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我对冷萃说No!

(2018-06-02 05:12:19)
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冷萃

冰萃

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冰萃咖啡

冷萃茶

分类: 闲言碎语
我对冷萃说No!
很多次听人说:“意式咖啡",能更好的展现咖啡的原味。喝咖啡,得跟着欧洲人,尤其意大利,甩其它地方几条街。
好吧,我承认意大利人能吃会喝,但今儿有空,我也得为鄙视链低端的“美式咖啡”正正名,我指American coffee( 不是意式咖啡兑水的Americano coffee)。美式的平民咖啡以星巴克为主流,这种Brewed coffee是使用滴滤式,一般用单一的豆子(有时也会有blend), 简单说来,喝的主要是豆子的味道。
由于制作咖啡时的萃取压强不同,带来最大的不同就是油脂,而油脂带给咖啡不同凡响的香气。靠压力萃取油脂的意式espresso,喝的主要是香气,通常几种豆子搭配。
常压萃取的“美式滴滤”和加压萃取的“意式Espresso” ,这两种咖啡,我都挺喜欢喝。好比,一个是绿茶,单一茶叶,重味道,沁甘顺滑。一个是红茶,讲究茶叶搭配,重香型调和,香醇浓郁。这属于偏好不同。有人偏爱意式;也有人偏爱美式,嫌意式太香,味道过涩而不纯。滤纸滴漏咖啡,更有一个好处:能去掉咖啡醇,更适合LDL偏高的人群。
另外,所谓Americano,则是先加espresso再加热水。相应的long black,则是先加热水再加espresso。后者的油脂,相比前者保留更好。除了long black coffee,还有Caffè lungo。Lungo,是在做espresso时,延长咖啡的萃取时间,水量也稍微增加一些。

我对冷萃说No!
说到这里,关于“萃取 brew”这个词,顾名思义,应该是适宜的温度(或加上压强),把令人愉悦的物质萃取出来。那么,什么是“令人愉快的物质“呢?
这几年兴起的冷萃咖啡 Cold Brew Coffee,即用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式来获取浓咖啡。据说这样获得的咖啡,酸味和苦味都比常规方式下的更低,而咖啡豆本身的大部分芳香物质,在长时间的萃取下,仍然可以充分的释放出来(包括“冰滴咖啡”,将冰块融化出来的液体滴在咖啡粉上,同样也是采用低温+长时间的办法来萃取)。也就是说,冰萃咖啡的优势是摒弃了咖啡的酸和苦
回到17世纪的荷兰,殖民者从印尼带来了咖啡种子,只有易存活的罗布斯塔种,十分难喝,所以只能改用冷水浸泡咖啡粉,以掩饰糟糕的口感,后被称为"冷萃咖啡"。同样盛产罗布斯塔豆的越南,类似的做法,就是大名鼎鼎的“冰滴咖啡" 。这便是冷水泡咖啡的起源。
为何在几百年中,冷萃咖啡从未流行?因为我们可以挑选自己喜爱的咖啡豆,可以控制烘焙程度。如果介意咖啡的酸味,可以选择爪哇或曼特宁咖啡。这些,这些,这些,都是我们可以着手解决的问题(而并不需要通过冷萃)。
而今,在星巴克的行销策划下,冷萃咖啡突然大热起来,是真的因为人们在冷咖啡中喝出了“顺滑”的感觉吗?当美式咖啡以“沁甘顺滑”的口感,向来被意式咖啡踩在鄙视链低端时,同样被撇去油脂层的冷萃咖啡,却打着“沁甘顺滑”的旗号,却能热销起来,我不得不佩服商业的力量!
我对冷萃说No!
可是,我们现在为何要喝冰咖啡?是因为天太热,不想喝热咖啡。冰咖啡乃牛饮,能解暑,提神。原谅我,冰箱里常年有市售的cold brew coffee, 那是因为随时都可以取出来,冲一杯冰拿铁,甚为方便,还便宜!完全不在于口味的享受。
我们喝Iced Coffee或Iced Tea, 是将高温萃取后的咖啡或茶水冷却加冰饮用。热咖啡冷却后,酸苦的味道凸显,所以,我喝Iced Coffee一定是要加奶的。作为牛饮,除非你就喜欢喝冷咖啡只限于black,如果加糖加奶的话,那么Cold Brew Coffee相对Iced Coffee, 优势何在?为了显示你味蕾的超高级感吗?那么为何又要选择冷咖啡,而不选择更为“顺滑”的热美式?
说完了"顺滑",至于享受咖啡的“香醇”味道,Cold Brew Coffee相对热咖啡,优势何在? 冷咖啡香吗?冷咖啡真的香吗?扪心自问,味痴我恐怕只能享受热咖啡的香醇,还请原谅我科学直女一枚,不是嗅觉敏感的汪星人。

凡事多问几个“为什么”。我不了解冷萃,也不想不懂装懂。对于我不懂的东西,至此,并没有得出什么谬误的结论吧。希望“懂”的同学,能留言说服我,而不是自嗨各种无以名状的浪漫“感觉” 。而我能理解Cold Brew Coffee不同凡响的真正优势在于:
第一,不咋地的咖啡粉也不会难喝到哪里去。反正冷萃的萃取率本身就不高。
第二,事先大量准备,不用现场制作。这样,作为咖啡馆来说,其运营成本低多了。
我想这也是商家强推冷萃咖啡的原因之一,或者也难保是最主要的原因。

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 更有甚之,时髦青年们不仅喝Cold Brew Coffee,还喝起冰萃茶来。也就是冷水泡茶,在冰箱里放隔夜。强调“热水泡完的茶再冰就没有那种鲜甜气了,叶片慢慢舒展的过程很重要哇… ”
哇!关于“萃取 brew”这个问题了,我就不重复说了。就问一句:我们为何喝冷茶? 天热口渴,不爱凉白开,完全可以喝冰镇酸梅汤勾兑气泡水啊!市面上那么多解暑饮料,绿豆汤,柠檬水, 广式凉茶...... 应对我们夏季牛饮解渴的需求。
除非是商业营销的炒作,否则我很难理,千百年来,茶和咖啡,难道不是要热气腾腾,香气四溢才更好喝么! 即便喜欢体验生活的不同风味,类似风电,水电,或核电烧水泡的咖啡和茶,但咱们也不能平白无故地糟蹋好东西啊!何况,
基于现代医学常识,不能喝隔夜茶,因为茶水容易滋生细菌或变质,影响健康(除非做防腐处理)。并且,茶多酚类有益物质,被氧气所氧化,生成多酚氧化物、茶褐素等物质;
基于不怎么现代的中医理论(你也可以管它叫巫术),冷泡茶伤身,与人体有害无益。


我对冷萃说No!

题外:高档的家用咖啡机,要不要?!
我在老博文《厨房小家电浅谈》中,曾一笔带过榨汁机和咖啡机,提及我们讲究生活质量无非是营养口味。 
“口味,主要是水果的问题,而不是机器的问题。首先是好口味的水果,才能有好口味的果汁。比如:埃及的芒果汁,阿塞拜疆的石榴汁,以色列的柚子汁......如果一定要细化到榨汁机的类型,那么商用“气动压力式(Press)”>>家用“咀嚼式原汁机(Masticating)”>>家用“离心式(Centrifugal)”。优质的商业果汁肯定比你家里自己榨的更好喝。经过高温消毒,营养是少了,但消灭了酶,避免氧化,剩下的维生素会更稳定。在这件事儿上,完全没有必要迷信“Homemade”,除非你就爱这个“调调儿”,可参考一下此文 -  榨汁机的选择” 
那么,在咖啡机的问题上,一毛一样,首先是咖啡豆的问题,其次,机器。商业咖啡机,一定比你自己在家折腾强。家用的中高档的咖啡机如同鸡肋。说实话,如果你要连个商业机和家用机的好坏,都分不清,妄谈什么“品味”?中国和美加,咖啡文化虽然粗糙不如欧洲,但很多小咖啡馆,还是有不错的咖啡。上街喝吧!
单身汉或小家庭,在家要么自磨手冲,要么直接胶囊机,Nespresso 或Keurig都行。北美市场几乎被K-cup占领,乃至红茶,花式茶,热可可,也直接“上机”,真心方便。
做个实在人,要紧。尤其是在厨房面积不大,咱钱也不多的条件下。当然,任性而为之:我就是要喝冷咖啡!我就是要买高档咖啡机!这属于: 有钱难买我开心。多元社会,咱也完全能够理解。但恐怕最为开心的,是商家的腰包。

(部分图片来自网络)

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