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点绛唇西子佳人冬

(2011-07-24 16:07:28)
标签:

吟成豆蔻

西子佳人

长桥

灵隐

孤山

分类: 『口齿噙香』文学原创

  

点绛唇 西子佳人 冬

/吟成豆蔻

 

点绛唇西子佳人冬


长桥栖雪 

落雪无声,飘何似天心颤。曲桥婉转,犹记神仙眷。

鸿影茕茕,冻水深拍岸。和风潸,梨花轻叹,不语情思乱。

韵用词林正韵第七部仄声

 

点绛唇西子佳人冬

 灵隐闻钟

日冷天寒,石墀一路行来早。芦花渐老,霜木栖飞鸟。

禅寺幽深,钟磬随风杳。休回首,慨然一笑,恩怨全抛了。

韵用词林正韵第八部仄声

 

 点绛唇西子佳人冬

孤山梅隐

来去由它,青山踏遍人依旧。相亲惟有,月下一壶洒。

疏影寒枝,绿萼春挥就。风过后,幽香满袖,落寞清姿瘦。

韵用词林正韵第十二部仄声

 

作《点绛唇  西子佳人》十二阙,谨以此记豆豆、墨墨、沐沐之梦行船。

●○○ ●○○  ●○○
●○○ ●○○   ●○○

○平聲 ●仄聲◎本仄可平⊙本平可仄平韻仄韻

【点绛唇】元《太平樂府》注:仙呂宮。高拭詞注:黃鐘宮。《正音譜》注:仙呂調。

宋王禹偁詞,名《點櫻桃》;王十朋詞,名《十八香》;張輯詞,名《南浦月》;又有名

《沙頭雨》;韓淲詞,名《尋瑤草》。雙調四十一字,前段四句三仄韻,後段五句四仄韻。

 

点绛唇西子佳人冬

 

    始终不知杭州的冬会是怎样的,想去,应是萧疏里透着灵秀、幽独,有别于北国的豪迈。这三阙词,灵隐闻钟是初冬之景,清寒中带着秋的余韵;长桥栖雪是冬之极致,如垠的孤清;孤山梅隐是冬日里春之信息,欣然触动。 

   灵隐,曾去过两次,飞来峰亦颇具灵秀之气,每次我都会在飞来峰的弥勒佛之前合影。“对酒当歌,人生几何。譬如朝露,去日苦多”,乐观、豁达的心态,使自己的人生充满希望和生机。 

   即便有白娘子的故事,宽阔似马路、缺乏古典诗情画意的断桥,始终不是我爱,当年许仙与白娘子该不会是相会在如此宽阔的桥上吧。所以从前拟题时,我对断桥残雪的取舍始终委决不下。这此游杭州,落日中见长桥映着波光,曲折而纤秀,有种超脱尘世的飘离感。西湖的桥,应该是这样子的吧,想冬日飘雪之时,会是另一番幽独之姿。 

   也曾,于夏日访过孤山,梅子已熟,览放鹤亭,慕林逋梅妻鹤子之逍遥。冬日,梅花初放之时,月下独酌,寂寂中清气满乾坤。

 

旗袍·采莲南塘秋·福州西湖


点绛唇西子佳人冬

 

点绛唇西子佳人冬

点绛唇西子佳人冬



古法月饼制作   2011年8月21日  温泉大饭店点心厨房 

    周日中午两点半,冒着37度高温,顶着万丈阳光,我出门了。近三点到达温泉大饭店西餐厅,等待学习古法月饼制作。期间,宣和院奉上了它家的袋泡正山小种。

    见到淡如莲了,一两年的博友。巧的是家有Ruby小笨狗也有份,她一来,我就共产了她手里的一块鸡排,原先开在省府路口的那家。同桌的女孩今年我27_Sarah给我看了她相机里美食相片,有一家在万达的,西点用料看起来相当纯。过了一会,实践正式开始,进厨房。

    我一进厨房,就好奇心萌动,先看到烘醅间的窗口那儿,一排浅金色的月饼,便问,这是还没烤的吧。师傅答曰,是烤好的成品。 

    颜色咋这么浅哪?答曰:我们做的是酥皮,不是糖皮,皮里糖份很少,糖皮的因为皮里多糖,糖遇热就成焦糖色,颜色自然比这深很多。

    对噢,想起有些店做失败的挂霜芋条,面上就成了琥珀色,而不是白色糖霜,所以该改叫琥珀芋条,嘿嘿~

 

点绛唇西子佳人冬 

 

    师傅还介绍说,为了提倡健康美食的理念,他们的月饼馅里用的不是蔗糖,而是麦芽糖醇。宣和苑和温泉大饭店联手推出了两个茶类馅的创新品种,分别是正山小种和大红袍,馅料是以茶粉和莲蓉调和。后来品月饼时,看到他们的宣传册上说,带*号的月饼馅料采用麦芽糖醇为甜味剂。


制   

先将馅泥搓成条,再掰成欲用的块。(这是白莲馅)

点绛唇西子佳人冬

 

在不锈钢案上将馅料揉紧实,再于手中搓成圆球。(这是凤梨馅)
点绛唇西子佳人冬

 

成品装盘,用保鲜膜覆好备用。(这是红莲馅)
点绛唇西子佳人冬

 

制    

    材料:粉、黄油、蛋黄,用量比例请目测下图底下的三垛,右上角那碗只在最后取部分拍于面团面。据师傅讲,可制小月饼六七十个。

    粉的构成:低筋面粉、吉士粉、奶粉、澄粉、糖粉,现场目测较天然面粉的颜色略白,所以比例上是以低筋面粉为主体,糖粉只是少量,成品尝来皮是淡淡的甜咸口味,淡咸是黄油里原有的。  

当天的黄油香味浓郁,以至于我试制后洗完手还是一手香。不过据说,黄油是车轮牌,是澳大利亚的黄油,不过也属于人造黄油了,如果家用,推荐买一些动物黄油。 

点绛唇西子佳人冬 

拍时一眼瞟过后的印象是六七粒,回来翻片子,果然,7粒很大个的蛋黄。
点绛唇西子佳人冬 

师傅开始制皮,先将黄油揉匀揉细。
点绛唇西子佳人冬 

再倒入蛋黄,将其与黄油充分揉合。注意,制皮不加任何水,液体部分只有蛋液。
点绛唇西子佳人冬 

刚开始揉匀时,是有大粒渣状的感觉,这是不行的。
点绛唇西子佳人冬

要揉成细腻无渣的泥状,方可。
点绛唇西子佳人冬

此时加入面粉,轻轻拌匀。

点绛唇西子佳人冬

 

略略轻揉至充分融合,师傅特别强调,揉时不可太用劲,亦不可揉太久,否则皮烤出来会太硬不酥脆。
点绛唇西子佳人冬 

最后在面上撒一些粉(我猜是高筋面粉,因为后来包制月饼时外面撒的是高筋面粉,依此类推)
点绛唇西子佳人冬

揪成做一个月饼皮的小面块
点绛唇西子佳人冬    

包制&成形

    以下环节出镜的是家有Ruby小笨狗,当日我俩互拍,区别是,她拍的都是我的人,我拍的都是她的手。包制月饼类似于包汤圆,然后将圆子放入模子压成形。

传统的木头模子
点绛唇西子佳人冬

手上粘少许高筋粉,这样制作时面块才不会粘手。将小面块先搓圆,再压成圆饼状,由于皮料较松散,应压得紧实些,入模成形并烘醅后,月饼皮上才会纹分明,也不会龟裂。然后包入已制好的球状馅心。
点绛唇西子佳人冬

包裹严实后,仍要压紧实,使皮馅充分粘合不留空档,也使皮面均匀不松散。
点绛唇西子佳人冬 

    拿过木头模子,在模子凹进的部分,壁上抹满少许高筋粉,这样月饼出模时才不会粘着模子。放入已做好的球,压实、压平。

点绛唇西子佳人冬

然后将模子翻转,有月饼的一面朝下,左下侧敲一下,右下侧敲一下,中间再敲一下,出模。

点绛唇西子佳人冬  

这两个是我的,幸运的8号。

点绛唇西子佳人冬 


烘醅  我也微访谈 

    由于当天后面还有一批参与实践的朋友,我们出来得怱忙,忘了问师傅细节。后来在微博上采访到参加此次实践的烘醅达人板栗小姐,她深入了解到烘醅方法及相关配方,以下叙述来源于她。

    那天的烘醅时间是20分钟,温度具体多少,没有多问。

    不过家用的烤箱和这种不同,不能一概而论。家用的话:先是上下火200度,进行第一次烘烤,烤稍微上色,大约12-15分钟立即出烤箱然后涂上蛋液。接着上下火200度进行第2次烘烤,大约8-10分钟。(这个方子是板栗小姐去年做糖皮月饼,关于那天酥皮,还是需要了解下,具体的烤制时间和一些细节,还要多实践才能知道)

    涂蛋液,都要的。那天大概烤制10分钟左右,就拿出来涂了一次蛋液。还特地询问了,蛋液的比例:十个全蛋搭配2个蛋黄调制而成。


点绛唇西子佳人冬

做好月饼等烘醅时,尝了现成的白莲蛋黄和正山小种莲蓉馅的月饼。我一向怕吃很甜的月饼,这家的甜度刚好,材料也天然。当天新鲜出炉的又香,吃得很开心。

 点绛唇西子佳人冬
 

有幸的是,最后抽得一盒月饼,拿回家孝敬爸妈,记得当天中奖的三位分别是:10号、8号、1号。这两天,一家人已经吃过半了。

点绛唇西子佳人冬


    上我的成品图,小月饼还是很成形滴,纹路鲜明。烘醅包装好后,隔着包装袋拍的,闪光灯光点那个雷啊,还好先拍过,不然到小猫、小月那儿来不及抢拍了。

点绛唇西子佳人冬

 

    学完月饼,赶往琴社雅集现场,我现场制作的两只红莲蓉月饼,小月、小猫各拿了一只,老师和小虎也分食了一口,大家连赞好吃,月饼转瞬即逝。

点绛唇西子佳人冬

我的真人秀

点绛唇西子佳人冬


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