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酱鸭

(2022-06-19 23:07:31)
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酱鸭

上海酱鸭

分类: 工笔.上海
酱鸭
(原文发布于2010-01-16 新浪博客,整理存档)

我祖籍浙江杭州。父母这一辈的,倒还有些堂表亲眷,上海与浙江间地时常走动。虽然到了我们这一代,基本是一表三千里,不大来往了。老早,我们家是每年都要去杭州的,清明节扫墓,闲暇时散心。
喜欢杭州,因为我喜欢坐火车。以前的火车开得可真慢,路过嘉兴,站台上一股肉粽气,便晓得,开掉一半路了。男人们通常打着扑克;女人们捧本《知音》或《读者》,嗑嗑瓜子,剥只茶叶蛋,还有闲不住的会带团绒线,一程五六个钟头,阿大的袖子管或阿二的裤脚管总能结好一只了。小孩子上窜下跳,累了,便趴着车窗看风景,偶尔瞥见田埂间的一头牛,滩涂上的一群鸭,总要大呼小叫一番。我爸便会实时教我一个成语:“趋之若鹜”。鹜,就是鸭子,趋之若鹜,就是趋之若鸭子......我便生奇怪,为什么一定是鸭子,而不是趋之若鸡,趋之若鹅呢。
江南的沼泽平原,苇草丛生,故常有坡放万头鸭,群鸭暮还家的乡村美景。我们当年可真没见过什么世面,但好歹也还算看过落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色。不似如今的鸡鸭,全都拔光了毛,包着保鲜膜,齐刷刷地躺在超市的冷冻柜里。平日想多见点活物,就得买票上动物园去。
苏浙一带的鸭子,多为麻鸭,白灰的鸭毛,带着褐色的麻点。绍兴的麻鸭尤为肥嫩。绍兴人种稻酿酒,酒糟则用来喂禽畜,营养好得很。母鸭做蛋鸭,公鸭做菜鸭。以前杭州的万隆腊味酱鸭,选的就是这种麻鸭,而且是稍老的公鸭。我姆妈喜欢杭州万隆的腊味酱鸭和风鸡,说是味道这么多年一直没有变过,每次还要顺带着回忆一把:我跟你爸爸以前去杭州白相,好多路还是鹅卵石铺的....... 藕粉、山核桃、笋干、茶叶、香榧,也都是我姆妈喜欢的。

酱鸭
说起酱鸭,苏式的太湖酱鸭偏甜,安徽的六安酱鸭咸鲜,而上海的本帮酱鸭,味道相对中和,浓油赤酱,以光明村做的为翘楚。我也喜欢自己做酱鸭,做的也还算好吃。
鸭子要选三斤左右的,太小不好吃,太大呢,家里则没有锅子可盛。但凡禽类,都是母的肥壮营养好,幼的鲜嫩味道佳,公鸡上了点年纪就要去势,鸭子却偏偏与众不同,公的老的才更肥嫩且营养,被民间视为补品。真不晓得老公鸭们是如何养生的。
将鸭子洗净沥干,体表和腔膛薄薄地抹上一层盐,风干2小时,这样能使鸭皮收缩,肉质紧实,同时,将老抽、生抽各一杯,生姜、葱段以及各种香料烧开,加入半杯料酒和一大块冰糖,制成腌汁,冷却后放入鸭子,抹匀全身,在冰箱存上一天两夜,期间翻翻身。酱鸭的香料,各家有各家的喜欢,大体来说,包括八角、桂皮、香叶、花椒、甘草、陈皮、砂仁、丁香、草果之类。如要酱鸭色泽光鲜,腌制时可加入红曲米,记得要磨得细细的。
将腌好的鸭取出,用开水汆过,重新入锅,加原腌料和适量的水,高度能淹过半个鸭子。中小火煮30分钟后,加一杯老卤,提升味道,继续15分钟。整个过程中,用勺子将卤水不断淋在鸭身上,并时常翻身。做酱鸭,火不能大,否则烧得皮开肉绽就不好看了。
待到筷子能顺利戳入鸭腿时,即可将鸭子捞出。隔手把锅内的卤汁大火收干,淋在酱鸭上,凉透后切件装盘,一道上海本帮酱鸭就告成了。

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