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椒盐虾

(2018-03-26 03:06:32)
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椒盐虾

厄尔多瓜白虾

基围虾

明对虾

椒盐大虾

分类: ---工笔.上海
椒盐虾
儿时特别喜欢上海梅龙镇酒家的干烧明虾,尤其秋虾,虾脑煸出油来,那个好吃啊!却并不知道洛阳虾贵,吃对虾是一件奢侈的事情。现在想来,以当年寒薄的家境,父母是硬着头皮满足我的放肆,真心是满满的疼爱。
改革开放之后,大量平价的基围虾,主要以白灼的形式上了百姓的餐桌。又随着广东茶餐厅的传入与推广,椒盐虾也成就了一道流行风景。
各种海虾料理,滚滚而来。

尝试着做椒盐虾,其要点是虾壳,以及如何在虾壳上形成一层薄薄的晶壳。
首先,要挑选壳薄的虾。
如果你去菜场,说要买刀额新对虾,一定会被翻白眼。好吧,人家在江湖上的大号就叫“基围虾”。这种虾的壳比较薄,肉质很嫩,适合白灼,用椒盐制作,味道也好。
再如厄尔多瓜白虾。说实话,我更愿意白灼,体现其鲜甜的本质。用以重口味的料理,有些可惜。好像天然美女化浓妆!

一般进口的虾,都会处理好沙线。如果没有,先修剪虾须与虾尾。观察虾尾,用牙签穿过虾背部的壳,把最后一节的虾肠挑断。虾头与虾身交界处稍微剪开,挑出虾肠的一头,展开虾身,轻轻拉出整跟虾肠。
把处理好的虾,用流水冲洗干净,控水。用少许盐和生姜汁腌制二十分钟。再用厨纸吸干水,拍上干淀粉,待用。

椒盐虾调料的主角,是白胡椒粉。差不多一斤虾,准备1tsp盐,1/2tsp白胡椒粉,1tbsp的蒜蓉,少许辣椒切碎(可选),少许糖。 
起一个宽宽的油锅,旺火,将虾分批地下锅炸,差不多你看到虾壳有点裂开的程度,就可以捞出了。这时候的虾壳为浅浅的金黄色,特别好看。
另起锅,煸炒一下蒜蓉和辣椒碎,盐、糖、胡椒粉调味,虾回锅,兜炒直至调料均匀地裹在虾身上。

做好了的椒盐虾,是可以连壳子一起吃的,薄脆入味。
椒盐虾 
少爷喜欢吃各种虾。我一般不动筷子。先生常在边上说:吃光吧,没关系。你妈是刁民,只吃对虾。
其实不然,这种重口味的油炸菜式,还是比较适合年轻人。人到中年,口味越来越素淡。餐桌上的乐趣,就是看下一代茁壮的生命,如春天一样满满地即将绽开。一代又一代。


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