(原文发布于2010-01-25 新浪博客，整理存档)

提起北非，便让人想起《卡萨布兰卡》和英格丽褒曼。还有别的吗? 可能就是北非小米饭couscous，还有突尼斯Harissa辣酱。
Couscous就像阿拉伯的金色沙漠，总让我想起阿里巴巴和四十大盗。北非小米，并非Rice家族的成员，而应该属于Wheat家族，一种粗麦碾磨的Semolina粉粒，形似小米，是摩洛哥、突尼斯这些北非国家的主食之一，属于阿拉伯菜系。至于口味，各个国家有所不同，有些很好吃，有些很难吃。吃中东菜，完全是要碰运气的。
或许是健康饮食的流行趋势，欧美的超市里满是来自亚非拉的五谷杂粮。村姑们通过精美的包装，摇身成为现代健康主题的美丽女一号，风头赛过英格丽褒曼。实际上，大多产品都像雀巢的速溶咖啡，属于instant couscous，加点汤水一煮就成，但味道完全不对。好吃的couscous应该松软而喷香的。
Couscous的烹器叫Couscoussière，有陶制的，也有铜制的。下部一个深锅(tanjra或gdra)，上部一个蒸架(kska)，有点类似我们的蒸锅。所不同的是，深锅内是用来装炖肉的，蒸锅里放couscous，利用炖肉的水气将米蒸熟，并且，是开着盖子蒸的。
除此之外，还需要一个陶瓷的或木制的gsaa来装couscous，以便大家围起来，一起用手抓着吃，非常豪迈粗犷的模样。若是没有练就阿拉伯人那厚皮厚肉赤砂掌，咱们还是用勺算了吧。如果能配上Alessi的现代设计，那又是另一番摩登的滋味。

1. 浸泡。2杯couscous，6杯水，浸泡10-20分钟，前10分钟用手翻动。如果是新鲜的couscous，则直接可以蒸。
2. 初蒸。将纱布浸湿，轻洒面粉，铺在蒸锅底，洒一层couscous，开盖蒸5分钟，再洒上剩余的couscous，改中小火，开盖蒸20分钟。
3. 晾干。将蒸好的couscous倒入一个大盘，倒1/2-1杯冷水和1tsp盐，轻轻将米粒抖松。将手抹上油，轻轻将米粒抓松。有些厨师会在couscous里拌入油再蒸，结果会太硬，不够松软。 自然晾干，至少10分钟。如果太干，可洒一些水，再用手扒匀。晾干后盖上湿布，待用。
4.再蒸。将couscous抓松，将蒸锅铺上纱布，再蒸20分钟。


Fez是摩洛哥的美食圣地，传统的Fez couscous起码有鹰嘴豆chick-pea、葡萄干和洋葱，丰盛的则需要七年陈的smen (一种羊奶黄油)，七种香料(胡椒、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黄、藏红花等)，七种蔬菜(洋葱、南瓜、节瓜、芜青、辣椒、胡萝卜、西红柿、茄子等)，肉(鸡肉和羊肉)，葡萄干和harissa。
“七”是人家的幸运数，好比我们的“四喜”“八宝”，真的做起来不必拘泥，拣自己喜欢的就是了。以我个人的体会，一定要有羊肉! 蔬菜中，番茄、洋葱、胡萝卜、南瓜这几样也不可缺。米饭蒸的时候，吸足了肉和蔬菜的味道，非常美味。
如果买不到Harissa，也可以用东南亚的三巴辣酱Sambal或其它辣酱代替。

北非小米饭 Couscous with Seven Vegetables in the Fez Manner
Recip from Couscous and Other Good Food from Morocco by Paula Wolfert
材料(6-8人份):
1 杯干鹰嘴豆chick-pea或280g罐头熟鹰嘴豆
4杯(1 1/2磅) couscous
2磅羊腿肉或2磅牛肉
2副鸡翅
3/4杯陈年Smen或黄油
2tbsp盐
1tbsp黑胡椒
少许藏红花粉
1/2tsp姜黄
2根肉桂
1根香菜或欧芹
2个黄洋葱，切块
4-5个西红柿，去皮，切块
1磅胡萝卜
1磅芜青
1磅节瓜zucchini
1/2磅南瓜
1个辣椒(可选)
一把葡萄干
做法:
1.鹰嘴豆浸泡过夜。
2.将鹰嘴豆沥干，冷水，加盖煮1小时，冷水冲洗后去皮待用。
3.浸泡couscous。
4.将羊肉、鸡、一半黄油、盐、黑胡椒、藏红花、姜黄、肉桂、香菜、洋葱、西红柿放入锅中，低火10分钟，不停晃锅。加入煮过的鹰嘴豆和3-4夸特(2.8-3.8升)的水。煮沸后加盖1小时。如果是鸡豆罐头，则先不要入锅。
5.胡萝卜和芜青切4cm长，节瓜切块，南瓜去皮。
6.初蒸和晾干couscous。将胡萝卜和芜青加入肉汤，炖30分钟。至此，肉汤已经炖了2小时，将肉去骨切块。
7.另取一锅，将南瓜用羊肉汤煮熟。将辣椒、葡萄干、节瓜和罐头鹰嘴豆加入羊肉汤，再蒸couscous，蒸的最后5分钟，将剩下的一半油洒在饭上。
8. 将couscous入盘子，将油拌匀，饭粒抓松。盘中部掏空，用漏勺舀入肉，加上南瓜片。将汤调味，过滤，淋在饭上，用Harissa辣酱沙司拌食。


突尼斯辣酱沙司 Red Pepper Sauce
材料:
1tsp突尼斯辣酱harissa或三巴辣酱sambal
1杯羊肉汤
1tbsp柠檬汁
1-2 tbsp橄榄油
少许香菜或欧芹点缀
做法:
1.将所有材料高火加热。
2.拌匀，趁热食用。