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法式油封鸭DuckConfit

(2022-06-20 00:20:56)
标签:

油封

confit

duckconfit

油封鸭

法式油封鸭

分类: 写意.他乡
法式油封鸭DuckConfit
(原文发布于2010-02-13 新浪博客,整理存档)

电影《色·戒》中,王佳芝与一群太太们打牌,论及吃饭时提到“蜀腴”,和张爱玲同时代的老人家或许还记得,这家三十年代曾风靡上海的川菜馆曾创过一道名菜–香酥鸭。香酥鸭做起来和盐水鸭一样,先是腌渍,然后蒸熟,但另外还要多一道油炸工序。而功夫的好坏,全在于几进几出之后,整只鸭子还能皮不破裂,肉酥而不烂,品相完好。这个,一般人自己家里是做不到的。
这些年,经常折腾香酥鸭腿吃。确切的说,我做的是法式油封鸭Duck Confit(Thomas Keller的原方)。Confit 是法国传统的烹饪法,与香酥鸭做法的不同之处,在于法式油封鸭另外多了一步长时间油浸的过程,令鸭肉“香酥”。
油浸,需要大量鸭油 (不必心疼,可反复用)。若是自己熬,至少要三只全鸭去炼油。幸而市场上有罐装油脂售卖。如果实在没有鸭油或鹅油,也可以用无味的植物油来油浸。曾见Michael Ruhlman师傅建议用橄榄油来做Duck Confit,但我没有试过,不晓得味道如何。
油封鸭烘烤的时间通常为5-6个小时(个人经验),甚至更长。而油浸至少要2周以上。确确实实一道功夫菜。所幸费的只是时间,技术要求却很低,是一道人人都能轻松过关的法式大餐。
法式油封鸭DuckConfit
法式油封鸭 Duck Confit
材料:

1/2杯盐kosher salt
2tbsp黄糖
2张月桂叶,切碎
2tbsp百里香碎
1/4杯欧芹碎
1tsp现磨黑胡椒
8只8盎司(227g)北京鸭鸭腿
6-8杯鸭油,融化
做法:
1.将盐、糖、香草和香料用食品粉碎机打碎,混合均匀。
2.鸭腿洗净擦干,去除多余的皮脂。每只鸭腿使用1tbsp调味料涂抹均匀,放在盘子中,包上保鲜膜,冷藏24小时。
3.烤箱预热190F/88C。将鸭腿在冷水中浸过,擦干,放入耐烤的锅中,将温热的鸭油倒入,加盖,烤6-8小时。如果不够软,延时2小时。
4.稍冷后,将鸭腿装入较小容器,倒入过滤的鸭油,覆盖鸭腿,冷藏2周。如果要保存更长的时间,则需要撇去鸭肉汁水:将鸭腿从鸭油中捞出,将鸭油冷藏,油脂上浮,鸭肉汁下沉,将凝结的鸭油挖出,丢弃鸭肉汁冻。将鸭油重新融化,浸入鸭腿,可冷藏保存半年。
5.食用之前,回室温,鸭油融化,取出鸭腿,轻轻去除淋挂的油脂,烤箱预热375F/190C。
6. 煎锅中火加热,鸭腿皮朝下,煎3-5分钟,或至金黄。准备一个小烤盘,将煎锅倾斜,将煎锅的油脂舀入烤盘,将鸭腿皮朝上,放在烤盘上,烤8-10分钟。用厨纸吸去多余的油份。
7.食用时,配以清淡甜酸的蔬菜或沙司,比如芥末沙司、橙味沙司之类。
法式油封鸭DuckConfit

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