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以广袤的视野去收获一块牛排

(2018-04-05 02:34:56)
标签:

烤牛排

sous-vide

低温烹饪

烟熏

煎牛排

分类: 写食主义
以广袤的视野去收获一块牛排
最近新学的网络流行语:杠精,指抬杠成瘾的一类群体。你说太阳是热的他都会说太阳也有几天是凉的。
然,本人略有疑惑: “你说太阳是热的”,为何“他不能说太阳有几天是凉的”呢?
所谓"抬杠",不在于反对,而在于两点:
1. 有没有采用不切实际的论据材料和论证方法以论证、争辩一个问题。
or
2. 辩论的目的,是否在于攻击他人(就是看不惯他/她),而非友善地讨论事物本身。
只要参辩者心怀诚意,合理的论证,他为何不能说”太阳有几天是凉的”呢?
理智的人不应陷入如此思维的谬误,更切莫让狭隘的心态,蒙蔽了自己的双目。

某日,我一位德州的朋友在微信群里谈起烤牛排....... 不料,某女同学非要硬生生地抬杠两句:“烤两小时那是什么破肉啊”“傻子吗”。
我不知道是搞笑呢,还是遗憾。一时语塞,觉得这是个蛮大的课题。如果要展开,仿佛需得好几个篇幅。但作为一个牛排爱好者,以我多年烹饪与食用的摸索和积累,可以用生命保证:烤两小时的,真正可以是好肉,而非“破肉”。
横看成岭侧成峰,以我们自己的经验和知识,对事物的描摹往往都是冰山一角。试着放开心态,以广袤的眼光去看世界。至少,你会收获到一块好牛排。

以广袤的视野去收获一块牛排

虽然中国烹饪手法丰富,但是对“烤”这种相对原始的游牧民族的烹饪方式并不在行。了解这些,这需要长期的民间生活经验。老规矩,先定义。咱民间能被翻译成“烤”的英文有很多:

Roast ,用烤箱慢烤。根据体积大小和品种不同,烹调时间通常基本在15分钟至几小时的范围内。
比如西方的节日大餐Prime Rib Roast,就是不切开的牛排,整架地慢烤,直到上桌时才切分,取意一个团圆。
再如法式羊排,整一个rack,类似中国人整鸡、整鸭、整只蹄髈一起上桌,那么一个派头实足!
我还写过,惠灵顿牛排烤小羊腿,也都是喜庆的节日大餐。
需要长时间的慢慢地烤,但那真不是什么“破肉”。
以广袤的视野去收获一块牛排

专业的烤炉,我也曾对此特别写过烧烤和烟熏,以及烧烤酱料的调配。那更是复杂了。
Grill的原意就是“搁栅、格架”。在架子上明火炙烤,即为Grill。主要路数有炭烤(Charcoal) 和煤气(Gas). 各种steak house的牛排,大部分用的是Grill。
BBQ,包括但不限于Grill。除了Grill之外,也可以让食物不直接接触明火(indirect heat),而是间接地烤熟:把炭火置入右边的炉床下部,上置起烟材料(考究的话加一个水盘,制造水蒸气),热力和烟被传送至大炉箱体内。将食物放在大炉的烤架上,进行熏制至熟,往往需要较长的时间。追求烟熏风味,offset smoker无疑是最理想的选择。这在美丽的大德州,是家庭主夫的基本生活技能。

好,我们再回到牛排的制作:
作为不具备专业Grill条件的家庭,我们可以采用Pan Fry,去煎一块牛排。我也曾写过博客。日本人也喜欢搞出一些铁板烧、岩烤之类的,个人认为,这些通过传热介质的间接烧烤,和Grill明火烧烤之间还是存在较大的区别。有经验的同学自有体会,尤其是炭烤的香味,不是其它烧烤方法能赶追的。
实际生活中,我们通常是几种方法并用,先用Grill或Pan Fry, 令肉类表面褐化,依靠美拉德反应产生不同层次的香味,并封闭表面,阻止汁水流失。然后,再用非明火的方式,比如烤箱、烤炉慢慢软化其内部,达到熟成。

以广袤的视野去收获一块牛排

而当今社会,不管是牛排馆,还是家庭制作,越来越多人会选择低温烹饪Sous-vide,花几小时伺候一块牛排。
我七年前,曾介绍过低温烹饪
一块牛排,在牛排馆首先被Sous-vide低温烹饪,根据厚度,往往需要一个半至两小时。
而一个rack的超豪华阵容的牛排,在德州人后院的烧烤前,可能会被sous-vide一至两天!
然后,在上桌前,被Grill(明火炙),被Pan-sear (煎),甚至被油炸,被broil!

很多家庭现代烹饪的知识,都非常好!我为盲人,摸象而行,至少在德州的牛排族面前,讲话总得托着点下巴!
我们交流问题,更多目的是走在一起解决问题,而不是走向对立。在说一个观点前,告诉对方自己观点的背景和基础,“您说得对,而且/不过……” 
语迟人贵。以合作的心态,广袤的视野,去接纳一块牛排,从而去待人接物,以及其他一切生活。这样可好?

(部分图片来自网络)

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