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肉末焅豆腐

(2021-11-10 09:34:32)
标签:

肉末豆腐

麻婆豆腐

家常豆腐

红烧豆腐

二苏旧局

分类: 工笔.上海
肉末焅豆腐

前几日,家里人定了外卖的麻婆豆腐。我小尝了一口,豆腐是豆腐,肉末是肉末,调料是调料,就像不搭界的三厢路人,硬生生被投到一个碗中,说不清的违和感。这个厨师,是在骗饭吃。

今日微雨,燃上一炉香,沉三檀一,乳珀托得也算各得其位。合香讲究君、臣、辅、佐,细想做菜又何尝不是。合香有方,且不泥于配量,如二苏旧局。而这世界上,一个菜能如麻婆豆腐般,被设计得如此具有合作性,又不拘一格的,也堪者寥寥。

起油锅,翻炒牛肉末,放入盐和豆豉炒匀,再放入辣椒粉炒出辣香味。加入肉汤和豆腐,焅上三五分钟,加入青蒜苗,酱油,味精,湿淀粉勾芡。出锅,撒上花椒粉。

这个菜谱,我粗粗抄自中国财政经济出版社的《中国菜谱》中的川菜集子。底下一行小字注释:相传清同治末年,在成都北门外万福桥有个小饭店,店主是陈姓妇女,面微麻,利用挑油工人油篓中的余油为其加工豆腐.....

麻婆豆腐,首先要舍得放油,这个要点,我花了二十年方才悟出。这实在有悖于我们江浙一带的饮食习惯,无论文蛤烧豆腐,还是荠菜豆腐,都是清清淡淡,少油寡盐的。成都北门外万福桥的小饭店,客户群体应该是蓝领体力工作者,油脂则是热能的最佳保障。更重要的是,足量的油脂,通过数分钟的炖煮,将豆腐,肉末和调料粘合为一体。说得通俗点:入味。

而淀粉勾芡所能做到的只是物理层面的“混合”,乃至于”豆腐是豆腐,肉末是肉末,调料是调料”的生搬硬凑 —— Teamwork有待考量和改进。

另有,在这个配方中,并没有采用葱姜蒜和四川豆瓣酱,而是用青蒜苗,豆豉和酱油,另外辣椒和花椒皆为粉末。这打破了我的另一种固定迷思,就是豆瓣酱的使用。对于一个不喜欢豆瓣酱的麻婆豆腐爱好者来说,太难得了。

没有豆瓣酱,甚至豆豉和蒜苗的状况下,我也不好意思再使用“麻婆”的标志。且为一碗家常的“肉末豆腐”,如何才能成为我自己的心头好菜?

首先是花椒。这与我一江浙人来说,着实又是陌生的材料。我只要一丢丢的“麻”,甚至不愿在菜中吃到任何的花椒颗粒感,哪怕再细小。为此,我买过一瓶小贵的花椒油,然后全部丢掉,并检点自己偷懒的恶习。好味道,没有任何投机取巧的捷径。

最后还是老老实实地,去起一个油锅,放入上好的汉源花椒颗粒,小火慢慢熬制一些新鲜的花椒油 —— 这是第一步。

将花椒油细细地过滤一遍。不需要姜,但可以有葱和蒜,都切得细细的,新鲜制备的花椒热油中炒香。然后开始翻炒肉末。

加入豆腐,酱油,味精,干辣椒,热高汤,甚至可以加入一点点甜面酱,调味并无定数。

翻炒均匀,加盖转中火,老老实实地焅它至少五分钟。大火收汁,即成。

这道经我改良后的家常菜,肉末焅豆腐,麻辣鲜香一味也不缺。每种食材个性分明,却又各守本分,骨是骨,皮是皮,谁也不抢风头。

只愿 每一盏豆腐与肉末的攒局,都能彼此托付。是兄弟,更是贤友生,如二苏唱和。

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