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荷叶粉蒸肉

(2018-12-17 16:29:29)
标签:

粉蒸肉

粉蒸排骨

荷叶粉蒸肉

分类: ---工笔.上海
荷叶粉蒸肉
钱塘自古富庶繁华,柳七有词:三秋桂子,十里荷花。百年后,金主完颜亮闻之,遂起“投鞭渡江,立马吴山”之志。若不是金国朝廷内讧,这桂子莲花荷叶的,几近倾国。
荷叶粉蒸肉,是杭帮菜。四川的朋友要说了:粉蒸肉是川菜。不错,但用夏秋之交,“曲院风荷”的鲜荷叶蒸出的粉蒸肉 - 荷叶粉蒸肉,是三十六个传统杭帮名菜之一。

以荷叶入菜,自古有之,荷叶蒸肉、荷叶蒸鸡、荷叶饭、荷叶粥..... 取用的,都是新鲜的荷叶。
原本想吃的是:荷叶粉蒸肉。
我一直不喜欢“粉蒸肉”这道菜,太油腻。若改为荷叶或箬叶包裹,五花肉改为稍肥的排骨,尚可接受。新鲜的西湖荷叶难寻,幸而端午剩下的粽叶,便起了“箬叶粉蒸肉”的念头。
首先,不管是鲜荷叶,还是箬叶,用沸水烫过,裁剪一下,待用。
荷叶粉蒸肉

然后,准备蒸肉粉:粳米和籼米各二两,对应一斤猪肉。这里已经考虑了清洗炒制和碾磨过程中的损耗。米粒洗净后沥干,晾干。需要的调料是:桂皮、八角、丁香和山奈,各两三分。
调料和米,起锅小火炒至黄色,不要焦,然后冷却。
把米粒和调料碾磨一下。手动的碾、磨、舂,相对机器,能制造不同粗细的颗粒。蒸肉粉要有粗,有细,粗细搭配的才好吃。如果家里没有合适的碾磨工具,可以把材料装入塑料袋,用擀面杖反复拍打碾压。如果嫌这一步麻烦,可以买现成的蒸肉粉,但要注意粗细搭配。

粉蒸肉,选用的是五花肉。一斤肉约摸切成八块,每块肉在中间直切一刀,但不要切破皮,以便入味。粉蒸排骨,则选用排骨,要带点肥肉,最好还带点筋。当然,还可以粉蒸鸡肉,粉蒸牛肉,粉蒸肥肠.... 
调一个腌汁,包括:酱油、酒、甜面酱、糖、葱姜末。将肉块或排骨腌上一小时。然后均匀地扑上米粉(包括肉块刀口内)。
用荷叶或箬叶将肉块分别包扎完毕,差不多125g为一份,最合适。码入蒸笼,中火两小时。

荷叶粉蒸肉

香味上来了。完颜亮若吃了“箬叶粉蒸排骨”,没准不采莲花,决定改道安徽,“立马黄山”采竹去了,这也不好说。但他哪里懂得,只有三伏天收割的箬叶,清香扑鼻,才是正宗,故名为“徽州伏箬”。
江南,总有美景,抑或美食。又怎知,食色完毕,旋种芭蕉,竹林打叶,剩得残荷,还都要留作“听雨声”。
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