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香草的选择与保存

(2022-06-14 20:22:21)
标签:

香草

herbs

分类: 五味杂陈
(原文发布于2009-12-29 新浪博客,整理存档)

美食不仅是高级餐厅中的松露、鹅肝、鱼子酱,更是新鲜的土鸡蛋,草原上放牧的牛羊,自己种植的香草与蔬菜......Alice Waters 在她的The Art of Simple Food中这么写道:Even a pot of herbs on your windowsill can transform your cooking and connect you to the changing seasons.....
Alice在加州经营的饭店 Chez Panisse一天只卖一种套餐,几道简单的cuisine de bonne femme:土鸡、手擀面、新鲜的蔬菜的水果。她曾说服奥巴马在白宫开辟了一块菜园,为全民树立健康生活的榜样。

香草的选择与保存

香草的选择与保存


厨房的窗下,备些最常用的香草。春来栽几盆,经年受益。除了我们熟悉的葱和香菜,还应有:
香芹 Parsley
产于地中海地区多岩石的海边,主要分plain parsley和curly parsley。味道清新,与多种菜式合味。可以带出其他基本香料和调料的味道,是调味家族的重要成员;也能给菜式增色增味,如沙拉、汤、意大利面、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
罗勒 Sweet Basil
罗勒的故乡是印度,其香味象薄荷和茶,与番茄很合味,是许多用番茄沙司烹调的意式菜式必不可少的调料。可用作意粉酱、匹萨饼、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。同时也是泰式烹饪中常用的调料。
百里香 Thyme
属薄荷科,原产于地中海地区。气味温和,有药香,清新芬芳。可用来烹调杂烩汤、肉、海鲜、禽肉淋汁等;还同时是多款素菜的调味,如豆汤。
迷迭香 Rosemary
原产于地中海地区,薄荷科,有种特别清甜带松木香的气味和风味。迷迭香的特别味道与猪肉、羊肉、土豆、胡萝卜、炖煨菜、腌料、鱼、禽肉和面包等很和味。加在烤肉、烤鱼和烤土豆等菜式中,味道也特别可口。
薄荷 Mint
用于糕点甜品佐料,调制薄荷汁及多种饮料,或用做点缀装饰。
莳萝 Dill
原产于欧洲,叶子像羽毛,有大茴香气味,并带柠檬香气,希腊料理中经常使用。
香草的选择与保存

香草的选择与保存
除此之外,还有一些烹饪时常用的香草:
月桂叶(香叶) Bay leaves
香气浓烈,是多种烹饪,特别是法式、地中海式和印度风味必不可少的调料。常用来烹调肉类、蔬菜、腌菜、牛尾汤、酱等菜式,有时还用来烹调甜蛋黄奶油。月桂叶应在上菜前拿掉。
鼠尾草(洋苏草) Sage
属薄荷科,有浓郁的芳香,略带药味、松木味和苦味。可用来烹调猪肉、羊肉、浓汤,特别是猪肉香肠,也适用于其他肉类、禽肉填料等。
匹萨草 Oregano Leaves
用于番茄、乳酪菜式,是做比萨饼必备之主要原料。
牛至Marjoram
味道类似皮萨草,适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴,制做红酱油的原料之一。
蛇蒿草(龙蒿草、茵陈蒿) Tarragon Leaves
蛇蒿以法国产的最受欢迎,味道更芳香刺激。蛇蒿是多用途的香料,可用于蜗牛、煎蛋、鱼汤、蔬菜沙拉和鸡肉,还常用来泡醋。在卡真菜式中,常用来腌胡萝卜沙拉、烹调海鲜和做腌料。
香茅草 lemon Grass
带有柠檬芳香,使用于东南亚菜系。
香草的选择与保存

香草的选择与保存
香草的短期保存:
1.插瓶,上部包上保鲜袋,放冰箱冷藏,每天换水。注意,莳萝不适合这样的保存方式。
2.洗净,擦干,将厨纸轻轻卷起,放在塑料袋内,塑料袋扎几个洞,内放两块白萝卜或两片白菜叶子,放在冰箱冷藏室的蔬菜抽屉内。白萝卜或白菜叶子干了后,换新鲜的即可,目的是保持一定的湿度。
香草的长期保存:
1.汆烫后擦干,密封冷冻收藏。
2.汆烫后擦干,倒挂在阴凉通风处,3-4天后包装好,冷冻、冷藏、室温保存均可。
3.用橄榄油或醋浸泡,做成香草油或香草醋,能更好的激发香草的风味。

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