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非正规方法炒虾仁

(2016-06-06 01:52:54)
标签:

炒虾仁

清炒虾仁

水晶虾仁

龙井虾仁

豌豆炒虾仁

分类: ---工笔.上海
非正规方法炒虾仁
虽生于繁华都市,好歹也是江南山水间的都市,初夏时节的河虾,总能铺铺满满地上市。鱼,我素喜海鱼;虾,自小却只爱河虾,海虾只吃对虾,并且是秋虾 - 干烧明虾,油油地煸出虾脑来。对于北美超市的“无脑虾”,向来嗤之以鼻,那简直就是吃“塑料”嘛。
即便在国内,这二十年来,也是养殖虾充斥着我们的市场和餐桌。由奢入俭难,在吃虾的问题上,这是我们这一代的悲哀。由俭入奢易,却是我们下一代的幸哉 - 他们不挑剔,反正也没见过好的。时常也做虾,自己不动一筷,孩子却也吃得喜欢。
回想这个季节的河虾,应是肉紧籽多。最喜盐水虾,优选河虾(或太湖白米虾),洗净沥水,盐水加入姜片和葱结,水滚后倒入少许料酒,汆熟即可。不必正经吃饭下菜,只是一种消遣,和家人或三五知己小聚,手抓虾,边剥边聊,味道才好。这菜,最重要的是:虾需鲜活的。新鲜不新鲜,可以看虾体胸节(虾头)和腹节(虾身虾尾)连接紧密度。虾头末端的“虾脑”,其实是虾的内脏,易腐败分解,变得松弛。
河虾除了盐水,也可剥仁清炒,确切的说,炒虾仁就应该用河虾。老早广式餐厅中的云吞和点心,也都是河虾当家。但现在市面上的大小馆子,很多以海虾仁替代,著名的龙井虾仁,也多用海虾仁。海虾韧,而河虾嫩,更为肥腴细腻。在过去,炒虾仁可比盐水虾高档多了,是酒席台面的菜式,往往逢年过节才有的吃。而年节往往又不在初夏,那一盘炒虾仁的价格可就贵得吓人了。
买上一斤半新鲜的河虾,剥出虾仁差不多有六七两的量,起一次油锅正正好。虾头和虾壳子留用,可熬汤,一片姜,一个葱结去腥,汤汁非常鲜。我一个上海同事,早年在澳洲餐馆打工,专职剥虾,每天虾壳子熬汤浇泡饭吃,乐惠得很,老外表示完全看不懂。非正规方法炒虾仁
剥虾仁,先要将活虾急冻一下。从虾的头部数,在第2节和第3节的关节处开始剥,先剥虾身(虾尾),再剥虾头,摘除虾头的时候,不要一下子弄断,轻轻转动,连带部分虾肠一起抽出,而不要开背,这样剥出来的虾仁既干净又美貌。
虾除了壳,还有一层真皮层,真皮层内散布着色素质,与蛋白质脱离时会产生虾红素,所以熟虾是红色的。如果你希望炒出的虾仁洁白如玉,可以将剥好的虾仁放入碗,加清水,用筷子轻轻搅打五分钟左右,脱去虾的真皮层,这样的虾仁就不会泛红了。我们中国人炒菜,讲究个色味,虾仁总以“水晶”、“白玉”冠名,配上豌豆的,就是“翡翠白玉”。我平时在家自己炒虾仁,追求效率,就没那么讲究了,反正也就是海虾仁,瞎讲究也没太大意义。
将剥好的虾仁用盐抓洗一下,漂净,沥干,铺在干净的厨纸上,卷起,放入冰箱冷藏一小时。然后上浆:盐少许,半个蛋清,狠狠抓匀,加适量的干淀粉。上浆宜薄,不宜厚。
滑虾仁需要多一些的油,最好是猪油。老法子,虾仁事先应该先用猪油泡过。旺火热油,四成热,倒入虾仁,迅速拨散。约十秒钟,至虾仁变色,倒入漏勺沥去油。
如果是清炒,随即虾仁回锅,加料酒少许,颠翻,淋少许麻油,起锅装盘。
如果是豌豆炒虾仁,豌豆需事先在开水中汆一遍待用,并准备少许鸡汤和湿淀粉。豌豆回锅,加入料酒、鸡汤和少许盐,紧接着倒入虾仁,翻炒,湿淀粉加适量白胡椒粉,勾芡颠翻,淋少许麻油,起锅装盘。虾仁晶莹,豌豆碧绿,都是滑嫩的口感,清淡而鲜美。
如果是龙井虾仁,那得用新鲜的龙井茶树的鲜叶芽儿而非龙井茶叶,咱没这个条件,就不要多此一举,附庸那个风雅了。非正规方法炒虾仁

非正规方法炒虾仁,家常菜,随便吃。
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