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爱上Confit

(2022-06-20 00:26:33)
标签:

confit

油封

法式油封鸭

坛底肉

油封鸭

分类: 写食主义
爱上Confit
(原文发布于 2011-03-14 新浪博客,整理存档)

粗脆的杂件经过油封,变得可口弹牙,美味无比。这是我喜欢的confit鸭胗。
四川攀西,将猪肉切块,用猪油炸过,放入适量的盐。肉码入坛底,再将油倒入坛,密封,即为“油底肉”,经年不坏,芳香浓郁。在法国,这叫confit。没有冰箱的年代,人们想出各种方法来保存食物,盐腌、糖渍、油浸、醋泡、风干、烟熏......Confit,便是法国西南部的老百姓保存食物的一种古老方法。
Confit在中世纪的法国,是指将水果用糖浆或蜂蜜煮过后保存。然后逐渐延伸到其它食物及材料。可被confit的食物有很多种,最著名的法式油封鸭 Duck Confit (我曾写过的博文),还有猪肉、羊肉中较为肥美的部分,调味后浸泡在从其自身肉品中榨取出来的油脂内,用文火长时间地烹熟,然后封存在阴凉处,可保存数月之久,甚至经年不腐。长时间的文火烹饪,可令肉品组织细嫩酥软,完全不同于高温制成的粗厚质感。封存的时间愈长,风味愈是浓郁。
除了几种传统肉类,很多食物也都可以被拿来油封,比如鸡肉、土豆、番茄、各种蔬菜,甚至水果。不过我最喜欢的还是鸡胗与鸭胗。
爱上Confit
油封鸭胗 Confit Duck Gizzards
材料:

1/2杯盐kosher salt
2tbsp黄糖
2张月桂叶,切碎
2tbsp百里香碎
1/4杯欧芹碎
1tsp现磨黑胡椒
2 磅鸭胗
6杯鸭油,融化,也可以用其它无味的植物油
做法:
1.将盐、糖、香草和香料用食品粉碎机打碎,混合均匀。
2.鸭胗洗净擦干,去除多余的脂肪。腌入香料,冷藏24小时。
3.烤箱预热200F/93C(如果没有烤箱,可以用大砂锅小火或慢炖锅小火加热)。
4.将鸭胗在冷水中浸过,擦干,放入耐烤的锅中,倒入鸭油,加盖,烤4-5小时。从3小时后注意观察。冷却后,将鸭胗装入较小容器,倒入过滤的鸭油,覆盖鸭胗,冷藏2周。如果要保存更长的时间,则需先撇去汁水:将鸭胗从鸭油中捞出,将鸭油冷藏,油脂上浮,肉汁下沉,将凝结的鸭油挖出,丢弃肉汁冻。将鸭油重新融化,浸入鸭胗,可冷藏保存半年。
5.食用之前,回室温,鸭油融化,取出鸭胗,轻轻去除淋挂的油脂,烤箱预热375F/190C。
6.煎锅中火加热,鸭胗先煎2分钟,再烤3-5分钟。用厨纸吸去多余的油份。
爱上Confit
油封五花肉 Confit Pork Belly
材料:
猪肉腌汁

2 ½ 磅带皮五花肉
6杯猪油,也可以用其它无味的植物油
灰盐或其它粗海盐
做法:
1. 将猪肉在腌汁中浸泡10小时,时间不要过长,否则太咸。取出擦干。
2. 烤箱预热200F/93C(如果没有烤箱,可以用大砂锅小火或慢炖锅小火加热)。
3. 将五花肉铺在锅底,加入油,油面没过肉1-2公分。小火加热到190F/90C。加盖,入烤箱,5 ½ -6小时。从4小时后注意观察(需要的话,可转入小锅,保持油面)。 烤至软嫩后,取出,冷却到室温。
4. 储藏时,也可以将肉放入深烤盘,浇上足够的油,铺上保鲜膜。上面加一个烤盘,压一个重物、砖或罐头。冷藏1-2周。
5.取出油封五花肉,室温2-3小时,至软化。去除表层油脂,切片或切块。油脂可再利用。
6.烤箱预热350F/177C。
7.油锅加热,转中小火,肉皮朝下,将五花肉煎一下,至上色,约18分钟,转烤箱10分钟,取出,洒上海盐。
爱上Confit

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