后就有巧克力味、抹茶味、柠檬味、菠萝味,反正老人家对各种口味蛋糕来者不拒,我也不亦乐乎变着花样哄她开心。我的技术也因此成熟起来,还到电视台上显摆过。

85岁的婆婆牙齿不好,每天就好吃这一口,每周要给她做三次

按照以下的配方和操作方法,做出来的蛋糕零失败,切面组织细腻软柔,要点在文末。

85岁的婆婆牙齿不好,每天就好吃这一口,每周要给她做三次

6寸戚风蛋糕
食材:鸡蛋3个、牛奶30克、植物油30克、糖50克、低筋面粉50克。

做法:

1、蛋白、蛋黄分别磕到两个不同的容器里,室温高时蛋白需存入冰箱冷冻。牛奶和植物油计量后放到一个容器里,糖、低筋面粉计量后分开放入容器里。

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2、牛奶、植物油依次放入一个大容器里,用打蛋器将它们打到乳化,即看不到油水分离的状态。

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3、蛋黄倒入乳液里,打匀,无需打发。

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4、低筋面粉过筛后,与蛋液拌匀。

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5、蛋液与低筋面粉拌到丝滑,提起刮刀,蛋糊能自然滑落。

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6、蛋白从冰箱里取出,糖均分成三份加入蛋白。用电动打蛋器低速打出鱼眼泡,加入第一次糖,打蛋器转高速打到蛋白有纹路后,加入第二次糖,继续打发,当蛋白有较深的纹路时,加入第三次糖,转低速打到蛋白硬性发泡,提起蛋抽可见蛋白有尖尖的三角形。

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7、挖出三分之一的蛋白与蛋糊拌匀,注意拌的手势,不能划圈,要从下往上划8字翻拌。

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8、蛋黄倒入剩下的蛋白里,依然跟上面的操作方法一样,把它翻拌匀,动作要快,防止消泡。

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9、今天用的是6寸烟囱纸膜,也有叫火锅纸膜的。拌匀的蛋黄全部倒入纸膜里。

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10、按住纸膜,左右摇晃使蛋糊在纸膜里自然平滑,放入烤箱前把它提起震两下,排出大气泡。

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11、将装有蛋糊的纸膜放入烤箱的下层,上下火,165度,烤40分钟。我用的是嫩烤箱,无需遇加热,温度偏高。本参数只供参考,因各自的烤箱温场而定。

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厨余碎念:

戚风被誉为气疯,很多新手因做它屡屡失败而放弃做蛋糕,我也曾经屡战屡败,现在总结一下几点,供参考。

1、鸡蛋需选新鲜的,新出产1~2天,在冰箱里冷藏24小时后再使用,存一个星期以上的鸡蛋建议拿去煎或卤。

2、冷藏过的新鲜鸡蛋不粘壳,蛋黄与蛋白容易分离。

3、装蛋白的容器和打蛋器不能有油、水、洗涤灵等杂物,否则蛋白无法打发。

4、蛋白一定要打发到位,即硬性发泡,可见小尖三角形。

5、蛋黄与蛋白混合的翻拌手法,不划圈,要翻拌。

6、操作不熟练的情况下请不要擅自修改配方。

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