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法式煎鸭胸Pan-roastedDuckBreasts

(2022-06-19 23:32:27)
标签:

法式煎鸭胸

鸭胸

分类: 写意.他乡
法式煎鸭胸Pan-roastedDuckBreasts
(原文发布于 2011-09-30 新浪博客,整理存档)

汪曾祺曾在《鸡鸭名家》中写过陆长庚宰鸭子不用刀,一指头往鸭子三岔骨处一捣,两只鸭挣扎都不挣扎就死了。杀的鸭子不好吃,鸭子要吃呛血的肉才不老。法国菜中的血鸭,也是这么个做法,当然这得在高级餐厅才有的享用。
在对肉质鲜美的追求上,中国和法国这两个民族可谓伯仲难分。法国人喜欢将鸭胸肉用来煎,熬出很多鸭油,再把鸭腿和鸭胗拿去油封,剩下的鸭肉煮烂和鸭肝制成肉酱抹面包,味道都极好。但要说到鸭掌、鸭膀、鸭下巴、鸭脖子,乃至鸭肠、鸭脑、鸭舌,中国人nose to tail eating 的水平,恐怕全世界无人可以企及。
学习TK师傅的煎鸭胸。我喜欢先腌后煎的方式,而不是最后依赖于酱汁,这样更入味,并且口感清爽。用中小火慢慢将鸭皮煎透,走去脂肪,只留一层薄薄的脆皮,一点都不油腻。
调味方面,我更是改良派。吃北京烤鸭时,从来不用京葱、黄瓜、甜面酱什么的,个人觉得酸甜风味会更适合鸭子。法国人做鸭子,也喜欢用苹果、樱桃、腌柠檬、橙子、甜洋葱或蜂蜜,并用醋来解去鸭子的甜腻。我另有一些自家的配方,比如子姜和菠萝,再比如Crème de cassis。

法式煎鸭胸Pan-roastedDuckBreasts
法式煎鸭胸 Pan-roasted Duck Breasts
材料:

六片10-12盎司(280-340g)鸭胸
盐和现磨胡椒粉
肉豆蔻粉少许
灰盐(或其它海盐)
调料A
1个橙子的橙皮,细细擦成碎,注意不要擦到白色部分
意大利黑醋 Balsamic Vinegar
6根迷迭香
6片月桂叶
调料B
子姜一块
菠萝一块
用搅拌机打碎
做法:
1.在鸭胸的皮上用尖刀切1/4英寸见方的菱形交叉格(与烤鸭同理,在受热的过程中,释放掉皮下脂肪)。注意不要切到肉。这一步最好在冷藏后进行,室温比较难操作。
2.准备一张烤盘,铺上烘焙纸,将鸭胸皮朝下放置。撒上盐、胡椒粉和肉豆蔻粉。撒上调料A或B腌制,覆盖后冷藏1小时以上,不要超过12小时。
3.烤箱预热到400F/204C。在烤盘上放一个烤架。用厨纸擦去鸭胸渗出的汁水。
4.煎锅中小火加热,不用放油,将鸭皮朝下,走油,约20-25分钟,至皮焦脆。翻面,30秒即可。将鸭胸转到烤架上,皮朝下。锅中的鸭油倒出,可留用。
5.烤箱烤5分钟,中等熟。取出静置5-10分钟。切3-4片。撒少许灰盐(或其它海盐)和现磨胡椒粉。
法式煎鸭胸Pan-roastedDuckBreasts

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