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油焖春笋

(2018-03-14 05:53:11)
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油焖春笋

油焖笋

竹笋

哺鸡竹笋

白壳笋

分类: ---工笔.上海
油焖春笋
春笋的季节即至。内地朋友又要犯迷糊了,你们江南到底有多少品种的笋哪?
这个问题,江浙人若是写起论文来,几万字打底才够。
首先是季节:冬天出产的是冬笋,矮胖,口感脆生。春天出产的是春笋(但我们江浙一代叫竹笋),细长,竹味较浓。夏秋季吃的是鞭笋(主要是毛笋在夏秋季生长的竹鞭梢)和干笋,又是另外的味道。
其次是品种:去除那些小产量的食用竹笋,市场上最常见的是雷笋(细长,较为光滑)和毛笋(表皮带毛)。浙东人偏爱雷笋,这光景已是急不可耐了。而浙西杭嘉湖的主妇们非要撇撇嘴,急啥,白壳笋还没到季节呢!
江南的竹园种植竹笋,并散养鸡,所产的哺鸡竹笋,有乌、花、白几种颜色,通常4月才上市。蚕白虾来蚕豆粗,哺鸡天暖笋椿乌。说的就是四月的蚕豆和哺鸡笋。乌壮头竹笋,出土部分笋壳为乌褐色,入土部分黄白色,鲜嫩为优。白壳竹笋的笋壳为黄白色,笋体显长,肉质细嫩,但较薄。花壳竹笋则处于两者之间。
南方人吃笋,考究是考究得来。
冷天的时候,冬笋炒塔菜,炒雪里蕻,切得细细巧巧,一点点就够;开春,春笋做油焖笋、竹笋烤肉、腌笃鲜,大块的吃到过瘾;到了热天,没了鲜笋,再用扁尖烧汤,笋干烤肉,鲜美开胃。
油焖春笋
红楼梦中,贾母专挑那鸡髓笋,过她的特供血糯米粥吃。鸡髓笋,就是把鸡骨头里的骨髓挑出来煨笋。我想来想去,这有啥好吃的?有一次和在北方工作的上海朋友聊天,作为异乡人,几乎异口同声地说:想吃油焖笋。便约下日子一道吃饭。可惜三年还未如约。
一是,季节不能凑巧,终是有缘无份。
国外的中餐,川菜能大行其道,部分广东菜式也能被效仿,而唯独淮扬菜没有市面。江南菜,往往离不开江南。试想一下,其主打的河鲜与山蔬非空运不行,而四季的时令更是讲究。成本几何?
二是,即便借助于现代物流便利,油焖笋这种家常菜,馆子里烧的未必是你家的味道。
很多菜式,仅凭切功,我就知道,厨子是不是江南人。比方油焖笋和茄子,都不能是滚刀块。春笋细长,去壳洗净后,剖开成条,用刀背猛力拍一下。而茄子,则应该手撕。作为我自己,图方便时常用滚刀法草草了事。但对别人的辛勤劳作,却是挑剔。双标得很。油焖春笋
笋常有的涩口味,用水焯一下,去掉草酸即可。上海人讲,吃了笋,胃里泛“潮”,就是草酸引起的。尤其是冬笋和较晚季节的春笋。也有人主张不焯水,觉得影响口感。这还是要依据笋的不同品种和新鲜程度来决定,是否要焯水。
烹饪油焖笋的材料,仅是春笋几根。佐料更为简单:油、酱油、糖。但简单之中,另有乾坤,乃是火候不同。有主张大火重油翻炒的(油煸),也有主张小火焖烧的(油焖)。多年来我对于“油焖”二字的理解,也仅仅停留在无水红烧和小火焖干的层面。直至某日,在Thomas Keller的Bouchon一书中,读到关于glaze技巧的详细介绍。西餐中,根茎的蔬菜,常有glaze做法,比如土豆、胡萝卜、洋葱等。所谓glaze,就是用油盐糖以及蜂蜜中小火焖烧。在水份收干时,糖汁同时也恰好即将褐化(caramelize),令食物别具干香风味。关键是把最后的Caramelize练习到位,从此告别那道平淡无奇的“红烧笋”。
我们将拍好的笋块在沸水中汆烫两分钟,去一下草酸,过冷水冷却,沥干。起油锅,油可以多一些,倒入笋,大火猛炒,加生抽和少许糖。转中小火,盖上盖焖烧,不要加水,每半分钟开盖翻炒几下,免得焦底,约5分钟左右。开盖,加糖,改大火翻炒收干,刚闻到焦糖味,蔬菜表面挂上一层薄薄的,即将焦化的糖汁时,立即起锅。此法同样也可以用来油焖茭白或其它根茎蔬菜。
世间得此炒糖法,不负竹笋不负春。
(部分图片来自网络)

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