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彼采艾兮,为做青团

(2016-04-12 03:25:17)
标签:

青团

分类: ---水墨.江南
彼采艾兮,为做青团
我在园中种下艾草,期待蔓延成片。彼采艾兮,为做青团。
曾有朋友问起我的头像。“苹”,乃一种蒿草,严格地说,是艾蒿 (艾草)。不过我的头像,取用的是青蒿,而非艾蒿。
呦呦鹿鸣,食野之苹。
苹和萧,指艾蒿、白蒿(相对青蒿,叶片附有白色绒毛),典型物种:艾(A. argyi)。大艾可薰香针灸,驱蚊辟邪;小艾可做青团。
呦呦鹿鸣,食野之蒿。
蒿,指青蒿(没有白色绒毛),典型物种:黄花蒿(A. annua)。屠呦呦研究的那个青蒿素,采自黄花蒿。
此外,
蒌,指蒌蒿(A. selengensis)。很好吃的那个。
蔚,指牡蒿(A. japonica)。
楼上这些都属于菊科(Asteraceae)蒿属(Artemisia)。山野里,长得高高的杂草家族。而欧洲著名的蒿草,莫过于龙蒿(A. dracunculus)。
需要提醒大家的是,艾草和龙蒿含有侧柏酮(thujone),是一种肝毒性物质,不宜多食。
另外,茼蒿和蒿子秆,形态上与蒿属相似,同时也有类似蒿属的气味,但并不属于蒿草。


青团,是加入不同“青”色的糯米团。上海青团,用的是麦青,一种类似小麦的植物,汁浓液多,色泽翠绿。也有地方用的是鼠鞠草。浙江一带,则多为艾草团子,色泽暗绿,并不明媚光鲜。另有菜汁和马兰头汁也可替而代之,但香气远不及艾草。
清明时节的艾草,长得蓬勃。采摘嫩叶,焯一下水,过冷水,去一下涩。可在焯水时加入小苏打之类的碱,以便固色。
艾草挤干,粉碎后拌入粉中,加热水少许。纯的糯米团太软,而在糯米粉里掺一点粘米粉,做出来的青团卖相好看,软硬适中,吃口最佳。粘米粉,也叫来米粉,是大米磨粉。
青团的内馅可甜可咸,甜有豆沙,咸有笋肉豆干之类的三丁馅等。丰简随意。包团后刷油,上笼蒸熟即可。
彼采艾兮,为做青团


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