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柱侯牛腩

(2018-02-01 06:27:31)
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牛腩

柱侯酱

柱侯牛腩

坑腩

萝卜牛腩

分类: ---水墨.江南
柱侯牛腩每次在中华超市买牛腩,师傅都问:皮多肉多,还是,肉多皮多?我总是为难得要死,如同面对哈姆雷特的生死之问,难以抉择。
上海人以前勿大吃牛羊肉的。牛腩这些,都是改革开放之后才进入上海人餐桌的食物。
老早听我妈讲,上海的一条弄堂里,家里伙食最好的是广东人,吃得最做人家的是宁波人。中学时代,我细心观察我所有祖籍广东的同学,结果发现还真是的:每一个都是白白胖胖的,和印象中瘦削的广东人相貌完全不同。后来改革开放,稍许见了点世面,原来我那些同学,竟是香港写字间年轻人的翻版:生活算得养尊处优,精于饮食,又不需阳光暴晒下的劳作,面孔上似乎都写着四个大字:“太平盛世”。不似内陆的我们,从小所受的教育就是“忧国忧民”,即便装装样子,也是要的。好吃懒做,是资产阶级可耻的生活方式。
太平盛世的富裕之乡,别说资产阶级,即便底层平民,广东人真是把吃做到极致。哪怕是街头的杂碎小食。牛腩便是其一。
牛有13根肋骨,美国切割法中,前五根为brisket, 6-12根为plate, 13根后为flank.  我以前写过,如果炒牛柳(嫩牛肉),西冷极好;而喜欢稍微有些嚼劲的,比如干煸牛肉丝,切自牛侧腹的beef flank,或牛的横膈膜肉beef skirt则更为理想。
正宗的牛腩是坑腩,大体为plate部分,即牛肋骨之间的肌肉和脂肪,贴着肋骨的筋膜,连着牛骨软膏,用于清炖煲汤。煮炖完毕,软糯滑溜,唉,那个好吃呀!如果没有那个细分的条件,一般般的牛腩买回家,那么,最好搭上一些牛筋同煮才好。
柱侯牛腩

煮牛腩非常简单,把牛腩切大块,先出一潽水,也就是热水煮开,洗去杂沫。另取一口保温的铸铁锅,le Creuset之类极为合适。加入姜片、葱节和料酒,洗干净的牛腩大块,加水至淹没牛腩,合盖烧开,转中火炖一小时。关火,焖半小时。此时,可以加入出过水的牛筋。再大火烧开,转中火炖一小时。关火,焖半小时。经过两道间歇火的炖煮后,将食材捞出,切小块。第一步完成。一次多炖些,分份冷冻。需要时取出,做成萝卜牛腩、咖喱牛腩、柱侯牛腩......
我平日里不爱吃猪肉,比如红烧肉之类。反倒喜欢牛腩、羊杂这些上不了台面的小食。常烧的便是柱侯牛腩,也就是用柱侯酱烧牛腩。 柱侯酱,相传是由佛山厨师梁柱候创制,算得是粤菜里不可或缺的一种酱汁调料。用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩等。
锅子烧热,加入葱姜和柱侯酱,少许料酒,牛腩,牛筋等,翻炒。每种柱侯酱的甜咸不同,可以根据自己的口味,加入适量糖和生抽。加入适量汤水,小火焖炖半小时。改大火收汁,记得不要一下子收得太干。
这就完成了,柱侯牛腩。老下饭的嘞!再加一碟青菜,小碗豆腐,与我便是太平盛世了!
柱侯牛腩
太平盛世地吃饱饭,我们再忧国忧民下。

电子化普及,最近在断舍离地清理书架。藏书不少,读书不多。我也一直在想,“读书”这事儿,是为了什么?
首先,是让自己别太蠢,少上当受骗?但,君不见九年义务教育的结果是遍地民科。民科一旦执着起来,那是比文盲还不如。因为他/她不相信专业的意见和建议,觉得自己已经很“懂”了,特有才。这,容易坏事儿!
读书,必须读到“知道自己不懂”的境界,才不容易上当! 主要是不上自己的当。

其次,一定把身段放低!
千万别自比钱钟书或张爱玲。钱先生、张先生,虽刻薄嘲讽,却无心机。读书人骨子里的干净和纯粹:感念张三的无奈,李四的辛酸,是因为我就是张三李四 - 作家的悲悯源生于此。
这不是那些心怀杂念的人能够比得了的。尤其是那些靠努力读书,奋发图强才能挤出那么一丁点“干货”便要压人一头的知识暴发户。
若是只为出人头地,掉书袋,引经据典,炫耀自己学识,也罢。但知识,一旦成为逐杀异见者们的利器,这就是将读书读到粪坑里去了。
读书,最终是为了不留余地地穿透自我。低到尘埃里:我就是曹七巧,是贾瑞,我是潘金莲,是范小姐,每一个都是我内心的角落,我是一切卑微与丑陋的人性所在。同体大悲!在夜里,常为这样的“穿透”痛彻心扉,或喜极而泣。

若不然.........
古语,女子无才便是德。我说,男子亦然。失了原本的善,更学会了自己欺骗自己,那真是不如不读书。无才,是德,更是幸了。
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