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细说鱼香肉丝

(2018-02-06 10:35:07)
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鱼香肉丝

鱼香

鱼辣子

乳酸菌

泡椒

分类: ---工笔.上海
细说鱼香肉丝

七年前,我曾发表过博文《糖醋的比例》,其中提到过“鱼香肉丝”要用泡椒。谁换用豆瓣酱或剁椒来做鱼香肉丝,这不叫“不正宗”,而是根本“不会”。
作为理工科学子写博客,无论对于炒肉丝还是煮鸡蛋,总是习惯性拿出research的精神,盘根究底,最终落入论文的俗套。有时候自己也觉得好笑:唉,做个菜,何必这么较真儿!可每每看人用红烧排骨加醋的方式来烧上海的“糖醋排骨”,我就来气儿!No, No, No! 糖醋排骨是油炸的,不是红烧的! 选料也完全错了,要用杂排,不能用肋排!
人家怎么烧糖醋排骨,与我何干?这真是强迫症发作,小题大做啊!但终究是忍不住。今儿强迫症再发,咱细细地说说:鱼香肉丝。首先,和广东的“鱼香茄子煲”(内有咸鱼)撇清关系,此鱼香非彼鱼香。
我们必须弄明白的命题:“鱼香”和“鱼”有无关系。若有关系,是什么关系。
就目前考据结果,川菜所谓“鱼香”,主要有两说:“无鱼说”和“有鱼说”。
“无鱼说”:鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
https://zh.wikipedia.org/wiki/鱼香肉丝
“有鱼说”
1. 用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。
车辐《川菜杂谈》
2. 最最正宗的传统鱼香肉丝,其实并不是用普通的泡椒制作的,而是用鱼辣子泡椒来制作的,但可惜这种鱼辣子泡椒现在很难买到了。因蜀地在内陆,获得鱼类不易,才发明此法制作鱼香味的菜。鱼香海椒多年没人做,鱼香菜断了原料,糖醋调和是后来厨师不得已的变通办法。
网络杂抄
另外还有一种“芹菜说”:芹菜切碎,和泡椒、姜、蒜这些一起爆炒,芹菜的草腥味就有鱼腥味的效果。
我翻阅了很多老菜谱,并未发现这是必须的佐料。

考据下来,在“鱼香”和“鱼”有无关系的问题上,我们暂时只能存疑了。
以常识的判断,把鲫鱼泡辣椒,对于泡椒成品能有什么样的变化或改善?我非川人,对于泡菜,所知甚少。但作为东海之滨的宁绍后人,对于发酵的鱼虾味,那是再熟悉并热爱不过了。臭、腥、咸、鲜!喜爱的人,闻之极为鲜美。不喜爱的人,吓得掉头跑。我曾在此篇博客中详述过鱼之发酵。
发酵的鱼,无疑有增鲜的功效,可是“鱼香”这种特殊的味道,似乎更侧重于厨师对于糖、醋、葱、蒜、姜和泡椒的比例的调和,仅仅以一种泡椒是否是鱼泡椒来讲,似乎关系并不重大。
而“鱼香”究竟来自哪里,并有别于我们熟知的“糖醋”?我认为姜和泡椒
关于,我曾经写过《蟹黄蛋》。用醋和姜的调和,加上鸭蛋本身的咸腥,制造螃蟹的味道。
泡椒特有的酸味咸香,更是功不可没。

细说鱼香肉丝
我在2011年的博文中也曾写过:泡椒和剁椒的区别不在于哪个更辣,而在于发酵的香型
剁椒,切碎后下高度白酒和姜蒜,有些地方还要用油封坛,酵发为醇香和脂香。
豆瓣酱,主要挥发性成分包含诸多醇、酯、烯、酮及其它杂环,太过驳杂,反而会掩盖掉鱼香肉丝的酸甜风味。
泡椒,酵发为乳酸香。做泡菜忌油,即便是微量的油脂,在低氧环境中,兼性厌氧的产膜酵母一旦有这些油脂帮助,活性将大大增加,会挣脱乳酸菌的抑制,在泡菜表面产生白花。 主导泡菜泡渍发酵的微生物是乳酸菌群,主要包括肠膜状明串珠菌、乳酸明串珠菌、酒明串珠菌、等乳酸菌种,其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵,主要是靠蔬菜自带的乳酸菌发酵。所谓“老盐水”,用微生物的术语就叫乳酸菌继代接种。腌制泡菜的过程,就是乳酸菌利用产生特殊代谢产物杀死或抑制其它微生物的生长,也就是微生物的拮抗作用
风味,风味!微生物为我们的生活制造了诸多风味,应该包括“鱼香”。感谢一下这些乳酸菌,烹饪界的无名英雄。

好吧,我们回归正题,再说鱼香酱料的比例。我这里有一个比较传统的老谱子,中规中矩,其简单与纯粹,令我颇为中意,摘自《中国菜谱- 川菜》(中国财政经济出版社),给大家参考。至于如何炒肉丝,另附《炒肉丝》的论文在此,仅供参考。

鱼香肉丝
原料:

猪肉 四两
水发玉兰片 一两
水发木耳 五钱
泡红辣椒 五钱
葱花 五钱
蒜末 三钱
姜末 二钱
糖 二钱五分
醋 二钱
精盐 二分
酱油 三钱
湿淀粉 五钱
肉汤 一两
熟猪油 二两
制法:
1. 将三成肥七成瘦的猪肉切成二寸长一分粗的丝。玉兰片和木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加精盐、湿淀粉(三钱)拌匀。酱白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(二钱)、肉汤放在碗内,调成芡汁。
2. 炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻儿下即成。

(部分图片来自网络)

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