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一年一栽说罗勒,做三杯鸡

(2016-07-26 01:03:29)
标签:

罗勒

泰国罗勒

甜罗勒

三杯鸡

九层塔

分类: 五味杂陈
在意大利菜、台菜、东南亚菜还没普及的年代,我对于“罗勒”这种植物几乎一无所知。江浙一带,并无种植此植物的习惯,更无以此料理食物的样例。但说起紫苏,确是无人不晓,小时候蒸大闸蟹,都是要放两片紫苏去腥。日韩料理中也常见白苏。白苏在古时有个好听的名字“荏”,又称“荏苒”。
紫苏和罗勒,都属于唇形科。唇形科盛产香草,比如罗勒、薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、薰衣草、马郁兰、牛至......  还有我们熟悉的益母草、一串红、夏枯草、藿香、广藿香、黄芩等。
一年一栽说罗勒,做三杯鸡

罗勒品种繁多,最常见的,一是意大利罗勒(甜罗勒)Ocimum basilicum ,二是泰国罗勒(金不换) Ocimum basilicum var. thyrsiflorum  早春的花卉市场,两种皆有小苗出售。罗勒很惹味儿,沾在手上,不易洗掉。相对来说,甜罗勒味道温和,西餐里最常见;泰国罗勒相对有些生涩冲鼻,常见于越南粉、东南亚菜以及潮汕料理中。
曾闹过一个笑话。朋友请我去一家Sweet Basil的餐厅,以为是意大利菜,结果却是泰国菜。泰国有三种叫basil的香草:Thai basil, holy basil和lemon basil,味道不同,但并不出产sweet Basil.
一年一栽说罗勒,做三杯鸡

如今我每年都会习惯性地种一棵罗勒,夏天经常做三杯鸡。关于香草的种植,常有朋友提起自己“辣手摧花”。其实唇形科植物的种植诀窍就是:不管她。种下地就行,不必管理。此物种耐旱,风吹雨打都不怕,皮实好养活。太多的照顾,反受其害。更有薄荷之类,每年都要当害草锄掉些,要不蔓延得极快。唇形科植物还有一大特点,你越摘她吃她,她长得越疯狂。打顶摘心,促生新枝旁生,越是蓬勃。所以在罗勒疯长的季节,不做三杯鸡,实在可惜了。
三杯鸡用的是台湾罗勒Ocimum basilicum var. pilosum (九层塔),属于亚洲原产的一种罗勒。如果不好寻,用泰国罗勒,甚至甜罗勒取代也可以可能台湾厨子会提抗议,味道不对哦。咱不管啦,反正,我用甜罗勒做的三杯鸡,也的的确确非常好吃。
三杯鸡,所谓“三杯”,是麻油、酱油和米酒各一杯。
米酒,台湾厨子肯定也会强调,用台湾米酒哦。那啥,我爱喝酒,品酒功夫也还行,但真分不出各种米酒在高温烹饪二十分钟后的味道区别。
酱油一杯,这描述比较笼统。每种酱油咸淡不同,不能拘泥。我会取老抽和生抽1:3来搭配。
至于胡麻油、黑麻油、芝麻油、麻油、香油...... 不管你们各地人民怎么称呼,我这儿,就叫“麻油”,sesame oil,拉丁学名Sesamum indicum L. 的油。千万别再拷问我:麻油是什么油?芝麻油?胡麻油?亚麻油?麻椒油?作为植物学爱好者,我强烈呼吁全世界的菜谱都使用动植物的拉丁学名,要不然,每描述一个菜,如此严谨的我,起头不写个几千字都不能停下来........一年一栽说罗勒,做三杯鸡
一年一栽说罗勒,做三杯鸡
好吧,还是继续交代食材。三杯鸡除了罗勒和“三杯”,还有一个非常重要的材料,是生姜。取十片姜,用油干煸。强调一下,干煸的意思就是煸到干干的,不焦即可。
其它需要准备的材料,还有蒜瓣七八粒,葱段少许,辣椒少许,冰糖少许。
所有材料备齐,那么开始烹饪:
鸡肉(最好是童子鸡)切件,起油锅,先将鸡块煸一下,至表皮金黄。捞出待用。
麻油烧热,下生姜,煸干。再加整颗蒜翻炒出香,辣椒和葱段入锅翻炒。倒入鸡块和冰糖,翻炒糖色。
加入米酒和酱油,转中小火,快收干时翻动一下。
转大火,加入九层塔,不用翻炒,关火加盖焖片刻后出锅。
这道菜在于味觉非常的刺激,香草、葱姜蒜、调料,各路英豪逞强江湖,华山论剑,毫不相让。炎炎夏日,倒是能令人食欲一振。一年一栽说罗勒,做三杯鸡

 (部分图片来自网络)

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